Conţinut
Mulți oameni adoră peștele afumat. Cu toate acestea, gustul unui produs din magazin lasă deseori mult de dorit. Prin urmare, este foarte posibil să treceți la delicatese de casă - somonul fumat cald și rece la domiciliu este relativ simplu de preparat, există rețete care nici nu prevăd prezența unor echipamente speciale, un afumător profesionist.
Proprietăți utile ale produsului
Ca orice pește roșu, somonul chum este bogat în proteine și proteine. Mai mult, atunci când se fumează, se pierd ușor. Proteinele oferă organismului energia necesară și sunt absorbite aproape complet, astfel încât cifra, dacă includeți produsul în dietă în cantități mici, dar în mod regulat, nu va avea de suferit.
În plus, peștele roșu este o sursă valoroasă și practic singura de aminoacizi și acizi grași polinesaturați omega-3.
Calitatea somonului fumat cumpărat din magazin ridică în mod natural întrebări
Peștele roșu conține vitamine din toate grupele (A, B, C, D, E, PP). Dintre microelemente, somonul chum păstrează aproape complet pe cei prezenți în el în concentrație mare:
- fosfor;
- potasiu;
- calciu;
- magneziu;
- zinc;
- fier;
- fluor.
Această compoziție bogată oferă beneficii complete pentru sănătate. Includerea regulată a peștilor în dietă are un efect benefic asupra sistemului cardiovascular, digestiv și nervos și este prevenirea bolilor asociate. Starea psiho-emoțională este normalizată (peștele afumat conține antidepresive naturale), aspectul pielii, părului, unghiilor se îmbunătățește.
Conținut caloric și BZHU
Aproximativ 3/4 din masa totală a produsului finit este apă. În principiu, nu există carbohidrați, peștele conține doar proteine (18 g la 100 g) și grăsimi ușor digerabile (10 g la 100 g). Conținutul caloric al somonului fumat rece la 100 de grame este de 184 kcal. Conținutul caloric al somonului fumat fierbinte este puțin mai mare - 196 kcal la 100 g.
Somonul chum afumat este o delicatesă care nu va dăuna siluetei
Principii și metode de fumat
Somonul Chum poate fi afumat în două moduri - cald și rece. Principiul de bază în ambele cazuri este același - procesarea peștelui pre-sărat sau murat cu fum. Dar cu fumatul fierbinte, procesul durează mai puțin din cauza temperaturii mai ridicate a fumului.
Prin urmare, gustul produsului finit este, de asemenea, diferit. Peștele afumat fierbinte este sfărâmicios, dar suculent și moale. Frigul are o consistență mai densă, nu foarte diferit de peștele crud, se simte un gust mai natural.
Cum se pregătește somon chum pentru fumatul cald și rece
Mulți gurmanzi cred că un exces de condimente și marinate complexe doar strică și „împiedică” gustul natural. Prin urmare, cel mai popular mod de preparare este sărarea. Cu toate acestea, nimic nu vă împiedică să experimentați și să căutați opțiunea care vă place cel mai mult.
Cum săriți somonul chum pentru fumat
Chum sărat este necesar atât înainte de fumatul cald și rece. Acest lucru vă permite să scăpați de excesul de apă și să distrugeți microflora patogenă. Sarea se efectuează în mai multe moduri:
- Semuzhny... Invenția popoarelor din nord. Durează cel mai mult timp (aproximativ 20 zile). Somonul Chum este așezat pe o bucată de pânză sau pânză pe o „pernă” de sare. De sus adorm cu el și îl învelesc. Drept urmare, peștele nu este doar sărat, ci și conservat. Dacă îl congelați după sărare, îl puteți mânca chiar și fără a fuma.
- Sarare uscata... Mai potrivit pentru somon fumat la rece. Frecați-l cu un amestec de sare grosieră și piper (câteva ciupituri după gust pentru fiecare lingură). Apoi sunt învelite cu folie alimentară cât mai strânsă și introduse în frigider cel puțin 10-12 ore.
- Sarare umeda... Somonul Chum este înmuiat în saramură gătită din apă și sare (aproximativ 80 g / l). Frunze de dafin, boabe de piper negru se adaugă după gust. Saramura este filtrată, peștele tăiat în fileuri sau bucăți este turnat peste ele, astfel încât lichidul să le acopere complet. Se răstoarnă de mai multe ori pe zi pentru chiar sărarea.
- Seringă... Metoda este răspândită în principal în industria alimentară; este utilizată relativ rar acasă. Pentru a pregăti corect somon chum ușor sărat pentru fumat acasă, trebuie să fierbeți o saramură din 80 ml apă, 20 g sare, suc de lămâie (1 linguriță), piper negru măcinat și ceapă tocată mărunt (după gust). Acest lichid este fiert timp de 7-10 minute, filtrat, răcit la temperatura corpului și, folosind o seringă, cât mai uniform posibil, este „pompat” în carcasă. Când se folosește această metodă, peștele nici nu trebuie tăiat, lăsând interiorul. Este gata de gătit aproape imediat după „pompare”.
Înainte de aceasta, peștele trebuie tăiat. În prezența caviarului și laptelui, primul este sărat separat, al doilea - împreună cu peștele. Cel mai adesea, măruntaiele sunt îndepărtate, capul, coada și branhiile sunt îndepărtate, aripioarele și vena longitudinală care rulează de-a lungul creastei sunt tăiate. Apoi, peștele este transformat în două fileuri sau tăiat în bucăți porțioase de 5-7 cm lățime. Dar există și alte opțiuni - tesha (filet din abdomen cu o parte a fileului pe părți) sau bum de somon fumat la rece (partea din spate) .
Fileurile de somon Chum sunt de cele mai multe ori afumate
Decapare
Marinarea vă permite să adăugați noi note originale la gustul peștelui afumat fierbinte și rece. Există multe rețete, simple și complexe. Pentru condițiile de acasă, se pot recomanda următoarele. Toate ingredientele se bazează pe 1 kg de somon tocat tocat.
Marinată picantă cu miere:
- apă potabilă - 2 l;
- miere lichidă - 100-120 ml;
- suc de lămâie proaspăt stors - 100 ml;
- sare grosieră - 15-20 g;
- măsline (sau alt ulei vegetal rafinat) - 150 ml;
- scorțișoară măcinată - 8-10 g;
- piper negru măcinat - după gust (1,5-2 ciupituri).
Toate componentele sunt pur și simplu adăugate la apă caldă și aduse la fierbere. Apoi lichidul este răcit la temperatura corpului și turnat peste pește înainte de a fuma cel puțin 12-15 ore.
Marinată cu citrice:
- apă potabilă - 1 l;
- lămâie și portocală (sau grapefruit) - jumătate fiecare;
- ceapa medie - 1 buc .;
- sare - 2 linguri. l.;
- zahăr - 1 linguriță;
- frunze de dafin - 2-3 buc .;
- piper negru și roșu măcinat, scorțișoară - 3-5 g fiecare;
- ierburi picante după gust (cimbru, cimbru, oregano, rozmarin, maghiran) - aproximativ 10 g de amestec.
Pentru a pregăti o marinată pentru fumatul somonului chum, toate ingredientele sunt amestecate, după ce au curățat citricele într-o stare de pulpă și au tocat, tocând mărunt ceapa. Amestecul se fierbe 10 minute, se insistă aproximativ un sfert de oră, apoi se filtrează, se răcește și se toarnă peștele. Este nevoie de 18-20 de ore pentru a fi marinat.
Marinată de vin:
- apă potabilă - 0,5 l;
- vin roșu (de preferat uscat, dar semidulce este, de asemenea, potrivit) - 0,25 l;
- sare - 1 lingură. l.;
- ghimbir proaspăt ras sau măcinat - 10 g;
- rozmarin proaspăt - 1-2 ramuri;
- semințe de chimen - 3-5 g;
- cuișoare - 5-8 buc.
Apa se fierbe cu sare și cuișoare.După răcire la temperatura corpului, adăugați celelalte ingrediente. Marinada se amestecă, se lasă să se prepară timp de 15-20 de minute, apoi se toarnă somon chum. Puteți începe să fumați în 8-10 ore.
Cum se fumează somon chum
Ambele metode de fumat pește chum, rece și fierbinte, sunt fezabile acasă. Trebuie să alegeți, nu numai pe baza gustului produsului finit, ci și luând în considerare alți factori - de exemplu, timpul petrecut la gătit, prezența unui afumător special.
Rețete de chum afumat la cald
Fumarea somonului chum prin fumatul fierbinte este cea mai potrivită opțiune pentru cineva care „stăpânește știința”. Tehnica permite anumite experimente și improvizații, nu necesită respectarea strictă a algoritmului. Un alt plus neîndoielnic este că peștele se gătește mai repede.
Cum să fumați somon fumat fierbinte într-o afumătoare
Somonul Chum afumat la cald într-un afumător se prepară după cum urmează:
- În partea de jos, turnați câteva mână de rumeguș sau așchii mici, după ce le-ați înmuiat anterior în apă și le-ați uscat. Unii oameni recomandă amestecarea lor cu 2-3 linguri de zahăr - acest lucru va da peștelui o culoare frumoasă.
- Agățați peștele pregătit pe cârlige în interiorul afumătorului sau aranjați-l pe raft. Este recomandabil ca piesele sau piesele de file să nu intre în contact.
- Conectați conducta prin care va curge fumul. Aprindeți un foc sau un brasier sub afumător, obținând o flacără constantă.
- După 30-40 de minute, deschideți ușor capacul superior, scăpând de excesul de umiditate. Dacă acest lucru nu se face, somonul fumat fierbinte va fi prea „slab”.
- Când peștele este fiert, scoateți afumătoarea de pe foc și lăsați-l să se răcească. Nu îl poți obține imediat - se poate sfărâma.
Important! Cea mai potrivită „sursă de fum” - pomi fructiferi, arin, fag, arțar.
Orice rumeguș de conifere aflat în procesul de fumat conferă peștelui un gust neplăcut „rășinos”
Somon fumat fierbinte acasă (într-un dulap pentru fumat)
Un dulap pentru fumat este un analog de casă al unei structuri care are un element de încălzire alimentat de la rețea.
Principalul avantaj al unui astfel de dispozitiv este capacitatea de a menține temperatura necesară la 80-110 ° C fără probleme.
Tehnologia este similară cu cea descrisă mai sus. Și aici sunt necesare chipsuri pentru fumatul somon chum. Peștele este agățat de cârlige sau așezat pe o grătar, dulapul pentru fumat este închis, pornit și așteptat până când este gătit.
Capete de chum afumate la cald
Capetele rămase după tăierea peștelui pot fi și afumate la cald. În ele rămâne multă carne. Și, deși nu toată lumea poate mânca acest lucru, printre popoarele din nord, capetele sunt considerate o adevărată delicatesă, în special obrajii. Chiar mănâncă ochii și cartilajul.
Tehnologia fumatului fierbinte al capetelor nu este diferită de modul în care este fumat peștele în sine. Singura avertisment este că durează mai puțin timp.
Este mai convenabil să puneți capetele pe zăbrele decât să le spânzurați
Rețete de somon chum afumat la rece
Este imposibil să fumezi chum afumat la rece cu ajutorul dispozitivelor „artizanale”. Este necesar să aveți un afumător special sau un generator de fum, altfel pur și simplu nu va fi posibil să se mențină temperatura constantă necesară de aproximativ 27-30 ° C.
Cum să fumați somon fumat rece într-o afumătoare
Principala diferență în proiectarea unui afumător pentru fumatul rece este o distanță mai mare de la sursa de fum la ceea ce este în interior (aproximativ 2 m).
Trecând prin conductă, fumul are timp să se răcească la temperatura dorită
Sursa de fum este și rumeguș sau așchii mici (de preferință de aceeași dimensiune). Este mai bine să atârnați file de somon chum pentru fumat la rece, astfel încât acesta va fi procesat cu fum mai uniform. Piesele sunt așezate pe grătar.
O condiție necesară pentru calitatea înaltă a produsului finit este continuitatea procesului. În mod ideal, nu ar trebui oprit deloc. Dar dacă nu funcționează - cel puțin primele 6-8 ore.
Pregătirea somonului chum afumat la rece se determină pe baza aromei caracteristice, a uscăciunii pielii și a nuanței sale maro auriu.
Somon fumat la rece, cu un generator de fum
Un generator de fum este un dispozitiv care nu se găsește în fiecare bucătărie. Între timp, dispozitivul este foarte util. Compacitatea și simplitatea designului îi permit să fie utilizat pentru fumatul somonului chum atât la cald, cât și la rece, atât acasă, cât și pe teren. Generatorul de fum reglează independent procesul de alimentare cu fum a dulapului pentru fumat (industrial sau de casă).
Somonul fumat la rece, cu ajutorul unui generator de fum, se prepară după cum urmează:
- Se toarnă rumeguș sau așchii mici cu un conținut de umiditate de cel mult 14-15% în corpul dispozitivului. Conectați-vă cu o țeavă cu un dulap pentru fumat.
- Puneți somon chum în interior pentru fumat, dați foc la combustibil.
Generatoarele moderne de fum sunt echipate cu sisteme de filtrare. Aceasta captează particulele de funingine.
Somonul Chum după fumatul cu un generator de fum poate fi consumat imediat, nu trebuie ventilat
Cum se fac capete chum afumate la rece
Capetele de chum afumat la rece sunt preparate în același mod ca peștele însuși. Pentru aceasta, puteți utiliza atât un afumător, cât și un generator de fum.
Aducerea capului la pregătire durează de aproximativ trei ori mai puțin timp decât un somon întreg
Timp de fumat
Somonul Chum nu este cel mai mare pește roșu. Greutatea sa medie este de 3-5 kg. După tăiere, rămâne și mai puțin. Greutatea unui file, de regulă, nu depășește 2 kg. Prin urmare, fumatul fierbinte durează aproximativ 1,5-2 ore. Dacă capetele sunt afumate - 35-40 de minute. Puteți verifica disponibilitatea străpungând somonul cu un băț de lemn - nu trebuie să iasă lichid în exterior.
Fumatul la rece durează 2-3 zile dacă fileurile sunt afumate. Tesha fumat la rece și capetele vor fi gata în aproximativ o zi. Pentru a determina dacă este timpul să obțineți delicatețea, trebuie să tăiați o bucată de carne de sub piele. Ar trebui să fie ușor, dens, ferm, fără a scăpa suc.
Reguli și perioade de depozitare
Somonul Chum de casă, afumat atât la cald, cât și la rece, se strică suficient de repede. Prin urmare, nu este recomandat să-l gătiți în porții mari simultan. Peștele afumat fierbinte va rămâne în frigider până la 4 zile, afumat la rece - până la 10. În același timp, trebuie să fie ambalat în folie alimentară, hârtie pergament, folie sau un recipient pentru vid.
Somonul Chum afumat poate fi depozitat în congelator până la două luni. Acest lucru se aplică atât peștilor afumați calzi, cât și reci. Acesta trebuie plasat într-un recipient sub vid sau într-o pungă de plastic sigilată cu un element de fixare. Somonul Chum este ambalat în porții mici - nu mai este recomandat să îl congelați din nou.
Concluzie
Somonul Chum fierbinte, rece afumat la domiciliu este preparat conform multor rețete diferite. O delicatesă de casă, spre deosebire de un produs din magazin, se dovedește a fi absolut naturală, nu conține conservanți, coloranți, arome și alți aditivi chimici.
