Conţinut
Somnul nu este cel mai popular pește, dar gurmanzii îl apreciază foarte mult. Din acesta se pot prepara multe feluri de mâncare. Somnul afumat la rece este foarte gustos. Dacă o faci acasă, poți fi absolut sigur de naturalețea și calitatea produsului finit. Dar, pentru a păstra la maximum beneficiile, trebuie să urmați cu atenție rețeta și instrucțiunile pentru pregătirea delicatesei.
Caracteristici benefice
Somnul este un pește alb de râu potrivit pentru fumatul cald și rece. Carnea sa este foarte moale, fragedă și grasă, solzii și oasele din pulpă sunt absente. Delicatetea finită are o aromă dulce foarte originală.
Peștele este procesat cu fum de temperatură scăzută. Aceasta înseamnă că marea majoritate a beneficiilor pentru sănătate sunt păstrate în produsul finit. De asemenea, peștele conține acizi grași polinesaturați și glicogen. Acestea sunt aproape complet absorbite, asigură unei persoane energia necesară, sunt necesare pentru a normaliza nivelul colesterolului din sânge și pentru a preveni ateroscleroza.
Somnul afumat la rece este o sursă valoroasă de aminoacizi esențiali necesari regenerării țesuturilor la nivel celular
În concentrație mare, conține o delicatețe și vitamine necesare pentru menținerea acuității vizuale, a imunității bune și a metabolismului normal:
- ȘI;
- grupa B;
- DIN;
- D;
- E;
- PP.
Acest pește afumat este extrem de bogat în macro și microelemente:
- fosfor;
- potasiu;
- magneziu;
- calciu;
- cupru;
- fier;
- cobalt;
- iod;
- zinc;
- fluor.
Cu includerea regulată în meniu în cantități rezonabile, somnul afumat la rece are un efect benefic asupra sistemului nervos, imunitar, cardiovascular. Starea pielii, a unghiilor, a părului se îmbunătățește, oasele, dinții, țesutul cartilajului sunt întărite.
BZHU și conținut caloric al somnului afumat la rece
Este un aliment relativ scăzut în calorii. Valoarea sa energetică este de numai 196 kcal la 100 g. Acest lucru este posibil datorită faptului că 75% din aceasta constă din apă, iar carbohidrații din delicatese sunt absenți în principiu. Dar peștele are un conținut foarte ridicat de proteine (15,6-17,2 g la 100 g).
Doar 200 g de somn afumat la rece „acoperă” necesarul zilnic de proteine
Grăsimea este relativ mică - 5,5-6,33 g la 100 g. Prin urmare, produsul finit poate fi inclus în meniu în cantități mici (100-120 g pe săptămână) chiar și pentru cei care respectă principiile nutriției dietetice.
Reguli și tehnologie pentru somnul fumat la rece
Ca și în cazul procesării oricărui alt produs, tehnologia somnului fumat la rece asigură prelucrarea sa pe termen lung cu fum la temperatură scăzută. Ca rezultat, delicatețea finită în consistență seamănă cu o încrucișare între peștele crud și cel uscat, structura fibrelor sale fiind păstrată. Somnul gătit corect nu își pierde gustul natural „de pește”, este ușor de tăiat, nu se sfărâmă sau se sfărâmă.
Selecție și pregătire
Peștele poate fi destul de mare sau relativ mic.Pentru fumatul rece, cu condiția să fie tăiat corect, orice specimen va face. Și, desigur, „materia primă” trebuie să fie de înaltă calitate, gustul produsului finit depinde în mod direct de aceasta. Semne de somn proaspăt:
- lipsa deteriorării mecanice a pielii;
- miros plăcut „de pește” și nu putred;
- „Clar”, nu ochii tulburi, fără placă;
- piele netedă, non-slimy;
- carne elastică, nu slăbită (colțul rămas după apăsare dispare fără urmă în câteva secunde).
Este mai bine să nu cumpărați somn de înghețată, în special cele acoperite cu un strat gros de gheață.
La peștii de dimensiuni medii (până la 2-3 kg), capul este tăiat (sau limitat la îndepărtarea branhiilor). Apoi, printr-o incizie longitudinală în burtă, scapă de măruntaiele și „curăță” pelicula din ea din interior.
Trebuie să aveți grijă să nu deteriorați vezica biliară, altfel produsul finit va fi neplăcut de amar
Alte modalități de tăiere:
- a balyk (capul și coada sunt tăiate, respectiv, la nivelul aripioarelor și a anusului pectoral, abdomenul este, de asemenea, îndepărtat, lăsând doar o parte mică, cea mai „cărnoasă” a acestuia);
- straturi (peștele fără cap, coadă și viscere este tăiat longitudinal în două fileuri, coloana vertebrală este îndepărtată);
- pe file (pielea este îndepărtată din straturile rezultate, vizigu este îndepărtat - o venă longitudinală de-a lungul creastei);
- pentru fripturi (fileurile, straturile sau peștele întreg sunt tăiate în bucăți transversale de 5-7 cm grosime).
Important! Înainte de tăiere, peștele congelat trebuie dezghețat complet, mai întâi la frigider timp de 2-3 ore, apoi la temperatura camerei.
Cum se mură somnul pentru fumatul rece
Există două metode de sare a somnului înainte de fumatul rece:
- Uscat... Radeți peștele bine cu sare grosieră (amestecat opțional cu piper negru sau alb proaspăt măcinat, usturoi uscat și / sau ceapă în proporția necesară), turnați-l într-un recipient adecvat din material care nu este supus oxidării. Puneți peștele în interior, presărați sare și, de asemenea, „acoperiți” deasupra. Păstrați la frigider sub presiune cel puțin 20 de ore (până la 3-4 zile).
- În saramură... Se prepară fierbând 150 g sare și 60 g zahăr într-un litru de apă, frunze de dafin (2-3 bucăți). Peștele este turnat cu un lichid răcit la temperatura camerei, acoperindu-l complet. Fumatul la rece poate fi început în 8-10 ore. Uneori, somnul este ținut în saramură timp de până la 1,5-2 zile.
Somnul cu sare uscată este șters cu un șervețel de hârtie sau pânză înainte de fumat. Excesul de saramură este eliminat prin spălarea peștelui în apă curentă rece timp de 2-3 minute.
Cum se marinează somnul pentru fumat la rece
Marinarea înainte de fumatul rece vă permite să adăugați note originale și neobișnuite la gustul produsului finit. Toate ingredientele sunt date pe kg de pește tăiat.
Cu citrice:
- apă potabilă - 2 l;
- sare - 100 g;
- zahăr - 20 g;
- boabe de piper negru - 7-10 g;
- frunza de dafin - 2-3 bucăți;
- portocala, lime, lamaie sau grapefruit - orice citrice;
- rozmarin - după gust (aproximativ 10 g).
Apa este încălzită până când sarea și zahărul se dizolvă, citricele, tăiate în bucăți și curățate și decojite din pelicule albe și se adaugă alte ingrediente. Marinada se fierbe, se insistă sub un capac închis timp de aproximativ o jumătate de oră, apoi se filtrează și se răcește la temperatura camerei. Pentru fumatul la rece, peștele se toarnă cu lichid timp de 10-12 ore.
Cu miere:
- ulei de măsline - 200 ml;
- suc de lămâie proaspăt stors - 100 ml;
- miere lichidă - 50 ml;
- usturoi - 4-5 căței;
- sare - 25 g;
- un amestec de ardei măcinați - după gust.
Pregătirea marinadei este extrem de simplă - toate ingredientele sunt bine amestecate, turnate cu amestecul rezultat de somn tăiat. Marinati-l inainte de a fuma la rece cel putin 10-12 ore.
Cum se fumează somn afumat la rece
Tehnologia somnului fumat la rece, ca orice alt pește, presupune prezența unui design special cu o sursă de fum la 2-7 m distanță de dulapul de fumat. În timpul cât trece prin conductă, fumul se răcește până la nivelul necesar temperatura. Cel mai bine este să folosiți un generator de fum ca sursă pentru fumatul rece - acest lucru asigură autonomia procesului. Nu este nevoie să îl monitorizați constant, menținând temperatura necesară. Dar, în principiu, un foc deschis va face.
Somnul afumat la rece este apreciat de gurmanzi pentru gustul său natural, deci există părerea că marinatele îl „înfundă” doar
Fumatul la rece necesită respectarea strictă a tehnologiei, evitând „improvizația”. În caz contrar, peștii pot fi „suprasaturați” cu agenți cancerigeni. Un alt pericol potențial pentru sănătate este microorganismele patogene care nu pot fi distruse cu un tratament insuficient. Prin urmare, cei care nu au multă experiență ar trebui mai întâi să se familiarizeze cu rețetele video pentru somnul care fumează la rece.
Cum se gătește somn afumat la rece într-o afumătoare
Somnul afumat la rece se fumează astfel:
- Se toarnă așchii de lemn sau rumeguș în generatorul de fum sau pe fundul afumătoriei, se ung grătarele cu ulei vegetal (dacă există).
- Aranjați peștele pregătit și uscat pe grătaruri sau atârnați-l pe cârlige, astfel încât bucățile, fileurile sau carcasele întregi să nu se atingă, dacă este posibil.
- Conectați conducta la dulapul de fumat, porniți generatorul de fum sau faceți foc, aprindeți în grătar.
- Fumați somnul până se înmoaie. După ce s-a scurs timpul necesar fumatului la rece, scoateți peștele din afumătorie, ventilați în aer liber timp de 24 de ore.
Important! Mirosul peștilor afumați atrage în masă insectele. Pentru a-l proteja, este recomandat să îl acoperiți cu tifon.
Balik de somn afumat la rece
Tehnologia pentru prepararea balykului afumat la rece din somn nu diferă de cea descrisă mai sus. Folosind această metodă, puteți fuma pește întreg, file și fripturi. Doar metoda de tăiere a somnului și timpul de tratare a fumului variază.
Cu cât somnul este mai mare, cu atât durează mai mult pentru a găti balyk afumat la rece.
Timpul și temperatura fumatului
Temperatura în timpul fumatului rece al somnului trebuie menținută în mod constant în intervalul 27-30 ° C. Dacă este mai mare, peștele se va dovedi a nu fi afumat, ci fiert. Cât de mult somn trebuie păstrat într-un dulap pentru fumat depinde de:
- dimensiunea și grosimea pieselor;
- distanța de la sursa de căldură la dulapul de fumat;
- continuitatea procesului;
- densitatea și densitatea fumului.
Timpul minim de procesare cu fum (pentru piesele cu grosimea de 4-5 cm) este de 20-24 ore. Fileurile de somn afumat la rece sunt fierte 2-3 zile, balyk - 3-4 zile. Pentru un pește întreg, totul depinde de dimensiunea sa, perioada poate crește la 7-10 zile. În orice caz, procesul de fumat la rece nu poate fi întrerupt în primele 8 ore, apoi sunt permise mici pauze.
Pregătirea este determinată de nuanța caracteristică maro-aurie a pielii - poate fi comparată cu o fotografie a somnului afumat la rece. Dacă străpungeți peștele cu un ac de tricotat, un băț ascuțit din lemn, locul puncției rămâne „uscat”, nu se eliberează lichid din el.
Reguli de depozitare
În frigider, somnul gata afumat la rece este depozitat timp de 5-7 zile, învelit în folie alimentară sau plasat într-un recipient de plastic bine închis. În congelator, tot într-un recipient etanș, produsul finit va rămâne până la două luni. Peștele afumat nu poate fi depozitat mai mult - gustul se deteriorează, își pierde în mod vizibil beneficiile.
Concluzie
Somn afumat la rece - fără exagerare, o delicatesă. Cu măsură, acest pește este extrem de benefic pentru sănătate și poate fi inclus în meniu, construit conform principiilor unei diete sănătoase. Nu este dificil să gătești singur somn afumat la rece, cu toate acestea, pentru a respecta tehnologia, vei avea nevoie de un afumător special.
