Conţinut
- 1 Compoziția și valoarea produsului
- 2 Beneficiile și daunele păstrăvului afumat la rece
- 3 Selectarea și pregătirea peștelui
- 4 Fumatul de păstrăv într-un afumător rece afumat
- 5 Pastrav afumat la rece cu fum lichid
- 6 Cum și cât păstră păstrăvul afumat la rece
- 7 Concluzie
- 8 Recenzii despre păstrăv afumat la rece
Păstrăvul afumat la rece este un pește roșu cu gust nobil. Are o pastă elastică densă, care poate fi tăiată cu ușurință în felii subțiri îngrijite. Aroma fumurie din el este mai puțin pronunțată, completează armonios mirosul natural al peștilor.
Somonul afumat la rece arată apetisant și are un gust și o aromă armonioase
Compoziția și valoarea produsului
Păstrăvul afumat gătit la rece conține vitaminele A, D, E. Conține potasiu, magneziu, calciu, fier, zinc, crom, clor.
Valoarea nutrițională la 100 g este:
- proteine - 26 g;
- grăsimi - 1,3 g;
- glucide - 0,5 g.
Câte calorii sunt în păstrăvul afumat la rece
Conținutul de calorii al păstrăvului afumat la rece la 100 g este de 132 kcal. Aceasta este mai puțin decât fumatul fierbinte. Acest lucru se datorează faptului că alimentele gătite cu fum rece sunt mai deshidratate.
Beneficiile și daunele păstrăvului afumat la rece
Peștele afumat cu greu poate fi clasificat ca aliment sănătos, deci nu ar trebui să fie suprasolicitat. Beneficiile păstrăvului afumat la rece se datorează compoziției sale, și anume conținutul de acizi grași polinesaturați omega-3, care au un efect benefic asupra funcționării multor organe și sisteme: cardiovascular, endocrin, musculoscheletal, nervos și digestiv. În plus, poate fi considerat alimente cu conținut scăzut de calorii.
Fumatul la rece este considerat un mod mai blând de gătit în comparație cu fumatul fierbinte, în care elementele utile sunt reținute în păstrăv - acizii grași nu sunt distruși, uleiul de pește este conservat. Vitaminele sunt parțial descompuse, rămânând doar în grosimea peștilor, unde fumul și aerul nu pătrund. Paraziții și microorganismele dăunătoare pot rămâne în produsele afumate brute.
Selectarea și pregătirea peștelui
Pentru fumat este nevoie de păstrăv proaspăt. Poate fi selectat conform următoarelor criterii:
- Carcasa nu are deformări, suprafața sa este netedă, atunci când este apăsată cu un deget, colțul dispare rapid.
- Carnea este roșiatică roz.
- Brăncile sunt roșu aprins.
- Ochii sunt proeminenți și limpezi.
Peștele mic este afumat întreg. Tăiați exemplarele mari în fripturi cu o greutate de 200 g sau tăiați-le în file - pentru a separa carnea de oase, cartilaj, piele, grăsime și filme. În cazul pregătirii unui balyk, capul și abdomenul sunt tăiate.
Păstrăvul proaspăt de înaltă calitate este jumătate din succesul în gătit
Există o tehnologie pentru sărarea peștelui crud, dar în cazul fumatului rece există riscul deteriorării, deci este mai bine să îndepărtați interiorul.
Pentru a face acest lucru, trebuie să faceți următoarele:
- Faceți o incizie în abdomen, îndepărtați cu atenție interiorul.
- Scoateți filmul negru din interior.
- Tăiați capul, aripioarele, coada.
- Clătiți bine carcasa în interior și în exterior.
- Se usucă cu un prosop de hârtie.
- Tăiați în bucăți (fripturi) sau plasturați carcasele de-a lungul coloanei vertebrale.
Distanțierii sunt introduși în abdomenele carcaselor întregi, astfel încât să fie fumate uniform în exterior și în interior.
Cum sărăm păstrăvul afumat la rece
Înainte de prelucrare cu fum rece, păstrăvul trebuie sărat pentru a distruge toate microorganismele, precum și pentru a face peștele mai moale și mai gustos. Există 3 moduri de decapare: uscat, umed, decapare.
Ambasador uscat
Cel mai simplu mod este să frecați carcasele cu sare grosieră și să le puneți în compartimentul frigider comun timp de 3-7 zile. Trebuie să stropiți abundent, peștii nu vor lua excesul și vor fi spălați cu apă la clătire. Pe lângă sare, puteți lua și alte ingrediente. Acesta este de obicei piper și zahăr măcinat.
Cantitate aproximativă de condimente pentru 1 kg de păstrăv:
- sare - 3 linguri. l.;
- piper măcinat - 1 linguriță;
- zahăr - 1 linguriță
O carcasă de pește, rasă cu mirodenii, este învelită în folie de plastic, plasată într-un recipient, acoperită cu un capac și trimisă la frig. La sfârșitul sărării, păstrăvul este scos din frigider, spălat cu apă și uscat.
Mulți gurmanzi cred că este suficient să freci păstrăvul cu sare înainte de a fuma.
Ambasador umed
Pregătiți saramura cu următoarele ingrediente:
- apă - 1 l;
- sare - 100 g;
- zahăr - 80-100 g;
- piper măcinat - după gust;
- Frunza de dafin;
- mărar uscat.
Procedură:
- Se toarnă apă într-o cratiță, se pune sare și zahăr, se pune pe foc, se fierbe.
- Adăugați alte ingrediente. Se răcește saramura.
- Se toarnă peștele cu saramură, se dă la frigider timp de 8-10 ore.
- După acest timp, scurgeți saramura, turnați apă curată peste păstrăv și lăsați-o jumătate de oră. Apoi uscați.
Decapare în marinată
Pe lângă condimentele principale, la marinadă se adaugă diverse ingrediente. În primul rând, saramura este fiartă, apoi este răcită și se adaugă aditivi pe placul dumneavoastră. Marinada poate fi citrice, soia, vin, miere.
Pentru a pregăti marinada, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- apă - 1 l;
- sare grosieră - 4 linguri. l.;
- suc de lamaie - 2 linguri. l.;
- frunze de dafin - 2 buc .;
- cuișoare - 3 buc .;
- boabe de piper negru - 5 buc .;
- ienibahar - 3 buc.
Procedură:
- Puneți sare, piper negru și condiment, cuișoare și frunze de dafin într-o cratiță cu apă. Se pune pe foc, se fierbe, se scoate din aragaz, se răcește.
- Se strecoară saramura, se toarnă sucul de lămâie.
- Așezați peștele într-un recipient, turnați marinada deasupra încărcăturii, lăsați-l la frigider 24 de ore.
- După o zi, scoateți din frigider, clătiți și uscați cu prosoape de hârtie.
Fumatul de păstrăv într-un afumător rece afumat
Este nevoie de o anumită abilitate și răbdare pentru a găti păstrăv afumat la rece. Acest lucru necesită un afumător special pe care îl poți face singur. Este mai convenabil să achiziționați un generator de fum, care este conectat printr-un coș de fum la camera produsului. Apoi, va ajuta rețeta de păstrăv afumat la rece pentru o afumătoare.
Cu o zi înainte de gătit, peștele sărat trebuie clătit și uscat bine: mai întâi, ștergeți-l cu un prosop, apoi agățați-l de cârlige pentru a se ofili, protejându-l de muște cu tifon. Lăsați păstrăvul în această formă peste noapte. Nu este recomandat să-l atârnați într-un tiraj puternic, altfel stratul exterior se va usca, umezeala nu va putea părăsi straturile interioare, atunci când fumați, fumul nu va pătrunde bine în pulpă.
Puneți păstrăvul pe o grătar sau agățați-l de cârligele din afumătoare și închideți ușa sau capacul, în funcție de design. Apoi dă foc lemnului. Cel mai bine este să folosiți așchii de lemn de arin sau de fag. Temperatura fumului trebuie să fie de 25-27 de grade, maxim 30. Timpul pentru fumatul peștelui este de la 10 la 24 de ore, în funcție de mărimea bucăților de păstrăv.
Atenţie! Dacă temperatura din afumătoare depășește 40 de grade, atunci peștele va ieși la fel ca la fumatul fierbinte.
Când procesul s-a terminat, păstrăvul trebuie ținut suspendat câteva ore pentru a se usca și a se matura.
În acest timp, toate straturile de pește vor fi uniform saturate cu substanțe fumătoare, care la început predomină în stratul exterior, va deveni mai aromat și mai moale.
După fumat, peștele trebuie suspendat pentru uscare.
După uscare, trebuie învelit în plastic și pus la frigider timp de 3 zile, astfel încât gustul să se formeze în cele din urmă. Abia atunci poți încerca pește de păstrăv afumat la rece.
Pastrav afumat la rece cu fum lichid
Fumul lichid este utilizat atunci când nu există fumator. Cu acesta, puteți realiza cu ușurință și rapid produse care imită produsele afumate. Este convenabil pentru utilizare într-un apartament. Păstrăvul gătit cu el nu poate fi considerat pește afumat la rece, deoarece după ce a fost tratat cu acest agent aromatizant, acesta va fi tratat termic la cuptor, cuptor cu microunde sau aer condiționat.
Va trebui să luați următoarele ingrediente:
- 1 păstrăv mic;
- 1 linguriță fum lichid;
- 1 lingură. l. suc de lămâie;
- 1 lingură. l. ulei de masline;
- 1 lingură. l. sos de soia.
Procedură:
- Pregătiți marinada din suc de lămâie, sos de soia, ulei de măsline și fum lichid.
- Procesați peștele cu amestecul pregătit și dați-l la frigider timp de 30 de minute.
- Preîncălziți cuptorul la 200 de grade.
- Înfășurați păstrăvul în folie și dați-l la cuptor pentru 30 de minute.
- Produsul finit are o aromă și un gust de fum.
Cum și cât păstră păstrăvul afumat la rece
Păstrăvul gătit la rece poate dura mai mult decât păstrăvul gătit fierbinte. Acest lucru se datorează cantităților mari de sare, deshidratării și expunerii prelungite la fum, inclusiv a dezinfectanților.
Perioada de valabilitate depinde de umiditate și temperatura aerului. Cu cât este mai rece, cu atât mai mult va fi utilizabil.
Perioada de valabilitate a păstrăvului afumat fierbinte în frigider nu depășește 3 zile.
Tabelul prezintă termenul de valabilitate în funcție de temperatura aerului la o umiditate de 75-85%.
t ° С | Sincronizare |
0… +4 | 7 zile |
-3… -5 | 14 zile |
-18 | 60 de zile |
Este posibil să congelați păstrăvul afumat la rece
Congelarea păstrăvului afumat la rece este posibilă dacă trebuie să măriți termenul de valabilitate. Principalul lucru este decongelarea corectă. Din congelator, acesta trebuie transferat în compartimentul comun al frigiderului, astfel încât să se dezghețe încet. Astfel va slăbi mai puțin și va avea un gust mai bun.
Concluzie
Păstrăvul afumat la rece nu este ușor de gătit. Procesul este complex și lung, necesitând răbdare și ceva experiență. Este important să respectați cu strictețe tehnologia sărării și fumatului, pentru a nu vă afecta corpul.
Recenzii despre păstrăv afumat la rece
Ador fileurile de păstrăv afumat la rece. Pentru sărarea preliminară, folosesc doar sare de mare și zahăr. Nu mă înmoaie niciodată în saramură, întotdeauna uscată. Îmi place peștele meu mult mai mult decât peștele cumpărat: gustos, moderat sărat, moale.
