Conţinut
Dacă ciupercile de lapte s-au întunecat, acest lucru nu este de obicei un motiv de panică - procesul este destul de natural. Dar, în același timp, este interesant să știm din ce motive se întunecă ciupercile și ce se poate face într-o astfel de situație.
De ce se întunecă ciupercile de lapte
Ciupercile de lapte alb încântă fanii pulpei de ciuperci nu numai cu gust, ci și cu o culoare plăcută și deschisă. Cu toate acestea, în timpul procesării, apare adesea o problemă neașteptată - ciupercile albe de lapte devin negre sau își schimbă culoarea în albastru închis și maro închis. Vă puteți confrunta cu faptul că produsul s-a întunecat în orice etapă de gătit - la înmuiere, fierbere și chiar în timpul procesului de sărare.
Văzând că ciupercile de lapte s-au întunecat, culegătorii neexperimentați sunt adesea înspăimântați și cred că au adunat dubluri necomestibile false. Dar, de fapt, întunecarea este un proces natural și nu conține niciun pericol.
Pulpa proaspătă conține suc lăptos, care conferă ciupercilor crude un gust amar neplăcut. Când pulpa este tăiată sau crăpată, acest suc intră într-o reacție chimică cu aerul și devine mai întâi de culoare galben-cenușie, apoi se înnegrește complet. Dacă capacele de ciuperci devin negre, aceasta înseamnă că laptele este lăsat în pulpa lor, ceea ce și-a schimbat culoarea din interacțiunea cu oxigenul și alți factori de mediu.
Capacele de ciuperci se înnegresc din interacțiunea cu aerul
De ce ciupercile de lapte se întunecă atunci când sunt înmuiate
Ciupercile de lapte alb aparțin celei mai înalte categorii de alimente, cu alte cuvinte, sunt una dintre cele mai sigure, mai delicioase și sănătoase ciuperci. Cu toate acestea, nu este recomandat să le folosiți crude - mai întâi, corpurile de fructe colectate trebuie să fie înmuiate în apă. Mai mult, înmuierea durează destul de mult - de la 1 la 3 zile.
Înmuierea pulpei de ciuperci este necesară nu numai pentru a elimina posibilele toxine, ci și pentru a nu se înnegri. Înmuierea prelungită îndepărtează sucul lăptos și păstrează culoarea albă plăcută a cărnii, precum și elimină gustul amar.
În timpul procesului de înmuiere, apa trebuie înlocuită în mod regulat cu apă proaspătă. În caz contrar, pulpa va continua să-și contacteze propriul suc lăptos și, în consecință, cel mai probabil se va înnegri și va rămâne amară.
Dacă ciupercile de lapte înmuiate se întunecă chiar în apă, pot exista mai multe motive:
- Exemplarele colectate în pădure au fost expuse la aer fără apă de prea mult timp și au început deja să-și schimbe culoarea.
- La înmuiere, apa nu a fost schimbată mult timp, astfel încât atât ciupercile, cât și lichidul în sine s-au întunecat.
- Nu era suficientă apă în recipientul cu capacele de ciuperci și acestea au intrat parțial în contact cu aerul.
Pentru ca capacele de ciuperci să nu devină negre, trebuie să fie înmuiate imediat.
De asemenea, poate apărea o problemă dacă un recipient cu capace de ciuperci îmbibate a fost expus la lumină, iar expunerea la razele ultraviolete le-a făcut să se întunece chiar și sub apă.
De ce se întunecă ciupercile de lapte când gătești
Uneori puteți constata că pălăriile ușoare s-au întunecat nu în timpul procesului de înmuiere, ci deja în timpul fierberii. Cel mai adesea, există un singur motiv - nu există suficientă apă în tigaie pentru a acoperi în întregime corpurile fructelor.
Sucul lăptos, din cauza căruia apare o situație neplăcută cu o schimbare de culoare, pătrunde toată pulpa. În consecință, chiar și cu o înmuiere lungă, nu pleacă complet și rămâne în pulpă într-o cantitate mică. Dacă corpurile de fructe au fost gătite într-o cratiță mică și parțial proeminente deasupra apei, atunci din contactul cu aerul, rămășițele sucului lăptos ar putea duce bine la colorarea pulpei într-o culoare închisă.
Se recomandă să turnați mai multă apă în timpul fierberii.
De ce se întunecă ciupercile de lapte când sunt sărate
O altă opțiune populară de gătit pentru depozitarea pe termen lung este sărarea. Uneori corpurile fructelor sunt fierte în prealabil, alteori sunt doar îmbibate și puse imediat într-un borcan, presărate abundent cu sare și condimente.
În ambele cazuri, vă puteți confrunta cu faptul că ciupercile cu lapte sărat au devenit albastre în borcan la doar câteva ore după sărare. Există 2 motive pentru care ciupercile de lapte se întunecă în bănci:
- Corpurile fructelor erau vechi și prea coapte. Există mai mult suc lăptos și amărăciune în capacele mature, prin urmare, în timpul procesării, le puteți găsi adesea întunecate și nu au un gust prea plăcut.
- Nu s-a turnat suficientă sare în borcan și, ca rezultat, saramura sa dovedit a fi mică, nu a putut acoperi complet pulpa de ciuperci. În acest caz, se poate susține că produsul s-a întunecat de la contactul cu aerul.
Dacă corpurile fructelor s-au întunecat după sărare, atunci este recomandat să le scoateți din borcan și să efectuați din nou procedura, cu ciuperci proaspete sau o cantitate mare de saramură.
În procesul de sărare, este mai bine să nu economisiți sare.
De ce s-a întunecat saramura atunci când sareați ciupercile din lapte
Uneori se întâmplă ca în timpul procesării la rece a ciupercilor proaspete, nu ciupercile din lapte din borcan să se întunece, ci saramura în sine în care se află. Motivele rămân aceleași - o schimbare de culoare înseamnă că corpurile fructifere sunt prea coapte sau că nu există suficientă sare în borcan pentru a genera cantitatea necesară de saramură.
Dacă saramura s-a întunecat, atunci în orice caz acest lucru indică o încălcare a tehnologiei de sărare a ciupercilor. Este mai bine să turnați lichidul sărat din borcan, să clătiți bine capacele de ciuperci și să le săriți din nou, respectând toate regulile, monitorizând cu atenție volumul saramurii.
Capacele de ciuperci întunecate sunt încă comestibile, dar pot fi mai puțin gustoase
Este posibil să mâncați ciuperci de lapte dacă sunt întunecate
O întrebare foarte relevantă este dacă este posibil să mâncați pulpa de ciuperci întunecată sau este mai bine să o aruncați. Răspunsul depinde de situație - în majoritatea cazurilor ciupercile rămân comestibile, dar uneori trebuie într-adevăr înlocuite:
- Uneori se întâmplă ca corpurile fructelor să se întunece chiar înainte de prelucrare, chiar în coș pe drumul spre casă sau pe masă, înainte de a fi scufundate în apă pentru înmuiere. În primul caz, acest lucru indică supradimensionarea, în al doilea, că au fost lăsați în aer mult timp. Astfel de ciuperci de lapte pot fi aruncate, chiar dacă nu au avut timp să se deterioreze cu adevărat, va fi dificil să le îndepărtați amărăciunea și să readuceți pulpa la o culoare deschisă.
- Dacă corpurile fructelor s-au întunecat deja în apă rece, în timpul fierberii sau în procesul de sărare, atunci nu este necesar să le eliminați. De obicei, ciupercile pot fi în continuare readuse la culoarea albă și la bun gust.
În general, dacă ciupercile de lapte devin albastre după sărare, fierbere sau înmuiere, acest lucru nu înseamnă că sunt inadecvate pentru hrană. Capacele înnegrite se pot dovedi mai puțin frumoase și mai puțin plăcute la gust, de aceea se recomandă să luați măsuri pentru a le readuce la o nuanță deschisă.
Ciupercile de lapte întunecate pot fi decolorate
Ce trebuie făcut pentru ca ciupercile din lapte să nu se întunece
Dacă corpurile de ciuperci s-au întunecat, atunci le puteți albi, dar acest lucru va necesita un efort.Este mai ușor să preveniți decolorarea și să încercați să preveniți întunecarea ciupercilor.
Puteți păstra nuanța deschisă a ciupercilor de lapte alb dacă urmați mai multe recomandări:
- Este necesar să se colecteze exemplare tinere și proaspete în pădure, cu cât este mai tânăr nodul, cu atât mai puțin suc de lapte amar în pulpă.
- Imediat la sosirea acasă, ciupercile de lapte trebuie să fie scufundate în apă pentru înmuiere, astfel încât să nu se întunece, apa trebuie să le acopere în întregime. Corpurile fructifere nu trebuie lăsate în aer mult timp, altfel decolorarea va deveni aproape inevitabilă.
- În timpul procesului de înmuiere, apa trebuie drenată în mod regulat și înlocuită cu apă proaspătă la fiecare câteva ore, în caz contrar, sensul tratamentului va fi pierdut și va apărea o situație în care ciupercile de lapte nu numai că s-au întunecat, ci și au rămas amare.
- La fierbere, corpurile de ciuperci trebuie, de asemenea, să fie umplute cu apă în întregime, astfel încât lichidul să acopere ciupercile la aproximativ 1 cm de sus. Apoi, în timpul procesului de gătit, acestea nu vor intra în contact cu oxigenul și nu va trebui să vă confruntați cu faptul că ciupercile s-au întunecat.
- La sărare, este necesar să urmați tehnologiile clasice de prelucrare și să stropiți fiecare strat de pulpă de ciuperci cu o cantitate suficientă de sare. La câteva zile după conservare, saramura ar trebui să acopere în întregime corpurile fructelor, nu ar trebui să existe „buzunare” cu aer în borcan.
Pentru a elimina mai bine sucul lăptos din pulpa ciupercilor, acestea trebuie înmuiate înainte de sărare conform algoritmului standard. De asemenea, se recomandă fierberea ciupercilor, caz în care, atunci când sunt conservate, vor conține un minim de suc lăptos.
La îmbibarea capacelor, apa trebuie schimbată mai des.
Cum se albesc ciupercile din lapte
Dacă încă apare o situație neplăcută și corpurile fructifere s-au întunecat, puteți încerca să înălbiți ciupercile. O fac după cum urmează:
- corpurile de fructe care s-au întunecat sunt plasate într-o cratiță și complet umplute cu apă - lichidul ar trebui să acopere ciupercile în întregime;
- în apă se adaugă câteva linguri mari de sare și puțin acid citric - apa ar trebui să devină puțin acră;
- ciupercile întunecate se fierb în lichid acru-sărat timp de 15 minute.
După aceea, soluția este scursă, iar ciupercile sunt turnate din nou cu apă curată și fierte încă un sfert de oră, fără a adăuga acid citric și sare. De obicei, deja în prima etapă de procesare, culoarea deschisă originală revine la ciuperci.
Dacă ciupercile cu lapte sărat s-au întunecat, atunci saramura din borcan trebuie scursă, iar corpurile fructelor trebuie să fie scufundate în apă rece timp de câteva ore. După aceea, acestea sunt fierte conform algoritmului de mai sus și apoi sărate din nou, controlând cu atenție cantitatea de sare.
Sfaturi utile
Există secrete pentru ca ciupercile din lapte să nu se întunece chiar înainte de începerea procesării. În primul rând, imediat după sosirea din pădure, se recomandă punerea lor în apă rece. Cel mai bine este să curățați și să tăiați corpurile de fructe direct în apă.
Dacă corpurile de fructe dintr-un recipient cu apă plutesc constant la suprafață, pot fi presate în jos cu o sarcină, astfel încât să nu se întunece. Capacele de ciuperci proeminente deasupra apei, într-un fel sau altul, intră în contact cu aerul.
Deoarece culoarea pulpei de ciuperci este influențată nu numai de aer, ci și de lumina soarelui, este necesar să înmuiați corpurile fructelor într-un loc umbrit. Nu lăsați un castron pe un pervaz luminat.
Acidul citric va ajuta la restabilirea culorii albe ciupercilor
Concluzie
Dacă ciupercile de lapte s-au întunecat, ele pot fi decolorate în moduri simple - cel mai adesea o schimbare de culoare nu înseamnă că corpurile ciupercilor s-au deteriorat. Dar este mai ușor de la bun început să prelucrați corect pulpa de ciuperci, caz în care nu își va schimba culoarea.
