Conţinut
Umărul de porc este o parte versatilă a cărnii, se folosește destul de des la gătit. Acest lucru se datorează faptului că conține o cantitate mică de mușchi gros și țesut conjunctiv. De asemenea, este potrivit pentru fumat. Un astfel de produs poate fi văzut adesea la vânzare, dar este mai bine să îl gătiți singur. Poate fi umăr de porc afumat gătit, precum și afumat la cald și rece.
Carnea afumată de casă arată foarte apetisantă
Principii și metode de fumat a umărului de porc
Puteți fuma omoplatul fierbinte sau rece. În plus, există opțiuni pentru gătit delicatese fierte-afumate și afumate-fierte.
Cel mai simplu mod de a practica singur fumatul fierbinte. Această metodă are multe avantaje: tratament termic complet, tehnologie simplă, gătit rapid. Când se fumează fierbinte, carnea este tratată cu fum la o temperatură de 80-120 grade. Timpul de procesare este de 2 până la 6 ore, în funcție de mărimea bucăților de porc. Pregătirea este determinată cu un cuțit: trebuie să faceți o puncție în carne și să evaluați sucul eliberat - ar trebui să fie ușor și transparent. În caz contrar, procesul de fumat trebuie continuat imediat - dacă reluați prelucrarea cărnii răcite, va fi dur.
Fumător fumat la cald - un design simplu, format dintr-un recipient cu tavă, un grătar pentru produse și un capac strâns. Poate fi de orice dimensiune și formă. Fumul este generat de așchii de lemn mocnite. Pentru carne de porc, măr, prune, fag, stejar, cais, piersică, pere sunt cele mai des folosite. În plus, se recomandă adăugarea de crengi de ienupăr. După fumat, carnea este atârnată să se usuce și să se ofilească timp de câteva ore. Puteți găti în acest fel nu numai pe stradă pe foc, ci și într-un apartament pe o sobă cu gaz.
Fumatul la rece este un proces lung și complex din punct de vedere tehnologic. Un ciclu complet de gătit poate dura de la 2 zile la 3-4 săptămâni. Afumătoarea poate fi gata preparată sau de casă. Este o cameră pentru produse cu tije suspendate și o gaură pentru o conductă prin care curge fum dintr-o cameră de ardere la o distanță de 1,5 m. În această metodă, carnea este procesată cu fum rece la o temperatură de 20-25 grade. Cel mai simplu mod de a achiziționa un generator de fum pentru fumatul intern este un dispozitiv compact pentru generarea fumului cu un compartiment pentru așchii, o tigaie de cenușă, o conductă de evacuare a fumului, un furtun de alimentare și un compresor.
Selectarea și prepararea cărnii
Când cumpărați o lopată pentru fumat, trebuie să acordați atenție calității cărnii de porc. Culoarea nu trebuie să fie strălucitoare, roșiatică, dar nu prea deschisă sau întunecată. Straturile de grăsime sunt moi, albe. Carnea foarte închisă la culoare este un semn că a aparținut unui animal vechi. Carnea trebuie să fie fermă și umedă atunci când este tăiată, dar niciodată lipicioasă sau alunecoasă.
Omoplatul este cel mai bine afumat în porțiuni de 0,5 până la 1,5 kg. Dacă doriți, puteți elimina excesul de grăsime. Înainte de a trimite carne la afumătoare, indiferent de metoda de gătit, aceasta trebuie sărată sau marinată. Dacă este planificat să gătiți un omoplat afumat, atunci procesul de sărare poate fi omis.
Umărul proaspăt ar trebui să aibă o culoare bogată, un luciu deschis
Decapare și sărare
Metoda umedă de marinare a scapulei pentru fumat are o serie de avantaje față de cea uscată:
- Carnea va fi sărată uniform.
- Produsul finit este mai moale și mai suculent.
Pentru o marinată versatilă care funcționează atât pentru umărul de porc afumat la cald, cât și la rece, aveți nevoie de următoarele ingrediente:
- apă - 3 l;
- sare - 250 g;
- zahăr - 50 g;
- usturoi - 1 cap;
- frunze de dafin - 2 buc .;
- boabe de piper negru - 10 buc.
Metoda de preparare a saramurii:
- Curățați capul de usturoi, tăiați cățelele în felii.
- Se toarnă 3 litri de apă într-o cratiță, se adaugă sare, zahăr, frunze de dafin.
- Se pune pe foc, se fierbe, se fierbe 2-3 minute.
- Se ia de pe foc, se răcește.
Pentru această cantitate de saramură, veți avea nevoie de aproximativ 4 kg de carne de porc.
Procesul de decapare:
- Așezați carnea într-un recipient potrivit pentru sărare. Se adaugă usturoi.
- Se toarnă marinata răcită peste umărul de porc.
- Păstrați carnea în saramură la frigider timp de 3 zile pentru fumatul fierbinte, 5-6 zile pentru fumatul rece.
Puteți folosi marinate cu aditivi precum sos de soia pentru a pregăti omoplatul.
Puteți săra omoplatul uscat, dar în acest caz carnea va fi mai dură și mai uscată, deoarece sarea o deshidratează. Această metodă poate fi utilizată atât pentru fumatul la cald, cât și la rece. Sarea uscată este cea mai simplă metodă de preparare a cărnii. Pentru a face acest lucru, trebuie să amestecați condimente uscate și să radeți bucăți de porc cu ele. Apoi puneți-le într-un recipient, apăsați cu o încărcătură și puneți-le în frigider timp de 7 zile. Întoarceți piesele în acest timp. După o săptămână, scurgeți sucul rezultat și puneți-l la frigider pentru încă 3-4 zile. Această opțiune este mai potrivită pentru carnea grasă.
Există încă o metodă de decapare - combinată. În primul rând, bucățile de carne sunt frecate cu condimente uscate, apoi ținute sub opresiune într-un loc rece timp de 3-4 zile. După aceea, turnați saramură și continuați să marinati timp de 1-3 săptămâni. Apoi, bucățile de porc sunt spălate sau înmuiate și uscate timp de 3 zile.
Umăr de porc fumat fierbinte
De ce ai nevoie:
- umăr de porc - 5 kg;
- apă de saramură - 5 l;
- frunze de dafin - 3 buc .;
- făină de secară - 125 g;
- sare - 750 g;
- mazăre de ienibahar - 7 buc .;
- boabe de piper negru - 5 buc.
Metoda de gătit:
- Pregătiți vasele pentru sărare. Puneți în ea părți ale omoplatului amestecate cu frunze de dafin și boabe de piper negru.
- Se toarnă 5 litri de apă într-o cratiță, se pune pe foc. După fierbere, adăugați condimentul și sarea. Gatiti aproximativ 10 minute, apoi scoateti-l de pe foc si raciti complet.
- Turnați saramura într-un recipient cu carne de porc, așezați încărcătura deasupra. Păstrați carnea sub opresiune o zi la temperatura camerei. Apoi dați la frigider timp de 4 zile.
- După ce s-a scurs timpul de sărare, scoateți bucățile de lingură din saramură, legați-le cu o sfoară și atârnați-le să se usuce într-o cameră uscată și destul de caldă timp de 6 ore.
- Presară bucățile cu făină de secară.
- Se toarnă chipsuri de mere într-un afumător fierbinte, se instalează un grătar, se așează bucăți de spatulă pe el, se pune o foaie de folie pe ele.
- Acoperiți camera cu un capac și puneți-o pe foc - un foc sau un grătar. Când fumul iese din țeavă, trebuie să deschideți afumătoarea astfel încât să iasă. Primul fum este amar, de aceea se recomandă eliberarea acestuia.
- Apoi acoperiți și fumați timp de aproximativ 1,5 ore, apoi gustați-vă pentru pregătire. Timpul depinde de mărimea piesei și de temperatura de fumat. Semnul cărnii terminate este o crustă maro roșiatică.
- După fumat, agățați carnea câteva ore, astfel încât să se aerisească și să se maturizeze.
Carnea la fumător poate fi așezată pe grătar sau agățată de cârlige
Rețetă scoop afumat la rece
Pentru 1 kg de umăr de porc, sunt necesare următoarele ingrediente:
- sare grosieră - 15 g;
- sare de nitriți - 10 g;
- frunze de dafin - 3 buc .;
- piper negru măcinat grosier - 1 linguriță;
- boabe de piper negru - 5 buc .;
- apă - 150 ml;
- busuioc uscat - 1 linguriță
Procedura de gătit:
- Împărțiți o bucată de umăr de porc în 2 părți egale - aproximativ 500 g fiecare.
- Se amestecă ingredientele uscate de marinată.
- Puneți carnea într-o pungă de plastic, completați amestecul pregătit și turnați în apă.
- Dacă este posibil, scoateți tot aerul din pungă și sigilați-l cu un fier de călcat prin hârtie.
- La frigider timp de 5 zile. Este necesar să întoarceți sacul zilnic, astfel încât marinada să fie mai bine distribuită.
- După 5 zile, scoateți carnea de porc marinată din frigider, ștergeți bucățile cu un prosop pentru a îndepărta excesul de umiditate și condimentele. Puteți clăti mai întâi cu apă și apoi uscați.
- Agățați bucățile paletei ofilitoare timp de trei zile. Temperatura optimă este de aproximativ 15 grade. Nu ar trebui să existe curenți, altfel se va forma o crustă uscată pe carnea de porc, care nu va permite carnea să se ofilească și nu va permite fumului să pătrundă în interior.
- Apoi, puteți începe fumatul rece folosind un generator de fum. Gatiti doua zile, 8 ore pe zi. După primul fumat, agățați bucățile la aer și uscați peste noapte. A doua zi, reluați procesul. Fumați încă 8 ore, apoi atârnați la uscat 2-3 zile.
Delicatete afumată la rece cu caracteristici gustative ridicate
Lama de umăr afumată la rece, afumată gătită
Pre-gătitul accelerează semnificativ procesul de fumat la rece. Va trebui să pregătiți următoarele ingrediente:
- umăr de porc - 2 kg;
- apă - 2 l;
- sare comună - 45 g;
- sare de nitrit - 45 g;
- zahăr - 5 g;
- boabe de piper negru.
Metoda de gătit:
- Se toarnă sare normală și sare de nitrit în apă și se dizolvă. Adăugați piper și alte condimente după gust.
- Puneți tigaia pe foc, aduceți la fierbere.
- Puneți carnea pregătită în marinată clocotită, aduceți la fierbere din nou și fierbeți timp de 40 de minute.
- Scoateți bucățile de spatulă din saramură, agățați-le de cârlige pentru a le usca în camera de fumat câteva ore.
- Apoi începeți să fumați la rece folosind un generator de fum. Timpul de gătit pentru delicatețea umărului de porc afumat este de 4-6 ore.
Carnea de porc afumată este bună pentru feliat
Reguli de depozitare
Păstrați umărul de porc afumat în frigider. Un produs fierte fierbinte nu va dura mai mult de 1-3 zile. Carnea afumată la rece poate fi păstrată până la 4-7 zile.
Plasarea delicateselor în congelator poate crește semnificativ durata de valabilitate la câteva luni. Pentru a face acest lucru, trebuie să puneți produsul într-un pachet de vid.
Concluzie
Umărul de porc afumat gătit este o delicatesă excelentă pentru feliere și sandvișuri. Poate fi servit cu ierburi și legume proaspete, precum și muștar, hrean și diverse sosuri calde.
