Macroul afumat la rece: cât și cum să fumezi, cu un generator de fum, într-o sticlă

Peștele afumat este o metodă de conservare care extinde durata de valabilitate a unui produs datorită sării și a elementelor chimice din fum. Pregătirea materiilor prime și tehnologia procesului depinde de temperatura de gătit. Macroul afumat la rece după decapare este procesat cu fum răcit, prin urmare, reține toți aminoacizii și capătă o prezentare, gust și miros atrăgători.

Pentru fumatul la rece, se utilizează macrou întreg sau procesat, tehnologia de gătit nu se schimbă de la aceasta

Tehnologia generală a macroului fumat la rece

Peștele procesat la rece sau la cald este clasificat ca gustări. Pentru a obține un produs de calitate cu o caracteristică gastronomică ridicată, este necesar să fumați macrou corect, respectând secvența tehnologiei de fumat la rece:

Ei aleg pește de bună calitate, îl cumpără proaspăt sau congelat și îl procesează. Poate fi gătit întreg sau decojit (fără cap).
Înainte de gătit, macroul este sărat sau murat; pentru aceasta, utilizați o metodă de saramură sau uscată.
După marinare, peștele este spălat și gustat, dacă este multă sare, apoi înmuiat. Este uscat, distanțierii sunt introduși în eviscerat, astfel încât materia primă să fie mai bine ventilată.
Fiecare carcasă este plasată într-o plasă specială pentru fumat la rece, astfel încât va fi mai ușor să atârnați macroul, astfel încât să nu intre în contact unul cu celălalt.
Nu toate lemnele sunt potrivite pentru fumatul rece. Pentru macrou, luați arin sau fag.

Sfat! Puteți amesteca chipsurile, apoi veți obține o culoare aurie închisă a suprafeței și un gust ușor acru.

După gătit, macrouul este atârnat într-o cameră ventilată pentru o zi.

La ce temperatură să fumezi macrou rece afumat

Procesul de fumat la rece este mai lung, produsul nu este tratat termic. Temperatura din interiorul recipientului nu trebuie să depășească +30 ⁰C. În cazul clasic al gătitului, se utilizează echipamente cu generator de fum, temperatura optimă a fumului este de + 20-40 ⁰DIN.

Durata procesului va depinde de acest indicator, dacă marca este peste normă, gătitul va fi mai rapid. Dacă este mai mică, va dura mai mult, dar valoarea nutritivă a macroului va fi mai mare. Prezentarea depinde și de regimul de temperatură. Cu un indice ridicat în interiorul echipamentului, există riscul ca peștele să se descompună, etapa pregătitoare a materiilor prime pentru fumatul la rece este diferită.

Cât de macrou rece afumat trebuie fumat

Fumatul macrou rece afumat va dura mai mult decât la temperaturi ridicate. Indicatorul depinde de metoda aleasă:

Pentru a obține un produs asemănător gustului cu macroul afumat la rece, va dura 5 zile pentru o rețetă folosind o marinată pe bază de coji de ceapă.Materiile prime sunt murate timp de trei zile și uscate timp de două zile.
Cu utilizarea fumului lichid, se obține o gustare gata preparată după 48 de ore.
Folosirea unui cuptor sau multicooker va dura 12 ore.

Gătitul macrou în mod tradițional folosind echipamente speciale nu va dura mai mult de 16 ore și va fi necesară o altă zi pentru intemperii. Dar și aici, timpul va depinde de mărimea peștilor, de mărimea echipamentului și de intensitatea aportului de fum.

Sfat! Pregătirea este determinată de culoarea carcasei: ar trebui să fie auriu închis. Dacă suprafața este ușoară, procesul trebuie extins.

Este posibil să gătiți macrou rece afumat fără un afumător

Echipamentele speciale pot fi utilizate în aer liber. În condiții staționare ale unui apartament de oraș, această metodă de fumat la rece este dificil de aplicat datorită mirosului de fum și a duratei procesului. Nu toată lumea are o căsuță de vară și o afumătoare. Macroul are un gust cât mai bun folosind fum lichid, coji de ceapă sau frunze de ceai.

Pentru un aspect similar, după gătit, puteți acoperi suprafața cu ulei de floarea soarelui. Gustul peștilor nu va diferi de carcasa îmbătrânită în afumătoare, ci va dura mai mult timp până la gătit.

De asemenea, folosesc un cuptor sau multicooker, aici tehnologia de preparare și gătit va diferi de metoda clasică. Cel mai simplu mod de a adăuga o aromă rece afumată la macrou este utilizarea unei sticle de plastic. Această opțiune este potrivită dacă trebuie să gătiți o cantitate mică.

Atât peștele proaspăt, cât și cel congelat sunt potrivite pentru procesare

Selectarea și pregătirea macrouului pentru fumatul rece

Pentru a obține un produs de calitate cu gust și miros bun, este necesar să alegeți materiile prime potrivite. Determinarea calității peștelui proaspăt este mai ușoară. Acesta trebuie să îndeplinească următoarele criterii:

suprafață fără deteriorări mecanice;
culoarea este gri deschis, cu linii întunecate clar definite pe un fundal albăstrui de-a lungul spatelui;
produsul proaspăt are întreaga carcasă cu o nuanță perlată, fără mucus;
dacă sunt prezente tonuri galbene, atunci peștele nu este de prima prospețime, culoarea este dată de uleiul de pește care începe să ruginească;
nu este miros de macrou. Dacă este, și chiar mai neplăcut, achiziția ar trebui abandonată;
ochii sunt transparenti, nu proeminenti sau scufundati;
la suprafață nu există urme de sânge;
branhii cu o nuanță roz. Dacă sunt albe sau gri, atunci materiile prime sunt de calitate slabă.

Prospețimea carcaselor înghețate este dificil de determinat prin miros, prin urmare, acestea sunt ghidate și de semne vizuale. Dacă există multă gheață, atunci produsul a fost înghețat secundar. Culoarea nu ar trebui să fie pusă la îndoială.

Curățare

Macroul congelat trebuie dezghețat înainte de prelucrare. Acest lucru se face în apă rece, nu se recomandă utilizarea apei calde sau calde, procesul nu se va accelera, iar gustul și densitatea structurii fibrelor vor fi perturbate. Materiile prime sunt scoase din congelator, plasate într-un recipient adânc și umplute cu apă plată. Se lasă până când peștele este complet dezghețat.

Suprafața macroului este fără cântare, deci nu este necesară curățarea. Carcasa este eviscerată, măruntaiele și pelicula neagră sunt îndepărtate de pe pereții peritoneului. Capul este tăiat sau lăsat, aripa caudală nu este atinsă. Acesta este un tratament complet. Dacă fumatul la rece implică utilizarea macroului în întregime, acesta se spală bine și branhiile sunt îndepărtate.

Sărare

Sarea este o condiție prealabilă pentru tehnologia pregătitoare. Utilizați sare de masă măcinată, de preferință fără adaos de iod. Se face un amestec de 10 g zahăr și 100 g sare, la 1 kg de pește. Frunzele de dafin sau condimentul pot fi utilizate ca agenți de aromatizare. Dacă va fi fumat la rece pe arin, se poate adăuga suc de lămâie la amestecul de sărare. Fumul din așchii de fag în sine conferă produsului o aromă ușoară acidă.

Secvenţă:

Pregătiți un recipient pentru pește, de preferință smalț sau plastic.
Carcasa este acoperită cu un strat de amestec de sărare din exterior și din interior.
Dacă există o mulțime de materii prime, aceasta este distribuită în straturi, fiecare este presărată cu sare.
O cantitate mică, puneți vasele pregătite și turnați deasupra amestecul rămas.

Materiile prime sunt acoperite și refrigerate timp de 48 de ore

Decapare

Puteți pregăti macrou pentru fumatul rece într-o soluție salină. Pentru a marina 3 carcase, aveți nevoie de 1 litru de apă și 125 g de sare. Marinada se prepară după cum urmează:

Așezați un recipient cu lichid pe aragaz.
Se adaugă sare înainte de fierbere.
Puteți adăuga frunze de dafin și boabe de piper după gust.
Saramura fierbe timp de 5 minute, apoi gazul este oprit.

Macroul procesat este plasat într-un recipient și umplut cu soluție rece.

O încărcătură este așezată deasupra, astfel încât materia primă să fie complet acoperită cu marinată. Puneți la frigider pentru două zile.

Ofilire

După sărare, macroul se spală cu apă rece (de preferință curge). Tăiați o bucată mică din carcasă și gustați-o pentru sare.

Important! După fumatul rece, produsul va fi mai sărat.

Dacă concentrația nu este satisfăcătoare, peștele este înmuiat în apă rece timp de 4 ore. Apoi trebuie uscat:

Macroul este plasat într-o plasă specială, îl puteți înfășura cu tifon și îl puteți usca fără a utiliza un mijloc improvizat.
Dacă carcasa este eviscerată, se introduce un distanțier în abdomen, se iau chibrituri sau scobitori.
Așezați piesa de lucru pentru fumatul rece în aer proaspăt sau într-o cameră ventilată.

Când umezeala s-a evaporat complet de la suprafață, materiile prime sunt gata pentru gătit.

Agățați peștele pentru uscare de aripa cozii

Cum se face macrou rece afumat

Există mai multe modalități de a obține un aperitiv de pește rece de înaltă calitate. Cu utilizarea de echipamente speciale în acest scop și fără acesta. Se oferă un număr mare de rețete, unde accentul este pus pe compoziția marinadei. Mai multe opțiuni vă vor ajuta să faceți cel mai bun macrou rece afumat cu sau fără fum natural.

Macrou afumat la rece în cojile de ceapă

Tehnologia de gătit este simplă, principalul lucru este să observați proporțiile marinadei. Drept urmare, primiți un aperitiv care nu este inferior metodei tradiționale de fumat la rece în calitate gastronomică.

Un set de componente pentru marinată:

coaja de ceapa - 2 cani;
carcase de macrou - 3 buc .;
apă - 1 l;
sare grosieră - 2 linguri pline. l.;
zahăr - 20 g;
mazăre, piper, cuișoare, frunze de dafin - după gust și dorință.

Munca pregatitoare:

Se toarnă lichid într-un recipient și se dă foc.
Cojile de ceapă sunt sortate astfel încât să nu existe fragmente negre, spălate.
Se pune în apă, se fierbe timp de 20 de minute.
Adăugați toate componentele marinadei, lăsați să fiarbă 5 minute, opriți.

Carcasele procesate sunt plasate într-un recipient, turnate cu saramură rece, opresiunea este setată și închisă. Puneți în frigider (dacă este vară) sau pe balcon (toamna), regimul de temperatură nu trebuie să depășească +6 ⁰C. Mențineți materiile prime în marinată timp de 72 de ore.

Apoi saramura este spălată de pe suprafață, suspendată de aripa cozii de pe amplasament sau balcon. Vara, se recomandă să înfășurați carcasele cu tifon pentru a le proteja de insecte. Uscați macroul timp de două zile până la fiert. Dacă există un afumător, după 2 ore de uscare, acesta este preparat folosind tehnologia de fumat la rece.

Culoarea produsului finit uscat nu diferă de peștele afumat

Macrou afumat la rece cu fum lichid

Peștele preparat în acest mod nu diferă în ceea ce privește gustul de un produs natural afumat la rece. Rețeta este convenabilă, deoarece o cantitate mare de macrou poate fi procesată în același timp.

Pentru o marinată pentru 6 pești, luați:

apă - 2 l;
fum lichid - 170 ml;
sare - 8 linguri. l.;
zahăr - 2 linguri. l.

Tehnologia rețetei unui macrou delicios afumat la rece:

Peștele este procesat, puteți marinat întreg sau tăiat în bucăți.
Apa se fierbe împreună cu sare și zahăr până când condimentele se dizolvă complet.
Când soluția s-a răcit, se toarnă fum lichid în ea.
Peștele este plasat într-un recipient și turnat cu marinată, sarcina este instalată.

Rezista la o temperatura de + 4-5⁰De la trei zile. Ele sunt scoase din saramură, suspendate de aripioarele cozii pentru uscare.

După ce a fost scos din marinată, macroul nu se spală.

Cum se fumează macrou afumat rece într-o ceainic

Frunzele de ceai sunt folosite pentru a adăuga culoare produsului finit. Pentru gatit 3 buc. macrou ia:

apă - 1 l:
sare - 3 linguri. l.;
prepararea ceaiului - 3 linguri. l.;
zahăr - 3 linguri. l.

Reţetă:

Frunzele de ceai sunt turnate în apă clocotită și procesul de fierbere este menținut timp de 3 minute.
Adăugați sare și zahăr, lăsați pe foc încă 5 minute.
Aparatul de uz casnic este oprit.
Carcasele eviscerate (fără cap) sunt așezate într-un castron și turnate cu marinată răcită și filtrată.

Scufundați macroul într-o soluție rece folosind complet opresiunea. Se păstrează la frigider timp de trei zile. Puteți să o serviți așa sau să folosiți un afumător.

Macrou conform acestei rețete fără fumat la rece va fi mai ușor

Macrou afumat la rece în cuptor

Puteți face macrou rece afumat folosind cuptorul. Tehnologia exclude tratamentul termic, prin urmare, un aparat de uz casnic este utilizat pentru a usca produsul murat:

Pentru prepararea materiilor prime se face o saramură din 100 g de sare la 1 litru de apă.
Lichidul este fiert și lăsat să se răcească.
La saramură se adaugă 80 g de fum lichid.
Macroul se toarnă cu marinată și se păstrează timp de trei zile.
După expirarea acestei perioade, acestea sunt spălate și așezate pe o foaie de copt.
Include cuptor pentru 40 ⁰C, puneți peștele.

Se lasă 40 de minute, acest timp este suficient pentru ca aperitivul să se usuce și să capete aspectul și gustul macrouului afumat la rece.

Peștele finit este acoperit cu ulei de măsline, învelit într-un șervețel și lăsat la frigider timp de 2 ore.

Servit cu legume și ierburi

Cum să fumezi macrou afumat la rece într-un aragaz lent

Nu va funcționa să gătiți carcasele întregi, după procesare acestea sunt tăiate în bucăți. Bucăți de 2 macrou sunt așezate într-un recipient și presărate cu sare și condimente. Se lasă la frigider pentru o zi. Scoateți și spălați sarea.

Secvența de gătit:

Preforma este plasată într-o pungă de copt.
Adăugați 3 linguri. l. fum lichid, se agită astfel încât aroma să fie bine distribuită în pungă.
Apa este turnată în bolul multicooker.
Așezați o grilă pentru abur deasupra.
Au pus un gol pe el.
Porniți aparatul pentru funcția „Gătit cu aburi”.

Timpul necesar pentru fumatul macrou într-un multicooker conform rețetei de fumat la rece va fi de 20 de minute. Pe o parte - 10 minute, apoi punga este răsturnată și păstrată pentru aceeași cantitate.

Scoateți produsul din pungă și lăsați-l în interior câteva ore pentru a risipi mirosul excesiv de fum lichid

Rețetă de macrou afumat la rece cu generator de fum

Acesta este un mod clasic de a pregăti un produs. Peștele este folosit întreg, eviscerat și branhii îndepărtate.

Sărare:

Sarea este luată într-o cantitate arbitrară, la acesta se adaugă mazăre, piper și busuioc.
Frecați carcasa, acordați o atenție specială locului în care au fost branhiile.
Îndoiți piesa de prelucrat într-o cratiță, turnați deasupra o frunză de dafin. Este rupt preliminar în bucăți.
Puneți o farfurie deasupra, opresiune pe ea.

Important! Peștele va fi marinat timp de 3 zile. Dacă este așezat în mai multe straturi, după o zi, carcasele sunt schimbate.

Apoi sunt scoase și sarea se spală. Stai să te usuci. Pentru a accelera procesul, puteți direcționa un flux de aer rece de la un ventilator la piesa de prelucrat.

Fumat:

Așchiile sunt turnate în generatorul de fum.
Peștele poate fi agățat în orice recipient, o cutie de lemn sau carton, o cutie de fier, principalul lucru este că este sigilat ermetic și se introduce în ea o țeavă pentru alimentarea cu fum rece.
Modul automat este setat.

Este necesar să se fumeze macrou afumat la rece cu un generator de fum la o temperatură care nu depășește +30⁰ C. Durata procesului de pregătire - 12-16 ore (depinde de volumul materiilor prime).

După terminarea procesului, peștele este supus erorii timp de cel puțin o zi într-o cameră frigorifică cu o ventilație bună.

Macrou afumat la rece într-o sticlă

O sticlă de plastic cu un vârf tăiat este folosită ca recipient pentru preparare. Un recipient cu un volum de 1,5 litri include 3 carcase de dimensiuni medii.

Compoziție pentru marinată:

apă - 1 l;
sare - 3 linguri. l.;
coji de ceapă - 2 căni;
zahăr - 1,5 linguri. l.;
prepararea ceaiului - 2 linguri. l.

Prepararea saramurii:

Se toarnă apă într-o cratiță și se pun coji de ceapă.
După fierbere, adăugați condimente și frunze de ceai.
Se ține pe foc 5 minute.
După răcire, lichidul este filtrat.
Carcasele sunt prelucrate, capul și măruntaiele sunt îndepărtate.
Se pune într-o sticlă, se toarnă marinată rece, se adaugă 3 linguri de fum lichid. Legat de sus cu o pungă de plastic.

Acestea sunt trimise la frigider timp de 72 de ore. Scoateți și uscați.

Presărați aperitiv rece deasupra cu ceapă și serviți împreună cu cartofi fierți

De ce macrou rece afumat este moale, cum să-l remediați

Principalele motive pentru care macrou s-au dovedit a fi moi:

materii prime de calitate scăzută, peștele a fost înghețat de mai multe ori;
nu se respectă regimul de temperatură pentru fumat;
produsul este uscat în prealabil în prealabil, lichidul rezidual creează o peliculă prin care fumul trece prost, astfel încât peștele va fi moale;
condițiile de dezghețare nu sunt îndeplinite: cuptor sau cuptor cu microunde utilizat.

Dacă produsul are un gust bun și nu are miros neplăcut, acesta poate fi inclus în meniu. Este aproape imposibil să corectați situația după gătitul rece într-un afumător. Dacă calitatea este îndoielnică, este mai bine să refuzați utilizarea.

Reguli de depozitare

Depozitați macroul la frigider cel mult două săptămâni. Peștele este plasat într-o pungă sau recipient, astfel încât alimentele din apropiere să nu fie saturate de miros. Puteți îngheța, această metodă va prelungi durata de valabilitate până la 3 luni, dar asigurați-vă că așezați carcasele într-o pungă de vid și eliminați aerul din ea.

Concluzie

Macroul afumat la rece își păstrează complet compoziția chimică utilă, deoarece nu este supus unui tratament termic. Înainte de a fi plasate într-un afumător, carcasele sunt sărate sau murate, uscate și abia apoi fierte. Pentru a dezvolta complet gustul, după proces, macroul este supus cel puțin 24 de ore. În videoclip puteți viziona fumatul rece de macrou acasă din momentul decongelării până la gătit.

Rețete de macrou afumat la rece acasă