Conţinut
Ciupercile de lapte amar (amare, capre de munte, amare roșii) sunt considerate a fi cele mai amare dintre toți reprezentanții genului Mlechnik - un suc incolor care este conținut abundent în pulpa lor, extrem de înțepător și înțepător. Mai mult, aceste ciuperci sunt comestibile condiționat și foarte populare în Rusia și Belarus. După pretratarea obligatorie, acestea sunt adesea prăjite, sărate sau murate. Fanii „vânătorii liniștite” ar trebui să știe cum arată o ciupercă de lapte amar, unde și în ce perioadă o puteți găsi, cum să o înmuiați și să o gătiți corect. Trebuie să aveți grijă atunci când colectați aceste ciuperci: există mai multe specii printre lapte care sunt asemănătoare ca aspect cu caprele de munte, dar nu toate sunt comestibile.
Descrierea bitters
Ciuperca de lapte amar (amară roșie, capră de munte, amar, amar, lapte amar, lapte amar, lapte amar, pathik, călător) este o ciupercă lamelară, un reprezentant al genului Lăptos al familiei Russula. Carnea densă, albă sau cremoasă, are un miros acru slab și un gust pronunțat, înțepător, de la care ciuperca și-a luat numele.
În latină, femeia de munte se numește Lactarius rufus, deoarece șapca ei este pictată în tonuri roșiatice caracteristice.
În Belarus, numele popular local „karouka” („vacă”) este de asemenea răspândit.
Descrierea pălăriei
Diametrul capacului ciupercii amare variază de la 2,5 la 14 cm. Într-o ciupercă tânără, este de formă cărnoasă, plat-convexă, cu o margine ușor îndoită. Odată cu îmbătrânirea, capacul devine prosternat și apoi în formă de pâlnie, în timp ce un tubercul în formă de con proeminent este clar vizibil în centru. Pielea tegumentară este de culoare roșu închis, cărămidă sau roșu-maroniu (uneori poate fi mai deschisă, nuanțe de culoare roșie). Suprafața capacului este uscată. Este mai neted la corpurile fructifere tinere și oarecum „simțit” la atingere la cei mai în vârstă.
Plăcile sunt frecvente, înguste, la început roșu-galbene, mai târziu capătă o nuanță maro (chiar la tulpină pot fi roz). Sporii sunt reticulati, de forma ovala. Pulbere de spori de culoare albă sau cremă.
Seva lăptoasă, care iese din abundență în locurile deteriorate, este albă. Oxidând în aer, nu schimbă culoarea.
Pulpa este fermă, dar fragilă. Este extrem de rar vierme.
Descrierea picioarelor
Picioarele cresc în lungime de la 3 la 7-10 cm și au o grosime de până la 2 cm. Au o formă cilindrică regulată și se rup ușor. Un miceliu fibros alb este întotdeauna prezent lângă bază.
Picioarele sunt de obicei vopsite în același ton cu capacul sau puțin mai ușoare decât acesta. Suprafața lor poate fi acoperită cu un puf albicios.
La ciupercile tinere de lapte, picioarele sunt solide, la cele mai în vârstă devin goale în mijloc.Uneori, în interiorul tulpinii ciupercii apare o substanță spongioasă de culoare roșiatică sau cenușie.
Unde și cum crește
Ciuperca de lapte amar este cel mai comun reprezentant al laptarilor. Ei spun despre această ciupercă că crește remarcabil în orice păduri ale unei zone climatice temperate. Cel mai adesea, ciuperca de lapte amar formează micorize cu conifere, precum și cu mesteacăn.
Această ciupercă preferă solurile acide. Este deosebit de abundent în pădurile de pin sau mixte. Acolo unde este destul de umed, solul este acoperit cu mușchi, iar trunchiurile copacilor sunt acoperite cu licheni.
Amarele cresc atât individual, cât și în grupuri mari. Sezonul pentru colectarea lor, în funcție de climă, poate începe în iunie și poate dura până la primul îngheț la mijlocul toamnei. Aceste ciuperci fructifică cel mai activ în august-septembrie.
Dublurile și diferențele lor
Se știe că ciuperca de lapte amar are mai multe duble între alți lapte. Trebuie să aveți o idee bună despre cum să recunoașteți iarba de capră Horny comestibilă, condiționată, deoarece printre ciupercile similare acesteia, puteți da peste cele care nu ar trebui consumate.
Ficat Miller
Această ciupercă este confundată foarte des cu o încărcătură de amară. Cu toate acestea, este necomestibil, deoarece are un gust neplăcut, înțepător, care nu poate fi corectat în niciun fel.
Diferențele cheie ale acestei ciuperci:
- capacul său este puțin mai mic decât cel al amarului, nu depășește 7 cm în diametru;
- piciorul este oarecum mai subțire - până la 1 cm;
- pielea tegumentară de pe capac are o culoare mai deschisă, maro-ficat, uneori cu o nuanță de măslin;
- sucul lăptos din aer își schimbă culoarea în galben.
Camfor Miller
Această „dublă” a ciupercii amare aparține ciupercilor comestibile, dar este considerată insipidă.
Trăsăturile sale distinctive:
- este mai mic (capacul crește doar până la 6 cm în diametru);
- piciorul său este semnificativ mai subțire - nu mai mult de 0,5 cm;
- capacul este de culoare roșu-maroniu și are margini ondulate;
- pe măsură ce corpul roditor îmbătrânește, piciorul poate deveni patat și întunecat;
- tuberculul din centrul capacului este mult mai mic decât cel al ciupercii amare;
- sucul lăptos are o consistență apoasă și un gust ușor dulce;
- pulpa ciupercii miroase specific a camfor.
Mlaștină lăptoasă
Această specie comestibilă de lapte are o culoare similară cu o încărcătură de amară, dar preferă să crească în pădurile mlăștinoase de conifere.
Următoarele trăsături vă vor ajuta să învățați:
- diametru capac până la 5 cm;
- culoarea capacului ciupercii vechi este inegală, se pare că „se estompează” de-a lungul marginii;
- sucul lăptos albicios devine rapid galben sulf la expunerea la aer;
- carnea de pe tăietură are o culoare mlaștină.
Morar cascador
Morarul stunt, la fel ca ciuperca de lapte amar, este comestibil condiționat. Se numește adesea „ciupercă de lapte fraged” și se mănâncă sărat după îmbibare.
Se caracterizează prin următoarele trăsături distinctive:
- capacul este vopsit în tonuri mai deschise decât cel al unei ciuperci de lapte;
- piciorul este slăbit, ușor lărgindu-se spre bază;
- sucul de pe spargerea pulpei nu este eliberat din abundență;
- uscându-se, sucul alb lăptos devine rapid galben.
Carne roșie Miller
Această „dublă” a greutății amare este considerată comestibilă, dar trebuie, de asemenea, înmuiată înainte de a mânca.
Carnea roșie Miller se distinge prin următoarele caracteristici:
- piciorul său este mai scurt decât cel al ciupercii amare (nu crește mai mult de 6 cm), este îngustat în jos;
- capacul este întunecat, de culoare teracotă și acoperit cu o piele foarte slabă, „grasă”;
- în centrul său nu există tubercul, caracteristic unei bucăți de amar;
- uneori, capacul poate fi colorat inegal: pe suprafața acestuia se pot distinge pete maronie neclare.
Ciuperca este comestibilă sau nu
În știința străină, ciupercile amare sunt cel mai adesea considerate ciuperci necomestibile. În literatura specială internă, este obișnuit să le descrieți ca fiind comestibile condiționat, având categoria IV de valoare nutritivă.Aceasta înseamnă că pot fi consumate după ce au fost gătite în prealabil.
Este posibil să fii otrăvit cu amărui
La fel ca toate ciupercile comestibile condiționate din genul Mlechnik, ciupercile din lapte pot provoca un atac de gastroenterită acută - inflamație a stomacului și a intestinului subțire. Acest lucru se datorează conținutului ridicat de substanțe rășinoase din compoziția sucului lor.
Intoxicația cauzată de o pregătire necorespunzătoare sau de încălcarea regulilor de pretratare a amăruților este ușoară.
Cât de fierte sunt ciupercile amare
Puteți găti aceste ciuperci în moduri diferite. Cel mai adesea sunt sărate reci sau calde, mai rar sunt murate și prăjite. La gătit, folosesc ciuperci de lapte bine curățate și pre-înmuiate, fierte timp de 15-30 de minute.
Trebuie să înmuiez amărui
Ciupercile de lapte amar trebuie înmuiate înainte de a le folosi pentru gătit. Acest lucru vă permite să scăpați pulpa ciupercilor de sucul ars, care are un gust neplăcut „piperat”.
Înainte de înmuiere, ciupercile trebuie clătite bine, cu un burete sau perie, curățați pielea de la sol, aderați frunzele sau firele de iarbă, tăiați părțile inferioare ale picioarelor, lăsând nu mai mult de câțiva centimetri la bază a capacelor. Zonele întunecate și deteriorate ale corpurilor fructelor trebuie îndepărtate cu un cuțit. Exemplarele mari ar trebui tăiate în jumătate. Apoi, ciupercile de lapte trebuie pliate într-un recipient larg, umplute cu apă rece și păstrate timp de 2-3 zile. Este necesar să schimbați apa de 2-3 ori pe zi.
Ce se întâmplă dacă amăruții nu sunt înmuiați înainte de gătit
Sucul ciupercilor de lapte este foarte înțepător și înțepător la gust. În cazul în care un specialist culinar este prea leneș pentru a înmuia aceste ciuperci, riscă pur și simplu să distrugă vasul.
Dacă se întâmplă ca amărăciunea să poată fi „ciocănită” folosind condimente și condimente, trebuie să vă amintiți că înmuierea urmărește nu numai scopuri estetice, ci, mai presus de toate, previne posibilele vătămări pentru sănătate. Sucul amar de ciuperci este bogat în substanțe rășinoase, care, după cum sa menționat mai sus, pot provoca dureri severe în stomac și pot provoca intoxicații alimentare ușoare.
Cum să prăjești ciupercile de lapte amar
Ciupercile prăjite de amărui se potrivesc bine cu cartofii cu smântână. Pentru acest fel de mâncare veți avea nevoie de:
Ciuperci de lapte amar | 0,5 kg |
Cartofi | 10 bucati. (mediu) |
Făină | 3 linguri. l. |
Smântână | 1 lingură. |
Ulei vegetal (floarea soarelui, măsline) | 5 linguri. l. |
Sare, condimente | Gust |
- Înmuiați amăruii curățați și spălați așa cum este descris mai sus și fierbeți timp de 20 de minute.
- Curățați cartofii și fierbeți-i întregi în apă cu sare. Când sunteți gata să îl tăiați în felii.
- Încălziți uleiul vegetal într-o cratiță. Aranjați ciupercile, presărați-le cu făină. Se prăjește, amestecând continuu, până se rumenesc.
- Îndoiți pene de cartofi într-un vas de copt adecvat, deasupra lor - amare prăjite. Se toarnă smântână.
- Se introduce într-un cuptor preîncălzit la 180 ° C timp de 15 minute.
Sare amare acasă
Se crede că ciupercile amare sunt cele mai delicioase atunci când sunt sărate. Există două opțiuni de bază pentru sărarea acestor ciuperci, așa-numitele metode „reci” și „fierbinți”.
Se crede că este de preferat sărarea acestor ciuperci fierbinți, fierbându-le într-o saramură cu condimente. În acest caz, se dovedesc a fi elastice și se rup mai puțin.
Pentru a pregăti o astfel de sărare, ar trebui să luați:
Ciuperci de lapte amar | 1 kg |
Sare de masă | 2 linguri. l. |
Apă | 1 l |
Condimente (umbrele de mărar, căței de usturoi, frunze de coacăze, hrean, cireșe) | Gust |
- Puneți ciupercile de lapte curățate și înmuiate într-o cratiță, adăugați apă și fierbeți timp de 10 minute.
- Așezați ciupercile într-o strecurătoare și clătiți imediat cu apă rece curată (acest lucru le va face crocante).
- Pregătiți saramură din apă și sare. Fierbeți-l, puneți ciupercile acolo și fierbeți aproximativ 15 minute.
- Așezați câteva dintre condimente pe fundul recipientului pregătit (oală sau cupă de email). Este recomandabil să pre-turnați verdele pentru decapare cu apă clocotită. Strângeți ciupercile, alternând cu mărar și usturoi.
- Se toarnă cu saramură răcită, se acoperă cu o placă plată deasupra și se apasă în jos cu presiune.
- Puneți-l într-un loc rece timp de câteva săptămâni. După ce a susținut acest timp, ciupercile pot fi servite la masă.
Sarea la rece a ciupercilor de amare implică o perioadă mai lungă în care ciupercile trebuie păstrate.
Pentru acest fel de mâncare veți avea nevoie de:
Ciuperci de lapte amar | 1 kg |
Sare grosieră (se toarnă ciuperci) | 50 g |
Sare de masă (pentru saramură) | 60 g |
Apă (pentru saramură) | 1 l |
Condimente (mărar, usturoi) | Gust |
- Ciupercile trebuie pregătite și înmuiate, apoi clătiți bine cu apă curată și strângeți ușor.
- Puneți amărui în recipiente pregătite (borcane), capace în jos, presărând fiecare strat cu sare și schimbând cu condimente.
- După ce umpleți borcanul, puneți ierburile și usturoiul chiar deasupra. Dacă nu există suficient lichid din ciuperci, pregătiți suplimentar saramura și adăugați-o în recipient.
- Instalați un cerc de lemn deasupra și puneți opresiune. Așezați borcane într-o pivniță sau frigider.
- Puteți încerca sărarea gata făcută în două luni.
Utilizarea amară în medicină
Se știe că extractul din corpul fructelor de ciuperci de amărui are proprietăți medicinale. În medicină, este utilizat ca agent antibiotic care previne multiplicarea Staphylococcus aureus, Escherichia coli și a unui număr de grupuri de bacterii patogene care provoacă inflamații purulente, febra tifoidă și paratifoidă.
Concluzie
Ciupercile amare sunt ciuperci comestibile condiționate care se găsesc din abundență în pădurile din Rusia și Belarus. În ciuda faptului că au mai multe „duble” printre alți reprezentanți ai clanului Mlechnik, nu este dificil să identifici femeile de la munte privind cu atenție și cunoașterea trăsăturilor caracteristice care le disting. Mulți culegători de ciuperci se tem să culeagă aceste ciuperci datorită faptului că sucul conținut în pulpa lor este extrem de amar și înțepător. Cu toate acestea, este suficient să prelucrați și să înmuiați în mod corespunzător buruiana Horny Goat înainte de sare, prăjit sau murat. Și într-o formă terminată, cu siguranță vor face apel la cunoscătorii mâncărurilor cu ciuperci.
