Conţinut
Varza este o legumă ieftină și sănătoasă, care este inclusă în meniul zilnic al multor persoane. Este bogat în fibre, minerale și vitamine. Dar asta este vara. Iarna, în timpul depozitării, conținutul de vitamine scade treptat. Acasă, este foarte greu să păstrezi recolta acestei legume proaspătă fără pierderi. Necesită încăperi speciale cu o temperatură constantă scăzută și o anumită umiditate.
Strămoșii noștri au învățat mult timp să păstreze un produs vitaminic delicios până în primăvară. Pentru aceasta l-au fermentat. În același timp, vitaminele nu numai că nu s-au pierdut, dar datorită faptului că au trecut într-o formă pe care corpul uman a absorbit-o mai ușor, a beneficiat mai mult de astfel de alimente. Pentru fermentare se foloseau butoaie de stejar, deoarece sticla nu era ieftină. În ele, fermentația în subteran a fost perfect păstrată până în primăvară.
De ce este mai bine să alegeți borcane pentru fermentare
Acum majoritatea nu au un subteran și mulți pur și simplu nu au nevoie să culeagă varza în volume mari. Puteți să-l murați într-o găleată de email sau într-o oală mare, dar este mult mai convenabil să o faceți într-un borcan de sticlă. Fermentarea într-un astfel de recipient este ușor de depozitat în frigider. Dacă fermentați un nou lot din când în când, atunci un produs gustos va fi întotdeauna disponibil. Procesul în sine nu durează mult, puteți pur și simplu să fermentați varza într-un borcan, sunt necesare câteva produse. Puteți alege orice rețetă pentru murare.
Cum se alege varza pentru fermentare
Nu toate capetele de varză sunt potrivite pentru acest lucru. Pentru a avea întotdeauna posibilitatea de a vă bucura de un preparat cu adevărat gustos și crocant, varza trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
- numai soiurile de coacere în perioadele mijlocii și târzii sunt potrivite pentru fermentare. Din soiurile timpurii se obține varză moale, care este slab depozitată;
- soiurile ar trebui să fie destinate în mod special fermentării și nu depozitării. Până acum, cele mai bune sunt cele vechi și de încredere - Slava și Belorusskaya;
- capetele de varză trebuie să fie dense și elastice, să aibă o culoare albă sub frunzele tegumentare și să conțină zahăr într-o cantitate suficientă pentru procesul de fermentare a acidului lactic;
- capetele de varză cu semne de boală pe frunzele tegumentare nu sunt potrivite pentru aluatul acru, vor fi multe deșeuri de la acestea, iar fermentația va fi de calitate slabă.
Cum are loc fermentarea
Pentru ca murarea să fie gustoasă și crocantă, sunt suficiente doar trei ingrediente: varză, morcovi și sare. Chiar și fără aditivi, puteți obține de la ei un produs complet de înaltă calitate. Pentru a reuși în această afacere, proporțiile sunt foarte importante. De obicei, cantitatea de morcovi ar trebui să fie 1/10 din greutatea capetelor de varză, iar aproximativ 20 g de sare sunt suficiente pentru fiecare kilogram de varză, aceasta este de aproximativ 2 lingurițe cu blat sau o lingură incompletă fără blat. Dacă fermentați varza într-un borcan, atunci este necesar un cap de varză cu o greutate de aproximativ 3 kg pentru o sticlă de 3 litri. Pentru a accelera procesul de fermentare, puteți adăuga suplimentar zahăr granulat. Pentru fiecare kilogram de varză, va dura 10-20 g.
Fermentarea este un proces de fermentare a acidului lactic, în timpul căruia zaharurile conținute în capetele de varză sunt transformate în acid lactic. Nu numai că protejează perfect varza varză pentru iarnă de deteriorare, dar este utilă și organismului.Cu ajutorul său, puteți rezolva multe probleme de sănătate, astfel încât varza murată ar trebui consumată de toți cei care nu au contraindicații în acest sens.
Procesul de fermentare are loc în două etape. La prima, drojdia este activă. Datorită activității lor vitale, spuma apare pe saramura de varză și se degajă gaze.
Pentru a elimina gazele care pot face ca varza acră să aibă un gust amar, este străpunsă cu un băț de lemn până la fund. Acest lucru trebuie făcut tot timpul în timp ce gazele sunt eliberate.
După 2-3 zile, acidul lactic începe să se acumuleze. Procesul de fermentare are loc la o temperatură de cel puțin 20 de grade. Este important să nu pierdeți timpul și să puneți fermentația la rece, apoi fermentarea nu se va oxida. De obicei, o fac timp de 4-5 zile.
Tehnologia de fermentare
Varza de vară pentru iarnă într-un borcan se face aproape în același mod ca și în alte feluri de mâncare. Dar există și unele particularități. Sarcina, care este neapărat așezată deasupra varzei, nu poate fi făcută mare într-un astfel de vas. Acest lucru este important mai ales dacă îl fermentați într-un recipient mic, de exemplu, într-un borcan de litru. Prin urmare, este necesar nu numai să-l tamponați bine atunci când îl așezați, ci și să-l măcinați bine în vasele în care este gătit, astfel încât să poată lăsa cu ușurință să curgă sucul. Pentru fermentarea într-un alt recipient, acest lucru nu se face de obicei.
Acidul, care se formează în timpul fermentării, intră cu ușurință într-o reacție chimică cu metalul, ducând la formarea sărurilor dăunătoare.
Fermentarea fără adăugarea de saramură
Cum se fermentează varza corect? Dacă decideți să fermentați varza într-un borcan, trebuie să o faceți astfel:
- curățați capul de varză de pe frunzele tegumentare, îndepărtând zonele deteriorate;
- curățați și spălați morcovii, radeți sau tăiați cuburi subțiri;
- tăiați capetele de varză în bucăți mari, îndepărtați butucul, tăiați-l în benzi subțiri, aderând la direcția longitudinală. Utilizarea unui tocător special de răzătoare facilitează procesul și face ca varza mărunțită să aibă aceeași formă și dimensiune, ceea ce îl va ajuta să fermenteze mai uniform.
- transferați varza cu morcovi într-un lighean sau într-o cratiță largă, adăugați sare în ritm și, dacă este nevoie de zahăr, frecați-o bine cu mâinile, ca în fotografie;
- puneți varza în borcane - litru sau alt volum, tamponând bine, așezați fiecare borcan pe o farfurie, acoperiți suprafața varzei cu un capac și apăsați în jos cu o încărcătură. O sticlă de apă din sticlă funcționează cel mai bine pentru asta.
- odată cu începutul fermentației, îndepărtați spuma și străpungeți-o de mai multe ori pentru a elimina gazele;
- transferați fermentația terminată la rece după 3-5 zile.
Uneori nu există suficient suc în capetele de varză. Cum se fermentează corect o astfel de varză într-un borcan? Va trebui să facem o saramură pentru turnare.
Decapare cu saramură
Procesul de fermentare pentru această rețetă va fi diferit.
- se pregătește o saramură: va necesita 1,5 litri de apă clocotită cu sare (1,5 linguri) și zahăr (1,5 linguri) dizolvate în ea. Dacă vă place varza picantă, puteți adăuga acele condimente care vă plac în saramură. Cel mai adesea acestea sunt boabe de piper și frunze de dafin.
- pentru a umple un borcan de trei litri conform acestei rețete, varza va avea nevoie de mai puțin - aproximativ 2,5 kg, morcovii au nevoie de 200-250 g;
- pregătim produse ca în cazul anterior;
- Varza mărunțită o amestecăm cu morcovul ras, zahărul și sarea au fost deja adăugate în saramură. Dacă varza este fermentată în saramură pentru iarnă într-un borcan, nu este nevoie să o măcinați.
- punem decaparea în bănci în mod liber, nu merită să o împingem;
- se toarnă saramura răcită pregătită astfel încât să fie peste nivelul de fermentație;
Apoi, procedăm în conformitate cu rețeta anterioară. Principalul lucru este să opriți fermentarea în timp, pentru care ați pus varza la rece.Pentru a preveni varza să pară acră, conținutul de acid lactic nu trebuie să depășească 1%. Dacă fermentația sa încheiat complet, conținutul său crește la 2%.
Decapare cu miere
Ca urmare a rețetă de varză murată căci iarna este o încrucișare între cele două anterioare. Pentru turnare, vom folosi apă fiartă răcită - 600-800 g și vom adăuga sare direct la varză amestecată cu morcovi. Va avea nevoie doar de o lingură, în schimb se folosește miere. Trebuie să luați puțin mai puțin de 3 kg de varză.
Se toarna usor varza tocata cu morcovi rasi si sare si se pune intr-un vas de sticla, litru sau mai mare. Nu este necesar să-l apăsați puternic. Va fi suficient dacă doar umple strâns borcanul.
În a doua zi după începerea fermentării, turnați saramura într-un alt vas, stoarceți varza, puneți-o înapoi în borcan, schimbând straturile - de sus în jos și de jos în sus. Se dizolvă mierea în saramură, suficientă lingură și se toarnă în varză. Trebuie să mai rătăcească o altă zi. Apoi, băncile trebuie eliminate în frig.
Fermentare rapidă
O astfel de varză este fermentată în saramură. Adăugarea oțetului accelerează procesul de gătit. Dar o astfel de varză este mai murată decât varza murată.
Ingrediente pentru o cutie de 3L:
- un cap de varză care cântărește aproximativ 2 kg;
- de la 0,5 la 0,8 kg de morcovi;
- 6 linguri. linguri de oțet, mai bune decât cidrul de mere;
- aproximativ 1 litru de apă fiartă;
- 3 frunze de dafin;
- 1 lingură. o lingură de zahăr;
- 2 linguri. linguri de sare.
Maruntați varza, frecați morcovii, amestecați, frecați bine, astfel încât sucul să înceapă. Adăugați condimente și puneți într-un borcan. Se fierbe apa și se adaugă toate componentele saramurii la ea. Pentru o fermentare rapidă, se toarnă fierbinte. De îndată ce se răcește, îl scoatem la rece, de preferință la frigider. Puteți mânca în 24 de ore.
Nu este un secret pentru gospodinele cu experiență că gustul de varză murată depinde în mare măsură de mărimea și forma feliilor de varză. Există rețete pentru decaparea varzei cu capete întregi sau jumătăți. Desigur, o astfel de fermentare nu se poate face într-o bancă. Dar și aici există o cale de ieșire.
Varză picantă, varză acră
Usturoiul și ardeiul iute vor adăuga condimente la varză, iar chimenul va da un gust și o aromă plăcute.
Atunci când sunt utilizate sistematic, acestea vor contribui la întărirea sistemului imunitar, la rezolvarea problemelor intestinale și renale. Chimenul este un antiseptic și va împiedica varza să se strice.
Ingrediente:
- capete de varză - 5 kg;
- morcovi - 0,25 kg;
- sare - 200 g;
- zahăr - 400 g;
- usturoi - 2 capete;
- chimen - 1 linguriță;
- apă - 4,5 l;
- ardei iute - 1 păstăi.
Tăiem capetele de varză în dame mari.
Îl punem într-un recipient pentru fermentare. Umpleți cu apă și sare dizolvată. Îl ținem sub jug timp de 4 zile. Trei morcovi, adăugați împreună cu semințe de chimen la capetele de varză tocate, trimiteți componente picante acolo - usturoi, piper, pre-macinați-le. Se amestecă, se pun în borcane. Saramura rămasă trebuie filtrată, fiartă, dizolvând zahărul în ea. Se toarnă fermentația cu saramură caldă. Trebuie păstrat în cameră încă trei zile.
Conservăm decaparea în bucăți la rece.
Rezultate
Există o mare varietate de rețete de murare, toate fiind potrivite pentru a o face în borcane. Singura excepție este decaparea cu capete întregi de varză sau jumătăți. Apropo, acesta este cel mai delicios. Cel mai adesea, ardei dulci, mere, afine, lingonberries, usturoi, ceapă și sfeclă sunt adăugate în timpul fermentării. Fiecare gospodină alege aditivi în funcție de gustul și dorințele gospodăriei sale. Fermentare reușită.
