Conţinut
- 1 Compoziția și conținutul de calorii al cârnaților „Moscova”
- 2 Cum se gătește cârnați „Moscova” acasă
- 3 Cârnați „Moscova” acasă în conformitate cu GOST
- 4 Rețeta cârnaților „Moscova” afumați la fiert
- 5 Cârnați "Moscova" uscați
- 6 Rețeta pentru cârnați afumați „Moscova” nefierți
- 7 Reguli de depozitare
- 8 Concluzie
Cârnați „Moscova”, afumați nefiți sau afumați fierți - unul dintre cei mai populari din Rusia de pe vremea URSS. Atunci era puțin, dar astăzi îl puteți cumpăra de la orice magazin alimentar. Este foarte posibil să faceți cârnați „Moscova” acasă.
Cârnații de casă sunt la fel de buni ca și cârnații cumpărați din magazin
Compoziția și conținutul de calorii al cârnaților „Moscova”
100 g de produs conține 17 g de proteine, 39 g de grăsimi, 0 g de carbohidrați. Conținutul caloric este de 470 kcal.
Cum se gătește cârnați „Moscova” acasă
Gătirea acestei delicatese cu propriile mâini nu este un proces atât de dificil, dar trebuie să aveți răbdare, să folosiți ingrediente de înaltă calitate și să respectați cu strictețe rețeta. Produsul finit are un miros și un gust plăcut și are o consistență densă. Puteți lua chiar ca bază rețeta pentru cârnații „Moscova” conform GOST 1938.
Tehnologie generală pentru fabricarea cârnaților „Moscova”
Pentru a pregăti cârnați „Moscova”, aveți nevoie de carne de vită slabă de înaltă calitate, complet dezbrăcată de vene. În plus, veți avea nevoie de grăsime de porc, care, potrivit GOST, este luată din coloana vertebrală. Slănina este tăiată în cuburi mici (6 mm), amestecate în carne de vită tocată cu cârnați mici. Pentru a ușura tăierea slăninii în părți uniforme, aceasta este înghețată.
Carnea tocată este zdrobită folosind o mașină de tocat carne cu o grătar fin. Ar trebui să se dovedească omogen, vâscos. Toate componentele trebuie distribuite uniform în masă, de aceea este necesară o frământare temeinică după adăugarea de slănină și condimente.
Din condimente, va fi necesară sare obișnuită și de nitrit, precum și puțin zahăr granulat, piper măcinat sau zdrobit, nucșoară sau cardamom.
Pentru cârnații „Moscova” folosiți o carcasă de colagen de șuncă cu un diametru de aproximativ 4-5 cm. Este potrivită o poliamidă sau un albastru de miel.
GOST necesită carne de vită, slănină și condimente
Există mai multe moduri de a pregăti această delicatesă. Cârnații sunt afumați fierți, afumați nefiți, vindecați la uscat.
Procesul de gătit constă în mai multe etape (uscare, fierbere, fumat, întărire) și durează în general destul de mult - până la 25-35 de zile.
Cârnați „Moscova” acasă în conformitate cu GOST
Rețeta pentru cârnații Moskovskaya gătită și afumată în conformitate cu GOST vă permite să faceți produsul cât mai aproape posibil în ceea ce privește caracteristicile gustului față de original.
Ingrediente:
- carne de vită slabă de cea mai înaltă calitate - 750 g;
- grăsimea coloanei vertebrale - 250 g;
- sare de nitrit - 13,5 g;
- sare - 13,5 g;
- zahăr - 2 g;
- piper măcinat alb sau negru - 1,5 g;
- cardamom măcinat - 0,3 g (sau nucșoară).
Gătirea cărnii tocate și umplerea carcasei:
- Tăiați carnea de vită în părți, adăugați sare obișnuită și nitrită, zahăr granulat, amestecați cu mâinile și puneți-o în frigider pentru sărare timp de 3-4 zile.
- Faceți carne tocată fină și vâscoasă din carne de vită sărată. Cel mai bine este să folosiți un tăietor pentru acest lucru - un dispozitiv special pentru pregătirea masei de cârnați. Vă permite să faceți carnea tocată perfectă. Dacă lipsește, luați o mașină de tocat carne și instalați un grătar fin cu găuri de 2-3 mm.
- Grăsimea trebuie congelată înainte de utilizare, astfel încât să fie mai ușor de măcinat. Trebuie tăiat în cuburi de 5-6 mm.
- Adăugați piper și cardamom la carnea de vită tocată, precum și bucăți de slănină. Se amestecă masa cu un mixer până când untura și condimentele sunt distribuite uniform. Compactați carnea tocată, acoperiți-o cu folie și puneți-o la frigider timp de două zile pentru a se coace.
- Apoi, pregătiți o seringă de cârnați, carcasă de colagen și garou pentru lenjerie pentru bandaj.
- Umpleți seringa cu carne tocată.
- Legați o carcasă de colagen la un capăt.
- Puneți coaja pe seringă, umpleți-o strâns cu carne tocată și legați-o cu un turnichet de la celălalt capăt. Puteți folosi o mașină de tocat carne cu un atașament special.
- Trimiteți pâine de cârnați la frigider timp de două zile.
Procedura de tratament termic:
- Uscarea se efectuează mai întâi. Așezați pâinile în cuptor, astfel încât să nu se atingă, la 60 de grade cu flux de aer. Se usucă 30-40 de minute.
- Următorul pas este gătitul. Așezați un recipient cu apă în cuptor, puneți o grătar cu pâine de cârnați deasupra, gătiți 40 de minute la 75 ° C fără convecție.
- Mai mult, efectuarea prăjirii. Introduceți o sondă cu termometru într-unul dintre cârnați pentru a controla temperatura. Măriți cuptorul la 85 ° C. Temperatura interioară a cârnaților trebuie adusă la 70 ° C. Când citirea atinge valoarea dorită, termometrul va emite un sunet.
- Apoi transferați cârnații de la Moscova într-un afumător afumat la rece și fumați la 35 ° C timp de trei ore.
Cârnații trebuie lăsați să se odihnească, după care puteți încerca
Puteți vedea în mod clar procesul de fabricare a cârnaților Moskovskaya acasă pe videoclip.
Rețeta cârnaților „Moscova” afumați la fiert
Ingrediente:
- carne de vită - 750 g;
- grăsimea coloanei vertebrale - 250 g;
- sare - 10 g;
- sare de nitriți - 10 g;
- apă - 70 ml;
- nucșoară măcinată - 0,3 g;
- piper negru măcinat - 1,5 g;
- zahăr granulat - 2 g.
Procedura de preparare a cârnaților:
- Derulați carnea printr-o mașină de tocat carne folosind o grătar cu găuri de 2-3 mm în diametru.
- Se toarnă apă, se toarnă sare obișnuită și nitriți, se amestecă bine.
- Omoară masa rezultată cu un blender.
- Tocam slanina.
- Adăugați untură de porc, zahăr, piper și nucșoară la masa de carne. Se amestecă bine până când consistența este cât mai omogenă posibil.
- Umpleți coaja cu o masă, apăsând-o cât mai bine posibil. Acest lucru se face folosind o mașină de tocat carne cu un atașament special sau o seringă de cârnați. Continua sa stai agatat 2 ore la temperatura camerei.
- Apoi efectuați tratamentul termic într-o afumătoare. Se usucă mai întâi la 60 ° C până când temperatura interioară a pâinii ajunge la 35 ° C. Apoi fumați la 90 ° C până la 55 ° C în interiorul cârnaților.
- Apoi, fierbeți produsul în apă sau aburiți-l la 85 ° C până când este complet gătit - până când interiorul pâinii ajunge la 70 ° C.
- Se răcește cârnații sub un duș rece, se pune într-o pungă și se pune la frigider timp de 8 ore, de exemplu, peste noapte.
- Uscați cârnații într-un afumător timp de patru ore la o temperatură de 50 de grade. Apoi puneți produsul la frigider peste noapte.
Dacă se urmărește tehnologia, produsul de casă are un gust foarte apropiat de cel finit.
Cârnați "Moscova" uscați
Este foarte posibil să gătiți cârnați uscați "Moskovskaya" acasă.
Ingrediente:
- carne de vită premium - 300 g;
- porc semi-gras proaspăt sărat - 700 g;
- sare de nitrit - 17,5 g;
- sare - 17,5 g;
- condiment măcinat - 0,5 g;
- piper roșu măcinat - 1,5 g;
- cardamom măcinat - 0,5 g (poate fi înlocuit cu nucșoară);
- zahăr - 3 g;
- coniac - 25 ml.
Procedura de preparare a cârnaților:
- Tăiați carnea de vită în bucăți, adăugați câte 6 g de sare și sare de nitrit, amestecați. Sare o săptămână la 3 ° C.
- Întoarceți carnea sărată într-o mașină de tocat carne cu o grilă cu un diametru de gaură de 3 mm. Se amestecă carnea tocată rezultată timp de trei minute, astfel încât masa să fie cât mai omogenă. Pentru cel mai bun efect, utilizați un blender pentru aceasta.
- Carnea de porc semi-grasă trebuie folosită ușor congelată. Tăiați-l în cuburi de aproximativ 8 mm.
- Combinați carnea de vită cu porc și amestecați.Adăugați restul de sare (regulat și nitrit), roșu și condiment, cardamom, zahăr, amestecați din nou până se omogenizează. Se toarnă rachiu și se amestecă din nou. Condimentele și carnea de porc trebuie distribuite uniform în toată masa. Temperatura cărnii tocate nu trebuie să depășească 12 ° C, în mod ideal este de 6-8 ° C.
- Puneți masa de cârnați în frigider timp de trei ore.
- Pregătiți o coajă cu un diametru de aproximativ 5 cm. Umpleți-o bine cu carne tocată. Puneți pâinile în frigider și păstrați-le la o temperatură de aproximativ 4 grade timp de o săptămână.
- Apoi uscați cârnații timp de 30 de zile la o umiditate a aerului de 75% și la o temperatură de 14 ° C. Produsul finit ar trebui să aibă o pierdere în greutate de aproximativ 40%.
Cârnații uscați trebuie să treacă printr-un proces lung de uscare
Rețeta pentru cârnați afumați „Moscova” nefierți
Ingrediente:
- carne de vită slabă premium - 750 g;
- slănină nesărată - 250 g;
- sare de nitriți - 35 g;
- piper negru măcinat - 0,75 g;
- piper negru zdrobit - 0,75 g;
- zahăr - 2 g;
- nucșoară - 0,25 g.
Procedura de preparare a cârnaților:
- Tăiați carnea de vită în bucăți, adăugați zahăr și sare de nitrit, amestecați și lăsați la sare timp de 7 zile la o temperatură de aproximativ 3 ° C.
- Pre-congelați slănina și tăiați-o cubulețe mici.
- O săptămână mai târziu, când carnea este sărată, întoarceți-o într-o mașină de tocat carne. Diametrul orificiilor de rețea este de 3 mm. Se amestecă bine timp de aproximativ 6 minute.
- Se adaugă piper și nucșoară, se amestecă din nou.
- Puneți slănină în tocatul de cârnați și amestecați din nou, obținând o consistență uniformă - distribuirea uniformă a grăsimii în masă.
- Așezați carnea tocată bine într-un recipient adecvat și puneți-o la frigider pentru o zi.
- Umpleți carcasa bine cu masa. Diametrul său este de aproximativ 4,5 cm. Folosiți o seringă de cârnați sau o mașină de tocat carne pentru umplere. Puneți produsele la frigider timp de o săptămână.
- După 7 zile, așezați cârnații într-un afumător rece afumat și fumați la o temperatură a fumului de aproximativ 20 ° C timp de 5 zile. Poate fi gatit 2 zile la 35 ° C.
- După terminarea procesului de fumat, uscați produsele la o umiditate a aerului de 75% și la o temperatură de aproximativ 14 ° C timp de o lună. Cârnații ar trebui să piardă aproximativ 40% din greutate.
Produsul afumat crud arată foarte apetisant
Reguli de depozitare
Cârnații "Moskovskaya" pot fi păstrați destul de mult timp datorită conținutului scăzut de umiditate. Prin urmare, ea a fost cea care a fost de obicei recomandată să facă călătorii lungi.
Cel mai bine este să-l păstrați într-un loc întunecat la 4-6 ° C și 70-80% umiditate. Pentru afumatul nefiert, este permisă o temperatură de aproximativ 12 ° C dacă carcasa nu este deschisă.
Concluzie
Cârnații „Moskovskaya” afumați în stare crudă, afumați fierți și curați la uscat pot fi gătiti cu propriile mâini. Cârnații de casă, așa cum asigură iubitorii de astfel de delicatese, se dovedesc a fi mai gustoși decât cârnații din magazin.
