Conţinut
Oamenii care se ocupă de vinificația casnică se confruntă uneori cu această problemă atunci când fermentarea vinului trebuie să se oprească brusc. În acest caz, este destul de dificil să se determine de ce sa oprit fermentația, deoarece un astfel de incident se poate întâmpla chiar dacă este urmată întreaga tehnologie de preparare a vinului de casă. ȘI Această problemă este destul de gravă, deoarece poate duce la stricarea tuturor materialelor vitivinicole, ceea ce înseamnă că lucrarea vinificatorului va cădea în scurgere și produsele pot fi aruncate.
Pentru a decide ce să faceți într-o astfel de situație, trebuie mai întâi să aflați de ce vinul a încetat să fermenteze într-un anumit caz. Ce factori pot provoca oprirea fermentației vinului de casă și cum puteți relua acest proces - acesta va fi un articol despre acest lucru.
Caracteristicile procesului de fermentare
Tehnologia de preparare a vinului de casă poate fi diferită, în plus, în vinificație pot fi folosite diverse produse: fructe, fructe de pădure, struguri. Dar oricum vinul de casă trebuie să treacă printr-un proces de fermentare, altfel sucul de fructe și fructe de pădure nu se va transforma într-o băutură de vin.
Vinul sau drojdia sunt responsabile pentru fermentarea sucului de fructe. De obicei, astfel de ciuperci se găsesc pe coaja fructelor și fructelor de pădure și reprezintă o floare albicioasă sau cenușie.
Aceste ciuperci se hrănesc cu zahăr, în procesul vieții lor procesează zahărul, transformându-l în alcool - acest lucru face din suc o băutură alcoolică. În plus față de alcool, dioxidul de carbon este produs în timpul procesului de fermentare, acesta este cel care umflă mănușile sticlelor cu vin sau iese sub formă de bule de aer de sub sigiliul de apă.
Zaharurile naturale se găsesc în aproape toate fructele sau fructele de pădure, doar cantitatea lor poate varia. Pentru vinificație, sunt potrivite aceste produse, în care un conținut destul de ridicat de zahăr natural sub formă de glucoză, zaharoză și fructoză.
Conținutul de zahăr din fructe și fructe de pădure poate depinde de factori precum:
- varietate de culturi;
- coacerea fructelor sau a strugurilor;
- timpul de culegere a fructelor;
- timpul de ținere a fructelor în intervalul dintre recoltare și depunerea vinului.
Pentru prepararea vinului de casă de înaltă calitate, se recomandă colectarea numai a fructelor și fructelor de pădure complet coapte, faceți-o la timp, preferați soiurile cu un conținut ridicat de zahăr din fruct (gustul fructului ar trebui să fie mai dulce decât acru) .
Conținutul insuficient de zahăr natural al produselor îi obligă pe vinificatori să utilizeze suplimentar zahăr granulat. Dificultatea constă în faptul că este foarte dificil să calculați cantitatea adecvată de zahăr, deci este mai bine să luați imediat fructe și fructe de pădure moderat dulci pentru vin de casă.
De ce vinul de casă nu fermentează
Nu numai începătorii, ci și vinificatorii cu experiență se pot confrunta cu problema opririi fermentării vinului de casă. în plus este posibil ca vinul să nu fermenteze inițial sau să oprească brusc fermentarea. Pot exista mai multe motive, toate acestea necesită o soluție specială.
De ce fermentația vinului de casă se poate opri:
- A trecut prea puțin timp. Ciupercile de vin iau timp pentru a începe. Rata de activare a drojdiei depinde de mai mulți factori, inclusiv: conținutul de zahăr al vinului, tipul de materie primă, temperatura mustului, tipul de aluat sau tipul de ciupercă. În unele cazuri, vinul poate începe să fermenteze câteva ore după ce sticla a fost închisă cu un sigiliu de apă. Și, de asemenea, se întâmplă ca fermentarea să înceapă abia după trei zile.Ambele situații sunt norma, dar vinificatorul ar trebui să înceapă să se îngrijoreze atunci când vinul nu fermentează mai mult de trei sau patru zile după fermentarea mustului.
- Recipientul pentru vin nu este etanș. Faptul este că fermentația normală a vinului de casă ar trebui să aibă loc atunci când produsul este complet sigilat, adică aerul nu trebuie să pătrundă în vin din exterior. Nu aerul în sine este periculos pentru vin, ci oxigenul conținut în el. Oxigenul este cel care face ca mustul să se acreze, vinul transformându-se în cele din urmă în oțet de vin. Se întâmplă adesea ca un vinificator să creadă că vinul său nu fermentează, deoarece judecă după o mănușă dezumflată sau absența bulelor în sigiliul de apă, dar se dovedește că sticla nu este bine închisă. Ca urmare, dioxidul de carbon scapă de sub capac sau de sub elasticul mănușii, astfel încât se dovedește a fi dezumflat. Cu toate acestea, vinul fermentează, pur și simplu nu este vizibil. S-ar părea că nu există nimic periculos într-o astfel de situație, dar nu este. Faptul este că, la sfârșitul procesului, fermentația slăbește, presiunea dioxidului de carbon devine mai puțin puternică. Din acest motiv, oxigenul din aer poate pătrunde cu ușurință în recipient și strică tot ceea ce a fermentat aproape vinul.
- Fluctuații de temperatură. Pentru fermentarea normală, vinul trebuie păstrat într-o cameră cu o temperatură de 16 până la 27 de grade. Ciupercile trăiesc și funcționează până când temperatura vinului scade sub 10 grade și nu crește peste 30. Dacă este răcită, drojdia „adoarme” și precipită, iar dacă vinul este supraîncălzit, ciupercile vor muri pur și simplu. Ciupercile de vin încă nu-și plac fluctuațiile de temperatură: vinul va fermenta bine doar la o temperatură stabilă.
- Încălcarea conținutului de zahăr. Gama acceptabilă pentru procentul de zahăr din vin este de la 10 la 20%. Dacă aceste limite sunt încălcate, fermentația se va opri. Cu o scădere a conținutului de zahăr, ciupercile nu au nimic de procesat, transformând tot zahărul din must în alcool, mor. Când există prea mult zahăr în vin, drojdia nu poate face față cantității respective și vinul este conservat.
- Drojdie „nelucrătoare”. Majoritatea vinificatorilor folosesc drojdie sălbatică pentru a prepara alcool de casă, adică cele găsite pe coaja fructelor și a fructelor de pădure. Ciupercile sălbatice sunt foarte imprevizibile, se pot dezvolta violent la început și apoi pot opri brusc fermentarea vinului. Poate că acest lucru este chiar și cu o cantitate insuficientă de drojdie, atunci când fructele sunt spălate sau a plouat în ajunul recoltei, de exemplu.
- Densitatea fructelor de pădure sau a fructelor. Unele produse vitivinicole, precum prune, coacăze, cenușă de munte, sunt foarte greu de dat suc, după zdrobire formează un piure gros. S-a constatat că cu cât mustul este mai gros, cu atât este mai dificil să fermenteze.
- Matrite. Când faceți vin de casă, este foarte important să respectați sterilitatea completă: recipiente, mâini, alimente. Pentru a nu infecta vinul cu ciuperci de mucegai, toate vasele trebuie sterilizate și spălate cu sodă. Nu puneți alimente putrede sau stricate în must, acestea pot fi contaminate cu mucegai. Mai mult, nu este permisă utilizarea materialului pe care există deja urme de mucegai. Prin urmare, înainte de a pregăti vinul, fructele și fructele sunt sortate cu atenție.
- Sfârșitul natural al fermentației. Când conținutul de alcool din vin ajunge la 10-14%, drojdia de vin moare. Prin urmare, vinul de casă nu poate fi mai puternic (dacă nu este fixat cu alcool, desigur). Cel mai adesea, fermentarea vinului de casă durează de la 14 la 35 de zile, după care procesul încetinește treptat până se oprește complet. Puteți afla despre acest lucru prin apariția sedimentului în partea de jos a sticlei, clarificarea vinului în sine și absența bulelor în structura sigiliului de apă sau a mănușii dezumflate.
Ce trebuie făcut pentru ca vinul să fermenteze
După ce ați aflat de ce mustul a încetat (sau nu a început) fermentarea, puteți încerca să corectați această situație. Metodele de rezolvare a problemei depind de cauză.
Asa de, puteți face vinul să fermenteze în următoarele moduri:
- întăriți etanșeitatea capacului sau a garniturii de apă. Pentru a face acest lucru, puteți folosi aluat sau altă masă lipicioasă, cu care să acoperiți gâtul sticlei acolo unde atinge capacul sau mănușa. Deschideți sticla mai rar și, dacă o faceți, doar pentru câteva minute.
- Oferiți vinului o temperatură adecvată constantă - de la 16 la 27 de grade. Dacă mustul este supraîncălzit, puteți încerca să adăugați drojdie specială de vin - fermentația ar trebui să înceapă din nou.
- Dacă vinul nu a început să fermenteze în decurs de patru zile și arată prea gros, puteți încerca să subțiați mustul adăugând o porție de suc acru sau apă. Lichidul nu trebuie să depășească 15% din total.
- Verificați nivelul zahărului cu un dispozitiv special - un hidrometru. Dacă nu există un astfel de instrument la îndemână, vinul este gustat: ar trebui să fie dulce, cum ar fi ceaiul sau compotul, dar să nu fie împătimitor (cum ar fi gemul, de exemplu) și să nu fie acru. Se poate adăuga zahăr nu mai mult de 50-100 g pentru fiecare litru de suc, altfel fermentarea nu va începe. Este mai bine să adăugați zahăr granulat în părți mici, egale, la intervale de câteva zile. Deci ciupercile vor procesa zahărul treptat, ceea ce va prelungi fermentația vinului.
- Când motivul opririi fermentației este drojdia de calitate slabă sau o cantitate insuficientă din aceasta, trebuie să adăugați o porție proaspătă de ciuperci. Pot fi găsite în aluat special, în drojdie pentru vin, stafide de calitate sau în câțiva struguri nespălați. Aceste componente sunt adăugate mustului și amestecate.
Acest lucru se poate face în mai multe moduri: adăugați alcool la must, duceți sticla într-o cameră cu temperatura sub 10 grade, încălziți vinul la 35-55 de grade (acest proces se numește pasteurizare). În toate aceste cazuri, ciupercile mor și fermentarea se oprește.
Dacă vinul de casă a încetat fermentarea, acesta nu este încă un motiv pentru a-l revărsa - situația poate fi corectată. În primul rând, vinificatorul trebuie să afle de ce s-a întâmplat acest lucru, unde a încălcat tehnologia și apoi să ia măsurile corespunzătoare.
Există, de asemenea, cazuri în care este imposibil să ajute vinul. Apoi rămâne să înveți din propriile greșeli pentru a nu le permite în viitor.
