Conţinut
Somon lacustrin, atlantic, somon - acesta este numele unui tip de pește comercial cu o valoare gastronomică și nutrițională ridicată. Oferta de preț pentru produsele proaspete este mare, dar somonul afumat la rece sau fierbinte costă de două ori mai mult. Puteți economisi bani și puteți obține singur un fel de mâncare de bună calitate folosind un afumător de casă.
Beneficiile și conținutul de calorii al peștilor
Somonul este un reprezentant al peștilor roșii, este clasificat ca delicatesă nu numai din cauza prețului inaccesibil, ci și din cauza compoziției sale chimice bogate.
Gustul nu se schimbă față de metoda de fumat
Nu există elemente în somon care să afecteze negativ o persoană, toate componentele sunt utile pentru organism.
Acest pește are un nivel ridicat de aminoacizi grași. Cel mai valoros dintre acestea este Omega-3. Funcția normală a sistemului endocrin, cardiovascular și nervos este imposibilă fără acest element. Compoziția proteică a somonului este bună pentru digestie. Vitaminele grupului B și PP îmbunătățesc activitatea creierului. D și E îmbunătățesc elasticitatea pereților vaselor, previn tromboza. Vitamina C întărește sistemul imunitar.
Compoziția și acțiunea oligoelementelor:
- magneziul stabilizează sistemul nervos, acționează ca un antidepresiv;
- fluorura este esențială pentru dinți;
- potasiul este implicat în circulația sângelui;
- fierul este indispensabil hematopoiezei;
- fosforul contribuie la funcționarea normală a organelor interne;
- calciul întărește oasele;
- iodul este bun pentru sistemul endocrin.
Înainte de fumat, produsul este sărat preliminar, astfel încât concentrația de sare la ieșire se dovedește a fi ridicată. În timpul procesării la domiciliu, agenții cancerigeni sunt depuși pe somon, mai ales când sunt afumați la rece. Prin urmare, persoanele cu boli renale cronice, pacienții hipertensivi și femeile însărcinate trebuie să limiteze utilizarea produsului.
Conținutul de calorii al somonului proaspăt la 100 g este de 206 kcal. Produsul conține:
- proteine - 23 g;
- glucide - 0;
- grăsimi - 15,5 g;
- colesterol - 1,8 g;
- cenușă - 8,35 g.
Restul produsului este apă.
Somonul este capabil să umple micronutrienții și vitaminele pierdute în timpul pierderii în greutate. Peștele este inclus în dietă pentru pierderea în greutate.
Valoarea nutrițională variază de la metoda de prelucrare culinară, de exemplu, conținutul caloric al somonului afumat la rece este de 202 kcal. Conținut de grăsimi - 12,6 g, proteine - 22,4 g, fără carbohidrați. Produsul este util persoanelor cu un stil de viață activ. Este necesar să se normalizeze echilibrul energetic.
Cea mai mică valoare calorică este în crestele somonului fumat fierbinte, este de numai 155 kcal, grăsimi din produs - 8 g, proteine - 20,1 g, fără carbohidrați.Prezența sării face peștele nedorit pentru pierderea în greutate.
Setul complet al afumătoriei trebuie să includă o tavă pentru colectarea grăsimilor și un grătar pentru materiile prime.
Principii și metode de fumat somon
Fumatul de somon este împărțit în două moduri: cald și rece. Gustul peștilor nu va diferi semnificativ. Metodele au tehnologii și timp de gătit diferite.
Când se fumează fierbinte, produsul își pierde o parte din substanțele nutritive datorită temperaturii ridicate. Dar procesul este mai puțin deranjant, iar procesarea va dura puțin.
Întreaga carcasă sau părți ale acesteia trebuie fumate: creastă, cap, abdomen. Somonul este gătit în principal într-un afumător, dar dacă nu există echipamente speciale, puteți obține un produs care este aproape de gust într-un uscător de aer. Puteți găti rapid somon afumat folosind fum lichid.
Solzii somonului sunt mici, se potrivesc strâns cu carcasa
Selectarea și pregătirea peștelui
Somonul este una dintre speciile crescute în condiții artificiale. Prețul produsului este ridicat, dar peștele nu este în cantitate redusă; este disponibil gratuit în magazine specializate sau hipermarketuri. Vindeți somon congelat sau refrigerat. Puteți găsi friptură sau teesha în ambalajele sub vid. Este mai bine să opriți alegerea pentru un produs refrigerat, deoarece va fi mai ușor să determinați prospețimea peștelui.
Semne de somon proaspăt refrigerat:
- Solzii somonului sunt de culoare gri deschis sau alb, în abdomen cu o nuanță perlată, punctele negre de diferite dimensiuni sunt situate de-a lungul creastei. Zonele galbene, solzi deteriorați, prezența unei plăci slab indică calitatea slabă a peștilor.
- Ochii sunt transparenți, cu o pupilă bine definită, ușor proeminentă. Orificiile scufundate și o suprafață tulbure sunt un semn de mâncare învechită.
- Brăncile sunt roz deschis, fără zone întunecate. Dacă sunt maronii - peștele este învechit, alb sau gri cu dungi sângeroase - semn că carcasa a fost deja înghețată de mai multe ori.
- Structura carcasei este elastică; atunci când este apăsată, nu ar trebui să existe lovituri.
Prezența unui miros rânced de ulei de pește se găsește doar la un produs de calitate slabă.
Atunci când alegeți o carcasă tăiată, acordați atenție culorii fibrelor musculare. Somonul proaspăt are carne roz deschis. O culoare strălucitoare indică faptul că vopseaua a fost adăugată la produsul învechit.
Este mai bine să nu luați somon congelat pentru fumat. După procesarea la rece, carnea va fi slăbită și, atunci când este fumată fierbinte, se va descompune în fibre.
Curățarea și tăierea
Au mâncat carcase mici de somon, l-au fumat în ansamblu, ar trebui tăiate exemplare mai mari. Peelingul somonului nu diferă de tehnologia general acceptată:
- Pentru a preveni alunecarea peștilor în mâini, purtați mănuși obișnuite de lucru din țesături. Cântarele sunt îndepărtate de pe suprafața carcasei.
- Tăiați abdomenul, îndepărtați interiorul. Laptele sau caviarul nu se folosesc pentru fumat, ci se lasă deoparte.
- Branhiile sunt îndepărtate.
Carcasa se spală bine. Este gata pentru tăiere ulterioară:
- Ai nevoie de un cuțit mare pentru a lucra La începutul procesului, capul este îndepărtat. Pentru a face tăierea uniformă, este separată într-o singură mișcare.
- Aripioarele dorsale sunt îndepărtate.
- O tăietură continuă se face de-a lungul creastei. Împărțiți carcasa în două părți.
- Scheletul osos rămas pe o parte este îndepărtat. Creasta este tăiată cu o bandă subțire împreună cu aripa caudală, sunt selectate rămășițele oaselor mici.
- Aripioarele sunt tăiate din peritoneu.
- În partea inferioară există benzi cu acumularea principală de grăsime (tesha), acestea pot fi lăsate sau tăiate pentru fumat separat.Important! Dacă somonul este mare, acesta este împărțit în fripturi.
Rețete pentru sărarea somonului pentru fumat
Sarea uscată a peștelui înainte de fumat este una dintre cele mai simple și mai rapide metode de preparare. În acest scop, puteți folosi condimente, dar în versiunea clasică, o sare este suficientă. Se aplică uniform pe interiorul și exteriorul carcasei.
Puneți peștele într-un recipient și lăsați 1,5-2 ore pentru fumatul fierbinte și timp de șase ore pentru frig
Scoate somonul, spală sarea. Pentru a evapora excesul de umezeală, așezați-l pe un șervețel de pânză.
Cum să murăm somonul afumat
Există un număr mare de rețete pentru marinată cu somon. Sunt universale sau speciale pentru fumatul cald sau rece.
O rețetă clasică pentru orice mod:
- apă - 2 l;
- sare - 35 g;
- zahăr - 5 g (nu îl puteți folosi);
- frunze de dafin - 1-2 buc .;
- mărar uscat, pătrunjel - opțional:
- mazăre piper - 6 buc.
Toate ingredientele sunt amestecate, fierte timp de zece minute. După ce marinada s-a răcit, puneți peștele și lăsați-l opt ore. Scoateți-l și uscați-l până când lichidul se evaporă complet.
Marinată pentru somon afumat la rece:
- apă - 1 l;
- sare - 250 g;
- usturoi - 3 căței;
- vin (roșu) - 100 ml;
- zahăr - 75 g;
- var - 2 buc .;
- menta, busuioc - după gust.
Pregătirea marinadei:
- Se încălzește apa, se adaugă sare și zahăr, se fierbe timp de 7-10 minute
- Se toacă usturoiul, se adaugă la lichidul care fierbe.
- Strângeți varul, turnați suc.
- Se toarnă ierburi și ardei.
- Se toarnă marinada clocotită peste pește într-un recipient și se lasă timp de cinci zile.
Uscați somonul la aer timp de patru ore.
Cum se fumează somon
Arinul sau pomii fructiferi sunt folosiți ca sursă de fum. Nu lasă amărăciunea după procesare. Pentru fumatul fierbinte, iau așchii, nu rumeguș, deoarece acestea din urmă se ard rapid și nu au timp să ridice și să mențină temperatura dorită. Metodele de procesare tehnologică diferă.
După tratamentul termic, peștele este moale, cu fibre ușor de separat.
Rețete de somon afumat la cald
Procesul somonului fumat la cald (în imagine) prevede prelucrarea materiilor prime la o temperatură dată. Un afumător este folosit ca echipament într-un loc deschis.
Acasă, puteți găti produsul în uscătorul de aer
Fumând somon într-un afumător fierbinte
Pentru a fuma somon afumat fierbinte de înaltă calitate, este necesar să mențineți o anumită temperatură în afumătoare. Echipamentul trebuie să fie din metal gros, grosimea peretelui este de cel puțin 3-4 mm, altfel va fi posibil să se controleze procesul. Un indicator scăzut nu va da rezultatul dorit, peștele se va dovedi pe jumătate copt. O temperatură prea ridicată va usca piesa de prelucrat, poate chiar arde.
Rețeta clasică pentru somon afumat fierbinte într-un afumător (în ansamblu):
- Așchii de lemn sunt așezați pe fund, echipamentul este închis și pus pe foc.
- Când fumul iese de sub capac, instalați o tavă de scurgere și grătar.
- Peștele este răspândit liber, astfel încât aerul fierbinte să poată trece liber între carcase.
- Fumul trebuie să fie uniform și alb.
- Ridicați temperatura la + 250 0C. Dacă afumătoarea nu este echipată cu un termometru, atunci se determină încălzirea optimă cu apă. Pentru a face acest lucru, picură pe suprafață: dacă apa se evaporă cu un șuierat, atunci temperatura este normală, dacă răsare, atunci este prea mare și trebuie corectată.
- Fumatul durează 1,5 ore.
Somonul se scoate din grătar, vasul poate fi servit imediat
Creste de somon fumat fierbinte
Coloanele vertebrale sunt fumate la fel ca carcasele întregi. Procesul diferă în timp și temperatură. Durează 30 de minute pentru ca produsul să fie gata. Primele 15 minute procesul are loc într-un afumător închis, restul timpului fără capac, deoarece este necesar ca umezeala să se evapore. Temperatura din echipament este menținută nu mai mare de + 120 0C.
După finalizarea procesului, afumătoarea este îndepărtată de pe căldură și crestele sunt ventilate timp de 2-3 ore pe grătar
Burtici, file, capete de somon afumat fierbinte
Toate părțile din pește pot fi gătite în același timp, deoarece au aceeași temperatură și timp până la gătit. Este necesară o traversă ca echipament suplimentar.
Fumat:
- Toate piesele sunt trase cu sfoară.
- Suspendat în poziție verticală pe structură.
- Traversa este instalată în afumătoare atunci când iese fum din el.
- Ridicați temperatura la + 80 0C.
- Rămâneți 40 de minute, scoateți-l de pe foc și lăsați fumătorul închis timp de 1,5 ore.
Înainte de servire, sfoara este scoasă din somon
Cum se gătește somon afumat fierbinte într-un aerofir
Sarea preparativă uscată nu este potrivită pentru somonul fumat fierbinte într-un uscător de aer. Folosiți orice rețetă de marinată.
Pregătire:
- Grătarul inferior al uscătorului de aer este acoperit cu ulei, astfel încât carcasa să nu se lipească de el.
- Răspândiți materiile prime.
- Deasupra este instalată o rețea înaltă.
- Un recipient pentru așchii de lemn este așezat pe el, materialul este turnat. Recipientul poate fi înlocuit cu folie pliată în mai multe straturi.
- Dispozitivul este închis, temperatura este setată la + 200 0C. Timpul necesar este de 40 de minute.Sfat! Pentru a nu se simți miros de fum în cameră, uscătorul de aer este așezat sub capotă sau scos pe balcon.
Dacă părțile somonului încep să ardă, temperatura nu se schimbă, dar timpul de fumat este redus
Fumând friptură de somon acasă
Peștele pre-sărat este tăiat în fripturi de dimensiuni convenabile. Fumatul se poate face acasă folosind un mini-fumător.
Pregătire:
- Așchiile sunt umezite, învelite în folie sub formă de plic. Faceți găuri în suprafață.
- Așezați punga în partea de jos a afumătoriei.
- O tavă și un grătar cu bucăți de somon sunt așezate deasupra și închise.
- Se pun benzina, stau 40 de minute.
Pentru a evapora umezeala, cu 10 minute înainte de gătit, afumătoarea este deschisă, aburul este eliberat și lăsat până la finalizarea procesului.
Lăsați peștele să se răcească înainte de a mânca.
Rețete de somon afumat la rece
Procesul de fumat la rece este mai lung. Temperatura din interiorul echipamentului nu depășește + 30 0C. Sararea se face in marinata, mai rar in mod uscat. Somonul preparat cu această din urmă metodă va fi mai sărat și mai dur. Se folosesc doar materii prime bine uscate. După scoaterea din marinată, somonul este aerisit timp de cel puțin două zile.
Peștele de la ieșire se dovedește a fi elastic, cu o culoare aurie strălucitoare.
Cum se fumează somon într-un afumător rece afumat
O rețetă cu o fotografie de somon afumat la rece va ajuta la prepararea unui produs de bună calitate:
- Utilizați echipamente echipate cu un generator de fum.
- Semifabricatele sunt înfășurate cu tifon și agățate de cârlige într-o cutie de lemn sau carton. Pentru a păstra somonul în fum, cutia este acoperită.
- Generatorul de fum este introdus, temperatura se creează + 30-40 0C. Fumatul va dura 5-6 ore.
După sfârșitul fumatului rece, peștele este ventilat într-o stare suspendată cel puțin o zi.
Somon afumat la rece cu fum lichid
Tratarea fumului lichid este o metodă convenabilă care nu necesită echipamente și săruri preliminare. Somonul preparat în acest mod nu diferă prin gust și culoare de un produs natural.
Rețeta este concepută pentru 1 kg de materii prime:
- zahăr - 1 lingură. l.;
- sare - 4 linguri. l.;
- apă - 1 l;
- fum lichid - 80 ml.
Proces de gătit:
- Somonul procesat poate fi folosit întreg și tăiat.
- Se fierbe apa cu sare si zahar.
- La soluția răcită se adaugă fum lichid.
- Somonul este plasat într-un recipient și turnat cu marinată rece, opresiunea este setată.
Se pune la frigider timp de trei zile. Scoateți, agățați și ventilați timp de 12 ore.
După scoaterea somonului din marinată, nu se spală.
Rețetă pentru burta fumată rece sau file de somon
După tăierea carcasei, benzile de burtă sunt separate de file.
Somonul Tesha este mai bun pentru fumatul rece. În timpul tratamentului termic, grăsimea se topește, piesa de prelucrat devine tare și uscată.
Fileul este împărțit în părți longitudinale, astfel încât să aibă aceeași dimensiune ca și carnea. Acest lucru este necesar pentru pre-sărare.
Utilizați metoda uscată. Piesa de prelucrat este frecată cu sare cu sau fără condimente, păstrată la frigider timp de două ore. Apoi sarea este spălată și materiile prime sunt aerisite. Se poate folosi un ventilator de cameră.
Se fumează suspendat cu ajutorul unui generator de fum. Procesul durează 3-4 ore. Este necesar să se mențină temperatura + 40 0C.
După finalizarea procesului, produsul este ventilat timp de 6-8 ore
Reguli de depozitare
Păstrați produsul la o temperatură care nu depășește + 4 0C. În acest scop, frigiderul este utilizat pe timp cald. Pentru a evita mirosul de fumat, peștele este înfășurat în folie sau hârtie de copt. Perioada de valabilitate a somonului depinde de metoda de preparare. După tratamentul termic, vasul poate fi consumat nu mai mult de trei zile. Metoda la rece extinde durata de valabilitate până la două săptămâni. Dacă este mult somon, îl pun în pungi de vid, îndepărtează aerul și îl îngheță.
Concluzie
Somonul afumat la rece nu pierde elemente utile și este, de asemenea, depozitat mult timp. Va fi nevoie de timp și de echipament special pentru a găti pește. Prelucrarea la cald este mai economică, dar produsul are o perioadă de valabilitate mai scurtă. Gustul și aspectul peștelui afumat preparat prin oricare dintre aceste metode este același. Videoclipul „Somon fumat acasă” va veni în ajutorul unor bucătari novici.
