Conţinut
Orice cârnați pot fi cumpărați acum în magazin. Însă pregătirea de sine este mult mai gustoasă și, în plus, nu există nicio îndoială cu privire la calitatea și prospețimea ingredientelor folosite. Cârnații afumați la domiciliu se prepară relativ ușor, principalul lucru este să studiați mai întâi descrierea metodei și să urmați exact instrucțiunile.
Clasificare și tipuri de cârnați afumați
Un produs poate fi clasificat în conformitate cu următoarele criterii:
- Carne folosită (carne de vită, porc, pui, curcan, iepure, miel, carne de cal). Cel mai delicios este carnea de vită și carne de porc afumată.
- "Desen". Se creează pe tăietură adăugând bucăți de slănină sau limbă la carnea tocată. Majoritatea cred că acest lucru are un efect pozitiv asupra gustului unui produs de casă.
Dacă vorbim despre cârnați afumați cumpărați din magazin, conform GOST, aceștia sunt clasificați în funcție de calitatea materiilor prime pentru un produs de clasa cea mai înaltă, prima, a doua și a treia. Produsele de cea mai înaltă categorie sunt considerate de cea mai înaltă calitate și mai gustoase, deoarece carnea cocoloasă este folosită pentru gătit (conținutul său în carne tocată este de la 80%), fără alb.
În producția industrială de cârnați, utilizarea substanțelor chimice este inevitabilă, astfel încât produsele de casă sunt mult mai sănătoase.
Cum arată cârnații afumați?
Conform principalelor caracteristici, cârnații afumați fierți diferă de cârnații fierți printr-o consistență mai „friabilă” și o aromă ușoară, dar vizibilă afumată. Tăierea arată că carnea tocată pentru ea nu este o masă omogenă, ci bucăți mici separate. În comparație cu cârnații afumați, cârnații afumați gătiti sunt mai moi, deoarece conțin mai multă umiditate. Gustul ei nu este atât de intens.
Cel mai simplu mod de a „identifica” un cârnați afumat gătit este prin tăierea acestuia
Câte calorii sunt în cârnații afumați fierți
Valoarea energetică a unui produs depinde de tipul de carne utilizat. În medie, conținutul de calorii al cârnaților afumați la fiert la 100 de grame este de 350 kcal. De asemenea, are un conținut ridicat de grăsimi (30 g la 100 g) și proteine (20 g la 100 g) cu absență completă de carbohidrați.
Pe baza acestui fapt, nu poate fi considerat în niciun fel un produs dietetic. Ar trebui să fie inclus în dietă cu moderare, altfel sunt destul de probabile probleme cu sistemul digestiv. Cu toate acestea, ca sursă valoroasă de proteine care furnizează organismului energie, va fi un supliment util la meniu pentru cei care fac muncă fizică grea sau practică antrenamente sportive intense.
Tehnologie generală pentru fabricarea cârnaților afumați fierți
Cârnații afumați de casă sunt mult mai gustoși decât cârnații cumpărați din magazin, deoarece procesul de gătit nu folosește arome, coloranți, agenți de îngroșare și alte substanțe chimice. Dar pentru ca calitatea produsului finit să fie la cel mai bun nivel, este necesar să se ia în considerare mai multe nuanțe importante:
- Carnea tocată se prepară cel mai bine cu un amestec de carne de vită și porc. Cea mai puțin potrivită carne este mielul. Chiar și tratamentul termic nu poate „bate” mirosul și gustul său specific.
- Este recomandabil să cumpărați carne răcită și bine tăiată, fără tendoane, cartilaj și filme.
- Dacă carnea trebuie dezghețată, aceasta trebuie făcută treptat, scoțând-o din congelator și lăsând-o pe raftul inferior al frigiderului.
- Pentru ca carnea tocată să capete densitatea necesară, cojile de cârnați afumați fierți umpluți cu el sunt suspendate 2-3 zile, dându-i timp să se „micșoreze”.
- Produsele de uz casnic finite trebuie uscate. Dacă există mai multe dintre ele, pâinile sunt agățate la o distanță de cel puțin 15-20 cm, pentru a nu împiedica circulația aerului.
- Cârnații se fumează numai cu un capac bine închis, altfel lemnul de foc, în loc să producă fumul necesar, va arde pur și simplu.
Pentru mezelurile afumate gătite de casă, este preferabilă o carcasă naturală, mai degrabă decât colagenul comestibil
Cât de mult cârnați afumați fierți trebuie gătit
Este nevoie de cel puțin o oră pentru a găti cârnați afumați. Unele rețete implică gătitul timp de 2-3 ore. Principalul lucru în acest moment este să nu lăsați apa să fiarbă și să monitorizați constant temperatura cu un termometru.
Rețete de cârnați afumați gătite
Rețetele și tehnicile de gătit pentru mezeluri afumate fierte de casă variază în principal în funcție de tipul de carne utilizat.
Cârnați de porc fierți afumați
Cârnații de porc afumați gătit sunt considerați unul dintre cele mai delicioase. Pentru auto-pregătire, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- carne de porc (cel mai bun dintre toate, semigras și refrigerat) - 1 kg;
- sare de masă și nitriți - câte 11 g fiecare;
- zahăr - 4-5 g;
- apă rece de băut - 50 ml;
- orice condimente după gust (cel mai adesea iau piper negru sau alb măcinat, nucșoară, boia, coriandru) - aproximativ 5-8 g (greutate totală).
Cârnații afumați din carne de porc de casă se prepară după cum urmează:
- Spălați carnea în apă curentă rece, uscați-o, trimiteți-o la congelator timp de 20-30 de minute pentru a scădea temperatura la 10 ° C.
- Tăiați carnea de porc în felii groase de 7-8 mm și fiecare dintre ele, la rândul său, în fâșii lungi.
- Înfășurați carnea în folie alimentară, puneți-o înapoi la congelator timp de aproximativ o oră. Carnea de porc ar trebui să „prindă” ușor exterior cu gheață, dar să rămână moale în interior.
- Adăugați clorură de sodiu și sare de nitrit, apă la carne, frământați până când bucățile se „lipesc” într-o masă omogenă.
- Congelați din nou carnea tocată timp de o oră, învelind-o în folie de plastic.
- Transferați-l în frigider. Perioada medie este de 3-5 zile, fiecare determină acest lucru pe gustul lor. Cu cât semifabricatul se află mai mult în frigider, cu atât produsul finit va fi mai sărat. Timpul de expunere variază de la 1-2 la 12-14 zile.
- Puneți din nou carnea tocată în congelator.
- Se amestecă condimentele și zahărul. Adăugați-le la carnea tocată, amestecați bine, reveniți la congelator timp de o oră.
- Umpleți coaja strâns cu masa rezultată, formați cârnații de lungimea dorită. Se lasă să se usuce peste noapte la temperatura camerei.
- Fumați fierbinte 2-3 ore.
- Gatiti 2 ore intr-o cratita, fara a permite temperatura apei sa creasca peste 75-80 ° C.
- Uscați cârnații, fumați încă 4-5 ore.
Pregătirea unei delicatese afumate gătite este determinată de culoarea sa caracteristică maroniu-aurie.
Rețetă de cârnat de pui afumat gătit
Această rețetă este relativ simplă, potrivită chiar și pentru bucătarii începători. Ingrediente necesare:
- pui întreg de dimensiuni medii - 1 buc .;
- sare de masă și nitriți - 11 g / kg carne tăiată;
- boabe de piper negru - după gust
- orice condimente după gust.
Gătit cârnați de pui afumat fiert acasă conform rețetei:
- Scoateți pielea din pui. Tăiați carnea oasele la maximum, albe separat.
- Răciți puiul la congelator aproximativ o oră.
- Tăiați carnea obișnuită în cuburi mici (1-2 cm) și carnea albă de două ori printr-o mașină de tocat carne, setând grătarul cu cele mai mici celule. Combina în sine trebuie, de asemenea, răcită.
- Combinați toate ingredientele într-un castron adânc, amestecați bine carnea tocată, de preferință cu un mixer.
- Acoperiți recipientul cu folie alimentară, trimiteți-l la frigider timp de 2-3 zile, amestecând cel puțin o dată pe zi.
- Nu umpleți carcasa prea strâns cu carne tocată, formați cârnați. Înțepați fiecare de 2-3 ori cu o scobitoare.
- Întindeți-le pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de pergament, astfel încât să nu se atingă una de cealaltă. Se introduce într-un cuptor rece. Încălziți-l la o temperatură de 70-75 ° C, păstrați-l acolo timp de o oră. Sau gătiți cârnați aproximativ pentru aceeași cantitate la aceeași temperatură.
- Fumați rece 24 de ore sau fierbinte 2-3 ore.
Important! Cârnații afumați fierți nu trebuie consumați imediat. Timp de aproximativ o zi, este ventilat la o temperatură de 6-10 ° C.
Acest cârnați este destul de potrivit chiar și pentru hrana pentru bebeluși și dietă.
Cum se prepară cârnați afumați de curcan
Cârnații afumați la fiert din tobe de curcan arată foarte original. Va necesita:
- betisoare de curcan (cu cât este mai mare cu atât mai bine) - 3-4 buc .;
- burtă de porc sau untură afumată - o treime din greutatea netă a cărnii de curcan;
- nitriți și sare de masă - 11 g / kg de carne tocată;
- semințe de coriandru și piper negru măcinat după gust.
Cârnații de curcan afumați se prepară după cum urmează:
- Îndepărtați pielea de pe picioare cu o „ciorapă”. Tăiați osul cât mai aproape de vârf, lăsând o „pungă”.
- Tăiați carnea la maximum, tăiați-o pe jumătate mărunt și treceți-o pe a doua printr-o mașină de tocat carne împreună cu piept sau slănină.
- Într-un recipient obișnuit, amestecați carnea tocată și bucățile de carne, cântăriți, adăugați condimente și cantitatea necesară de sare.
- Umpleți "pungile" cu carne tocată, legați cu sfoară, coaseți de jos cu fir culinar, înfășurați fiecare cu hârtie pergament. Lăsați să stea peste noapte în frigider.
- Transferați semifabricatul într-o cratiță, turnați apă rece, aduceți temperatura la 80 ° C, gătiți timp de 3 ore.
- Scoateți toiagele din tigaie, răciți-le, închideți-le pentru aerisire timp de 4-5 ore.
- Fumați la cald la 80-85 ° C timp de 3 ore.
Înainte de utilizare, acest cârnați afumați fierți este din nou ventilat.
Nu trebuie să uităm să tăiem firul și sfoara de la cârnații finisați.
Cârnați de porc afumați cu usturoi
Usturoiul conferă produsului finit o aromă și o aromă ușoare. Lista ingredientelor:
- carne de porc cu grăsime medie, vițel și untură - 400 g fiecare;
- bulion de vita strecurat (gatit cu ceapa, morcovi si sare) - 200 ml;
- lapte praf - 2 linguri. l.;
- piper negru măcinat - 0,5 lingurițe;
- usturoi uscat și semințe de coriandru tocate - după gust;
- sare de masă - după gust.
Cum se pregătește:
- Clătiți și uscați carnea și slănina.
- Măcinați jumătate din carne și untură într-un blender până la consistența unei paste, turnând treptat în bulion, al doilea tocați mărunt în cuburi.
- Puneți totul într-un castron, adăugați condimente, amestecați bine.
- Se sare și se amestecă. Se toarnă lapte praf și se aduce compoziția la omogenitate. Lăsați carnea tocată să stea aproximativ o oră la temperatura camerei.
- Umpleți carcasa cu carne tocată, formând cârnați. Pierce fiecare de mai multe ori.
- Puneți-le într-o cratiță cu apă fierbinte (80 ° C), gătiți-o timp de o oră strict la această temperatură.
- Acoperiți fundul unei cratițe mari sau cazan cu folie, turnați așchii de lemn pe el pentru fumat. Instalați grătarul, întindeți cârnații pe el. Închideți capacul. Fumați aproximativ o oră, pornind plita aproape la maxim.
Înainte de servire, cârnații se răcesc la temperatura camerei timp de aproximativ 3 ore.
Cârnați fierți afumați din carne de vită
Unul dintre cei mai buni cârnați afumați cumpărați din magazin este Moskovskaya. Este foarte posibil să-l gătești acasă. Vei avea nevoie:
- carne de vită premium răcită - 750 g;
- untură sau grăsime din spate - 250 g;
- apă potabilă rece - 70 ml;
- sare de masă și nitriți - 10 g fiecare;
- zahăr - 2 g;
- piper negru măcinat - 1,5 g;
- nucșoară măcinată - 0,3 g
"Moskovskaya" afumată fierte de casă se prepară după cum urmează:
- Se trece carnea de vită printr-o mașină de tocat carne, se toarnă apă, se adaugă ambele tipuri de sare, se macină cu un blender.
- Adăugați condimente și untură, tăiate cubulețe mici, amestecați bine.
- Umpleți carnea tocată în carcasă cât mai bine posibil. Este mai convenabil să folosiți o seringă specială sau un dispozitiv de tocat carne.
- Agățați cârnații timp de 2-3 ore la temperatura camerei, lăsând carnea tocată să se depună.
- Fumați la 90 ° C timp de aproximativ o oră. Apoi gătiți 2-3 ore la o temperatură nu mai mare de 80 ° C.
- Fumați într-un mod cald timp de 3-4 ore, fără a permite creșterea temperaturii peste 45-50 ° C.
Cârnații finisați se răcesc mai întâi la temperatura camerei și apoi trebuie să stea la frigider peste noapte.
Cum se prepară cârnați afumați la cuptor
În absența unui afumător, cârnații afumați fierți pot fi gătiți în cuptor folosind „fum lichid”. După formarea cârnaților, acestea sunt acoperite cu condimente gata preparate și așezate pe o grătar de unsoare, trimitându-le la cuptor. Fumatul durează aproximativ 1,5 ore. Este bine dacă cuptorul are un mod de convecție.
După aceea, cârnații se fierb aproximativ o oră, nepermițând apa să fiarbă. Și imediat răcit prin scufundare în apă rece timp de 15 minute.
Cum se fumează cârnați fierți
Puteți fuma cârnați fierți atât reci, cât și calzi. Dar al doilea este mai popular. Procedura durează mai puțin, nu necesită un fumator special și oferă o anumită „libertate de experiment”.
Când este afumat într-un mod rece, cârnații sunt vizibil mai uscați, sarea și condimentele sunt resimțite mai puternic. Procedura poate dura câteva zile. Este necesară respectarea exactă a instrucțiunilor.
Cât și cum se păstrează cârnații afumați fierți
Perioada de valabilitate a cârnaților afumați gătită atunci când este depozitată într-un frigider sau în alt loc la o temperatură constantă de 0-4 ° C nu este mai mare de două săptămâni. Pentru a preveni pierderea umezelii și absorbția mirosurilor străine, cârnații sunt înfășurați în folie (2-3 straturi) sau așezați într-un recipient etanș.
Este posibil să congelați cârnații afumați fierți
Congelarea cârnaților afumați fierți nu este contraindicată. Perioada de valabilitate în congelator este mărită la 2,5-3 luni.
Înainte de a-l pune în congelator, păstrați cârnații de casă la frigider timp de 2-3 ore, lăsându-l să se usuce bine. De asemenea, îl decongelează treptat.
Concluzie
Cârnații afumați făcuți de casă din orice carne sunt foarte gustoși și, cu măsură, sunt buni și pentru sănătatea ta. Chiar și un bucătar neexperimentat poate găti singur un astfel de semifabricat, trebuie doar să studiați mai întâi principiile generale și nuanțele importante ale tehnicii.
