Conţinut
Orice cules de ciuperci experimentat va fi de acord că gustul ciupercilor sărate este atât de bun încât chiar și celebrele ciuperci de lapte îi pierd în această privință. Mai mult, sărarea capacelor de lapte de șofran nu este o procedură atât de complicată. Însă ciupercile, sub opresiunea doar a unuia dintre ele, activează salivația intensivă la cei care au încercat vreodată un astfel de preparat.
Caracteristicile sărării capacelor de lapte de șofran sub presiune
Există multe modalități diferite de a mura ciupercile. Adevărat, de fapt, toate se reduc la două principale: rece și cald. Sarea la rece se efectuează fără tratament termic preliminar, adică se folosesc ciuperci crude. În cazul ciupercilor, am mers și mai departe. Numai aceste ciuperci au voie să fie sărate nu numai crude, dar nici măcar să le înmoaie sau să le spele în apă. Un astfel de ambasador se numește sec. Aici nu puteți face deloc fără opresiune, el este cel care ajută ciupercile să aloce cantitatea necesară de suc.
Este adevărat, metoda este potrivită doar pentru ciupercile foarte tinere, cu un diametru al capacului de cel mult 5-7 cm, care, în plus, trebuie recoltate proaspăt. Prin urmare, nu este recomandat să uscați ciupercile cumpărate sărate, deoarece nu puteți ști niciodată exact când au fost tăiate. În plus, ciupercile pentru sărarea uscată trebuie colectate exclusiv în locuri curate din punct de vedere ecologic, departe de orice drum, acest lucru este deosebit de important.
Când se utilizează sărarea obișnuită la rece, ciupercile sunt mai întâi spălate bine în apă.
Se crede că atunci când se utilizează ambele metode de sărare la rece, ciupercile își schimbă culoarea, devenind întunecate.
Deși acest fapt nu afectează în niciun fel gustul ciupercilor gata preparate, multor oameni nu le place apariția ciupercilor întunecate din punct de vedere pur estetic. Și ei cred că singura modalitate de a evita întunecarea ciupercilor este folosirea sării fierbinți.
Acest lucru nu este în întregime adevărat, deși ambasadorul fierbinte este capabil să păstreze nuanța atractivă deschisă a ciupercilor sărate. În mod ciudat, potrivit unor rapoarte, ciupercile se întunecă tocmai din cauza contactului cu apă rece. Prin urmare, folosind cu atenție metoda uscată de sărare, ciupercile sunt destul de capabile să rămână foarte atractive ca aspect. Mai mult, ciupercile vor fi incredibil de crocante și vor păstra spiritul unic al pădurii și a așternutului de conifere.
Dintre capacele de lapte de șofran se disting două subspecii, care diferă ușor unele de altele ca aspect. Ciupercile colectate într-o pădure de pini sunt caracterizate printr-o densitate specială, o tulpină mai groasă, cu marginile capacelor închise în jos. Aceste ciuperci sunt ideale pentru orice fel de decapare sub presiune și vor rămâne frumoase și puternice, chiar dacă nu sunt utilizate cele mai mici dimensiuni.
Ciupercile care cresc în pădurile de molid se disting printr-o structură mai fină, iar dimensiunea este importantă pentru decaparea sub presiune. La urma urmei, ciupercile mari vor trebui tăiate în mai multe bucăți. Și, cel mai probabil, pălăria nu va rezista la astfel de teste și se va sfărâma. Acest fapt nu va afecta gustul în niciun fel, dar aspectul piesei de prelucrat nu va fi atât de prezentabil.
Cum săriți ciupercile sub presiune
Indiferent de alegerea metodei de sărare, ciupercile trebuie sortate în orice caz, respingând cele sparte sau vierme. De asemenea, trebuie să le eliberați de resturile de ace și frunzele aderente și alte resturi de pădure.Adevărat, ciupercile nu oferă de obicei culegătorilor de ciuperci mai multe probleme în curățarea lor. O anumită cantitate de așternut de plante se poate acumula numai în adânciturile centrale ale capacului. De asemenea, sunt rareori viermi, deci această procedură poate fi abordată destul de repede.
Indiferent de metoda aleasă de sărare a capacelor de lapte de șofran, este imperativ să le mențineți sub presiune la sărare, mai ales în primele etape ale procesului. Deoarece opresiunea vă permite să mențineți nivelul necesar de lichid într-un recipient cu ciuperci sărate. Și aceasta, la rândul său, determină calitatea ciupercilor murate.
Într-un mod rece
Această metodă de sărare este foarte populară pentru toate ciupercile tubulare, deoarece vă permite să economisiți toți nutrienții și nu necesită niciun tratament termic.
În plus, este oarecum convenabil și familiar majorității culegătorilor de ciuperci. La urma urmei, ciupercile aduse din pădure sunt pur și simplu înmuiate în apă sărată. Și în această stare, toate resturile forestiere sunt foarte repede separate. În plus, oaspeților neinvitați sub formă de viermi nu le place, de asemenea, apa sărată și își vor părăsi foarte repede habitatele, făcând ciupercile curate.
Apoi ciupercile sunt așezate pe o suprafață orizontală acoperită cu un prosop pentru a le permite să se usuce ușor.
În acest timp, se pregătește un recipient pentru sărare: o cratiță, găleată sau borcan. Sarea ciupercilor în borcane nu este foarte convenabilă tocmai pentru că este dificil să găsești o presă de o dimensiune adecvată. De obicei, procesul de sărare se desfășoară în recipiente mari și, la finalizarea acestuia, ciupercile sărate sunt transferate în borcane de sticlă pentru depozitare.
Ciupercile sunt atât de parfumate și gustoase încât nu ar trebui să folosiți o mulțime de condimente pentru murare. Mai mult, mulți oameni preferă să folosească doar sare din condimente. Deși condimentele tradiționale, cum ar fi mărarul, hreanul, frunzele de coacăze și stejarul, pot juca în continuare un rol pozitiv în menținerea ciupercilor de posibile alterări.
Ciupercile spălate sunt așezate în straturi într-un recipient, stropind fiecare strat cu sare grosieră (puteți adăuga semințe de mărar), fără a ajunge la câțiva centimetri până la margini. O bucată de țesătură curată este așezată deasupra și se aplică opresiune. Puteți pune orice fel de mâncare plată deasupra țesăturii pentru a crește suprafața de presiune pe ciupercile murate.
Recipientele cu apă sunt cel mai adesea folosite ca opresiune, dar puteți ridica și o piatră grea. La urma urmei, utilizarea unei opresiuni plate vă va permite să acoperiți recipientul cu ciuperci cu un capac, care va exclude pătrunderea de obiecte străine și insecte în acesta în timpul procesului de sărare.
Ciupercile sunt plasate într-un loc răcoros, cu o temperatură de cel mult + 10 ° C și păstrate în astfel de condiții timp de două săptămâni. Acestea trebuie monitorizate și în mod regulat (la fiecare 2-3 zile) îndepărtează opresiunea și țesătura, clătește-le în apă fierbinte sau chiar înlocuiește țesătura cu una nouă. Acest lucru se face pentru a preveni acrarea și mucegaiul.
După câteva zile, ciupercile vor elibera suc și se vor așeza semnificativ. Dacă la un moment dat este adusă din pădure o altă porție de capace cu lapte de șofran, atunci acestea pot fi adăugate la cele deja sărate fără teamă. Desigur, după pre-curățare și clătire.
Mod fierbinte
Metoda fierbinte este aleasă de multe gospodine, în ciuda faptului că este nevoie de mai mult timp. Dar ciupercile sunt garantate să nu-și schimbe culoarea și mulți cred că tratamentul termic suplimentar nu va fi niciodată inutil.
Există mai multe tipuri de sărare la cald a capacelor de lapte de șofran și, pentru toate, în orice caz, este mai bine să folosiți opresiunea.
Cel mai adesea, după curățare, ciupercile sunt fierte pur și simplu în apă sărată timp de un sfert de oră, după care sunt puse la sărare în același mod descris în metoda rece.
Nu puteți găti, ci pur și simplu turnați apă clocotită peste ciupercile pregătite, apoi scurgeți apa și sareți ciupercile în același mod.
Și uneori ciupercile decojite sunt plasate în apă clocotită, unde a fost adăugată deja cantitatea de sare și alte condimente necesare sărării. Se fierb în această saramură timp de aproximativ 10 minute. Apoi, sunt bine așezate în borcane și turnate cu saramură fierbinte. Nu este necesar să utilizați opresiunea în acest caz, dar pentru o mai bună saturație a ciupercilor cu saramură, este încă necesară.
Ciupercile sărate trebuie presate cel puțin 2-3 săptămâni, după care pot fi transferate în borcane, asigurându-vă că sunt complet acoperite cu saramură.
Metoda uscată
Metoda uscată de sărare a capacelor de lapte de șofran este extrem de simplă. Ciupercile sunt pur și simplu curățate de resturi cu o perie fără a folosi apă. Apoi sunt așezate într-un recipient pregătit, presărate cu sare și condimentele dorite.
Apoi, o cârpă, o farfurie sau un cerc de lemn este așezat deasupra și se pune o sarcină decentă. Ar trebui să existe suficientă sare, cel puțin 30 g la 1 kg de ciuperci. După câteva ore, atât de mult suc de ciuperci trebuie eliberat în recipient, încât ciupercile să fie complet scufundate în el.
Ciupercile sunt sărate într-o cameră rece, cu o temperatură de cel mult + 15 ° C.
Rețete pentru ciuperci sub opresiune cu fotografii pas cu pas
Pentru a săra ciupercile sub presiune, puteți folosi oricare dintre rețetele de mai jos.
Rețeta clasică pentru ciuperci sub asuprire
Necesar:
- 2 kg capace de lapte șofran;
- 3 linguri. l. sare;
- 3-4 umbrele de mărar;
- frunze de cireș, coacăze, crenguțe de ienupăr - opțional.
De fabricație:
- Ciupercile sunt curățate de resturile aduse din pădure care s-au lipit de capace, iar picioarele murdare în pământ sunt tăiate.
- În partea inferioară a vasului de email, așezați câteva umbrele de mărar și un strat de capace de lapte de șofran cu picioarele în sus, presărați sare.
- Procedura se repetă până când ciupercile se epuizează.
- Frunzele de mărar și alte condimente sunt, de asemenea, așezate deasupra, dacă se dorește.
- Acoperiți cu o cârpă, puneți opresiune și trimiteți într-un loc răcoros.
Ciuperci picante sub presiune
Vei avea nevoie:
- 3 kg capace de lapte șofran;
- 3 linguri. l. sare;
- un vârf de acid citric;
- 3 umbrele de mărar;
- o grămadă de pătrunjel;
- 5 mazăre de ienibahar și piper negru;
- 3 muguri de garoafe;
- 2 frunze de dafin.
Pregătire:
- Ciupercile sunt plasate într-un recipient cu apă sărată și spălate bine de toți contaminanții.
- Soluția sărată se scurge, ciupercile se pun într-o cratiță, se adaugă apă proaspătă și se fierbe, îndepărtând spuma, timp de aproximativ 10-15 minute.
- Aruncat înapoi într-o strecurătoare, lăsat să se scurgă.
- Așezați într-un recipient adecvat, presărați condimente și sare.
- Condimentele și ierburile sunt, de asemenea, așezate deasupra.
- Acoperiți cu o cârpă, puneți opresiunea și scoateți-o într-un loc rece.
Ryzhiks sub asuprire cu frunze de hrean
Vei avea nevoie:
- 1 kg de capace de lapte de șofran;
- 2 linguri. l. săruri (incomplete);
- 4 căței de usturoi;
- 2 inflorescențe de mărar;
- frunze de hrean, cireșe, coacăze;
- 15 mazăre de piper negru.
Pregătire:
- Ciupercile se spală în apă.
- Puneți-le într-un recipient adecvat, adăugând treptat toate condimentele disponibile.
- Acoperiți blatul cu frunzele rămase.
- Acoperiți cu o cârpă, castron, puneți opresiune.
- Păstrați o zi la temperatura camerei, apoi treceți în condiții de răcire.
Câte ciuperci sunt sărate sub opresiune
Cât să păstrați ciupercile sărate sub opresiune depinde de ce metodă de sărare a fost aleasă.
Când se folosește metoda fierbinte, ciupercile pot fi degustate în doar câteva zile. Dar este de dorit să le mențineți sub opresiune timp de aproximativ 2-3 săptămâni.
Dacă s-a decis sărarea ciupercilor sub presiune folosind metoda uscată, atunci le puteți încerca în aproximativ o săptămână, deși unii nu așteaptă data scadenței. Pot fi sărate complet numai după 1,5 luni.
În cele din urmă, dacă ciupercile sărate sub presiune sunt obținute ca urmare a aluatului rece, atunci este necesar să le mențineți în această stare timp de cel puțin 1-2 luni. Da, și după opresiune, este mai bine să nu o îndepărtați, ci să o lăsați pe întreaga perioadă de depozitare a ciupercilor.
Termeni și condiții de stocare
Ciupercile, sărate sub presiune, pot fi păstrate doar într-o cameră rece, la o temperatură care nu depășește + 10 ° C. Mai bine, temperatura lor de păstrare rămâne între + 3 ° C și + 7 ° C. În acest caz, probabilitatea de a acri ciupercile sărate va fi redusă la minimum. În astfel de condiții, ciupercile sărate pot fi depozitate pe tot parcursul anului.
Concluzie
Ryzhik-urile sub asuprire, preparate prin oricare dintre metodele descrise mai sus, vor face posibilă savurarea unei gustări parfumate și foarte gustoase în orice moment. Se vor încadra cu ușurință în meniul de zi cu zi și vor deveni un adevărat punct culminant al sărbătorii festive.
