Printre lipsa totală de alimente din Uniunea Sovietică, existau nume individuale de produse care nu numai că se găseau pe rafturi în aproape orice magazin, dar aveau și un gust unic. Acestea includ conserve numite caviar de dovleac. Apropo, la prețul său, era disponibil tuturor. Caviarul de dovlecei, ca și în magazin, este încă amintit pentru gustul său, care nu poate fi depășit nici măcar de caviarul de casă, care este preparat din dovlecei tineri proaspeți, recoltați în propria grădină. Mulți oameni, în încercarea de a restabili chiar gustul caviarului, au încercat multe rețete, dar în zadar. Caviarul care acum este vândut în magazine nu poate fi comparat, potrivit experților, cu caviarul din dovleceii din epoca sovietică. Unii, încercând să recreeze același gust, găsesc rețete de caviar conform GOST, dar chiar și în acest caz, mulți nu primesc întotdeauna gustul original.
Care este misterul aici?
Principalele componente ale caviarului de dovleac
În primul rând, este demn de remarcat faptul că GOST nu a indicat rețeta și tehnologia de preparare a caviarului de dovleac. Acest document a luat în considerare de obicei cerințele pentru calitatea produselor inițiale și finale, pentru ambalare, condiții de depozitare și multe altele. Deci, GOST 51926-2002 descrie toate caracteristicile menționate mai sus, care sunt relevante pentru fabricarea oricărui caviar vegetal. Și rețetele specifice și procesele tehnologice au fost de obicei descrise în detaliu în documente speciale.
Pentru a răspunde cel mai bine la întrebare, cum se gătește caviar de dovleac conform GOST, este necesar, în primul rând, să luăm în considerare în ce ar trebui să conste adevăratul caviar de dovlecei. Mai jos este un tabel în care toate componentele principale ale caviarului sunt date ca procente în raport cu volumul total al vasului finit.
Componente | Procent |
|---|---|
Sote de dovlecei | 77,3 |
Morcovi prăjiți | 4,6 |
Rădăcini albe prăjite | 1,3 |
Ceapă prăjită | 3,2 |
Verdele proaspete | 0,3 |
Sare | 1,5 |
Zahăr | 0,75 |
Piper negru | 0,05 |
Condimentul măcinat | 0,05 |
Pasta de rosii 30% | 7,32 |
Ulei vegetal | 3,6 |
După cum se poate vedea din tabel, compoziția caviar de dovlecei include rădăcini albe și verde. Aceste componente sunt de obicei rareori folosite la fabricarea caviarului la domiciliu. Dar rădăcinile albe, în plus, prăjite în ulei, dau caviarului din dovlecei gustul și aroma uimitoare, abia perceptibile de ciuperci, care, aparent, au adus o poftă de mâncare gustului caviarului din magazinele din vremurile străvechi. Rețeta a inclus păstârnac, rădăcină de pătrunjel și țelină de rădăcină. Mai mult, procentul de păstârnac a fost de două ori mai mare decât pătrunjelul și țelina. Verdele incluse în caviarul de dovlecei erau alcătuite din pătrunjel, mărar și țelină de frunze. În același timp, conținutul de pătrunjel era de două ori mai mare decât cel al mărarului și al țelinei.
Pentru cei cărora le este greu să transpună procentul de componente în valori de greutate reală, mai jos este cantitatea de produs în grame care trebuie luată pentru a prepara caviar în conformitate cu GOST, de exemplu, din 3 kg de dovlecei:
- Morcovi - 200 g;
- Rădăcini albe -60 g (păstârnac -30 g, rădăcină de pătrunjel și rădăcină de țelină de 15 g fiecare);
- Ceapă -160 g;
- Verdele - 10 g (pătrunjel -5 g, mărar și țelină 2,5 g fiecare);
- Sare - 30 g;
- Zahar - 15 g;
- Piper negru și condiment măcinat 1 g fiecare;
- Pasta de roșii 30% - 160 g;
- Ulei vegetal - 200 ml.
Trebuie înțeles că toate caracteristicile de greutate sunt date în rețeta legumelor prăjite în ulei. Prin urmare, dacă inițial majoritatea legumelor au fost luate în greutate în forma lor brută, atunci deoarece vor scădea în greutate după prăjire și tocană, atunci cantitatea de sare, zahăr și pastă de roșii va trebui, de asemenea, să fie oarecum redusă. Deoarece aceste trei componente sunt plasate ultimele în procesul de fabricație.
Acest punct este foarte important. De când gătiți caviar din dovlecei în conformitate cu GOST, trebuie să alegeți cele mai mari fructe complet coapte, cu semințe tari și coajă. Pulpa lor este cea care are cel mai bogat gust, care este transmisă felului de mâncare finit.
Tehnologie de gătit
Deoarece dovleceii maturi sunt folosiți pentru prepararea caviarului, în prima etapă este necesar să îndepărtați pielea de pe ei și să eliminați toate semințele. Pulpa rămasă este tăiată în bucăți mici, de cel mult 1 - 2 cm lungime.
Morcovii și ceapa sunt curățați și tăiați în cuburi mici, iar rădăcinile albe pot fi rase sau tocate în orice mod convenabil, deoarece pot fi destul de tari și dure.
Uleiul este turnat într-o tigaie și încălzit la o temperatură de cel puțin 130 °, astfel încât fumul alb emană din el și abia apoi bucățile de dovlecei sunt prăjite în el până se rumenesc. Dacă există o mulțime de dovlecei, cel mai bine este să prăjiți în porții pentru a îmbunătăți calitatea și gustul. Dovleceii prăjiți se pun într-o altă tigaie, li se adaugă câteva linguri de apă și se toarnă până se înmoaie (se înmoaie).
Celelalte legume fierte și tocate (morcovi, rădăcini albe și ceapă) sunt prăjite secvențial în aceeași tigaie unde au fost prăjite dovleceii înainte. Apoi, li se adaugă apă și sunt, de asemenea, înăbușite până când sunt complet fierte.
Este interesant faptul că, atunci când faceți caviar de dovlecei, ca într-un magazin, folosind regulile GOST, nu există prea multe diferențe între legumele prăjite individual sau toate împreună. Ambele opțiuni sunt permise. Dar legumele, prăjite separat una de alta, au o aromă mai bogată.
În pasul următor, toate legumele trebuie combinate împreună și tocate folosind un blender sau robot de bucătărie. Apoi se pun într-o cratiță cu fundul greu și se dau pe foc. Verdele tocate mărunt se adaugă la caviarul de dovlecei și totul se fierbe timp de 15-20 de minute cu agitare obligatorie. În ultima etapă, sarea, zahărul și ambele tipuri de piper și caviar sunt fierte în tigaie încă 10 minute până când condimentele sunt complet dizolvate.
Dacă credeți că caviarul este prea curgător și vă gândiți cum să-l faceți mai gros, atunci puteți utiliza următoarea opțiune. Încălziți câteva linguri de făină de grâu într-o tigaie uscată până se rumenesc. Făina rezultată se adaugă treptat la caviarul finit, amestecând constant și continuând să se încălzească.
În timp ce este încă fierbinte, caviarul trebuie descompus în borcane sterilizate mici (de preferință nu mai mult de 0,5 l) și sterilizat timp de aproximativ 40-45 de minute. Rulați cu capacele sterilizate, răsturnați, înfășurați și lăsați să se răcească o zi.
Trebuie avut în vedere faptul că gustul real al caviarului de dovleac cumpărat în magazin conform GOST se obține numai după răcirea completă a produsului, după aproximativ 24 de ore. Prin urmare, la început, este indicat să alocați o anumită cantitate pentru a o putea încerca într-o zi. Dacă gustul este complet satisfăcut, atunci puteți face deja un preparat pentru iarnă conform acestei rețete în cantități mai mari.
Gătitul caviarului de dovlecei conform acestei rețete nu este atât de dificil, dar veți obține gustul unui produs care este amintit de generația mai veche care a crescut în epoca sovietică. Și era ceva în el, dacă mulți încă nu-l pot uita.
