Conţinut
- 1 Avantajele obținerii cârnaților afumați la rece de casă
- 2 Cum se face cârnați afumați la rece de casă
- 3 Selectarea și prepararea ingredientelor
- 4 Cârnați de vită și porc afumați la rece
- 5 Mezeluri afumate reci de casă, cu ghimbir
- 6 DIY cârnați afumați la rece
- 7 Cârnați din Cracovia afumați la rece
- 8 Sfaturi utile
- 9 Reguli de depozitare
- 10 Concluzie
Multor oameni le place mai mult cârnații afumați la rece decât cârnații fierți și fierți. În magazine, este prezentat într-un sortiment foarte larg, dar este destul de posibil să pregătiți o delicatesă pe cont propriu. Acest lucru va necesita echipamente speciale, produse de înaltă calitate și mult timp, dar rezultatul merită efortul.
Avantajele obținerii cârnaților afumați la rece de casă
Cârnații de casă afumați la rece se compară favorabil cu cârnații cumpărați în magazin în următorii parametri:
- alegerea independentă a materiilor prime vă permite să controlați prospețimea și calitatea cărnii, unturii;
- există o oportunitate „empirică” de a alege combinația optimă de ingrediente, condimente și proporția acestora;
- produsul finit se dovedește a fi complet natural, în timp ce cel achiziționat conține inevitabil conservanți, coloranți, arome.
Pentru a pregăti cârnați de casă într-un mod rece, nici măcar nu este necesar să achiziționați un afumător special și un generator de fum. Deși, desigur, pentru un începător, aceasta este cea mai bună opțiune. Profesioniștii cu experiență pot găti cârnați chiar și într-un dulap de fumat de casă. Dar, în acest caz, procesul trebuie monitorizat constant.
Cum se face cârnați afumați la rece de casă
Pregătirea oricărui produs prin metoda de fumat la rece necesită respectarea strictă a tehnologiei. Dacă sunt permise abateri de la algoritm, nu va fi posibilă obținerea unei disponibilități complete și distrugerea microflorei patogene. Și în ultimul caz, cârnații afumați la rece vor fi deja periculoși pentru sănătate.
Tehnologie de gătit
Metoda de fumat la rece implică tratarea produsului în dulapul de fumat cu fum la temperatură scăzută. Se formează ca rezultat al rumegușului mocnit în partea de jos sub influența unui tiraj minim și practic fără acces la aer.
Pentru fumatul rece, va fi mai convenabil să folosiți un generator de fum.
Temperatura de procesare - în intervalul 18-22 ° С. Încercarea de a accelera procesul prin preluarea acestuia este o idee proastă. În acest caz, cârnații afumați la rece nu vor funcționa, vor fi pur și simplu fierți.
Selectarea și prepararea ingredientelor
Gustul cârnaților afumați la rece depinde direct de calitatea înaltă a materiilor prime. Subprodusele nu sunt categoric potrivite pentru ea, este nevoie doar de carne proaspătă (necongelată). Nu este luat de la cele mai tinere animale pentru cârnați de casă - în caz contrar, din cauza lipsei de densitate și a bogăției gustului, cârnații se vor dovedi a fi apoși.
O parte din rimel contează, de asemenea. Cea mai bună carne de vită pentru cârnați de casă afumați la rece este din jumătatea din spate (cu excepția gambelor), carne de porc - din omoplați, laterale, piept. Carnea proaspătă este roșu-roz, fără „curcubeu” sau nuanță verzuie.
Untură adecvată pentru cârnați afumați la rece - de la gât sau din spatele carcasei. Anterior, se lasă 2-3 zile într-o cameră rece la o temperatură de 8-10 ° C.
Cea mai bună coajă este intestinul natural, nu colagenos. Este mai convenabil să îl cumpărați într-un magazin. Acolo suferă prelucrări și calibrări speciale. Cârnații afumați la rece pot fi păstrați pentru o lungă perioadă de timp, astfel încât intestinele de vită sunt cea mai bună opțiune pentru acesta, sunt mai puternice și mai groase
Prelucrarea prealabilă a cărnii pentru cârnații afumați la rece constă în împărțirea acesteia la grade și îndepărtarea cartilajului, venelor, tendoanelor, membranelor membranare, straturilor de grăsime, „crescând” în interior. De asemenea, îndepărtați acele părți care se transformă în jeleu sau lipici în timpul tratamentului termic.
Cum și cât să fumezi cârnați afumați la rece
Durează 2-3 zile pentru a fuma cârnați afumați reci într-un afumător, în primele 8 ore - continuu. Uneori procesul durează 6-7 zile, în cazuri excepționale poate dura 8-14 zile mai mult. Depinde de mărimea cârnaților înșiși, de numărul lor în afumătorie, de dimensiunile dulapului pentru fumat.
Deoarece este imposibil să se determine exact cât de mult să fumăm cârnați afumați la rece în timp, disponibilitatea este evaluată vizual. Afară, cochilia capătă o nuanță maroniu-gălbuie, carnea din interior este de un roșu foarte închis. Suprafața este uscată, atunci când încercați să o comprimați, se destramă doar ușor, nu mai sunt urme.
În procesul de fumat la rece, carnea este deshidratată cât mai mult posibil. Aproape nu există umezeală în ea, ci doar grăsime. Acesta capătă un gust caracteristic și este saturat cu aroma fumului, a substanțelor de fumat.
Fumul intră în dulapul de fumat de la un generator de fum sau printr-o conductă lungă (4-5 m) dintr-un foc, grătar. Numai în acest caz va avea timp să se răcească la temperatura dorită.
Cârnați de vită și porc afumați la rece
O sa ai nevoie:
- filet de porc (nu prea gras) - 1,6 kg;
- burta de porc - 1,2 kg;
- pulpa de vita slaba - 1,2 kg;
- sare de nitriți - 75 g;
- condiment măcinat și piper negru - câte 1 linguriță.
Se pregătește așa:
- Tăiați grăsimea din porc, lăsați-o temporar deoparte. Tăiați-l și carnea de vită în porții, tocați-le cu un grătar mare.
- Se toarnă sare de nitrit în carnea tocată, se frământă 15-20 de minute, se pune la frigider pentru o zi.
- Congelați slănina și slănina în congelator, tăiate în cuburi de 5-6 mm.
- Se adaugă piper la carnea tocată, se frământă din nou bine, se toacă cu o grătar fin, se adaugă slănină și slănină. Se amestecă pentru a distribui uniform.
- Umpleți cojile cu carne tocată cât mai strâns posibil, închideți pentru sedimente. În primele 5-6 ore, mențineți temperatura la aproximativ 10 ° С, pentru următoarele 7-8 ore, ridicați-o la 16-18 ° С.
- În partea de jos a dulapului pentru fumat, aruncați câteva mână de așchii de lemn, atârnați cârnații. Conectați un generator de fum sau faceți un foc în grătar, fumați până se înmoaie.
Nu puteți mânca imediat cârnați de casă afumați la rece, carnea fiind încă crudă în interior. Pentru a duce procesul la final, se lasă 3-4 săptămâni într-o cameră uscată și rece (10-15 ° C), cu o ventilație bună, dar fără curenți de aer. Dacă mucegaiul apare pe carcasă, se spală într-o soluție salină puternică (100 g / l) și se continuă uscarea.
Mezeluri afumate reci de casă, cu ghimbir
Ingrediente necesare:
- carne de porc slabă - 2 kg;
- carne de vită slabă - 0,6 kg;
- burta de porc - 0,6 kg;
- untură - 0,5 kg;
- sare de nitrit - 40 g;
- piper roz măcinat sau boia - 20 g;
- ghimbir și maghiran uscat - 5 g fiecare
Cum se gătește cârnații:
- Derulați carnea tocată într-o mașină de tocat carne printr-o grătar cu ochiuri mari.
- Se adaugă sare de nitrit și toate condimentele, se frământă bine, se păstrează la frigider 24 de ore.
- Se congelează slănina, tăiată în cuburi de 5-6 mm, se adaugă la carnea tocată, se amestecă bine.
- Umpleți cojile de lungimea necesară cu tocat
Mai mult, procesul este similar cu cel descris mai sus. „Semifabricatul” necesită, de asemenea, sedimente înainte de fumat și de uscare după acesta.
DIY cârnați afumați la rece
Este necesar:
- carne de porc slabă - 2,5 kg;
- carne de vită - 4,5 kg;
- grăsime de porc - 3 kg;
- sare de nitriți - 80 g;
- usturoi - 2-3 cuișoare;
- zahăr - 20 g;
- piper negru sau roșu măcinat - 10 g.
Preparat pentru mezeluri afumate la rece:
- Tăiați carnea în bucăți mari, acoperiți-o cu sare, trimiteți-o la congelator 5 zile.
- Congelați untura de porc, tăiați-o în cuburi de 5-6 mm. De asemenea, congelați timp de 5 zile.
- Derulați carnea printr-o mașină de tocat carne, adăugați untură de porc și condimente, frământați bine, dați-le la frigider timp de 3 zile.
- Umpleți bine intestinele cu carne tocată.
Important! Sedimentul „semifabricatului” de aici durează mai mult timp - 5-7 zile.
Cârnați din Cracovia afumați la rece
Pentru gătit veți avea nevoie de:
- carne de porc cu grăsime medie - 1,5 kg;
- carne de vită slabă - 1 kg;
- burta de porc - 1 kg;
- usturoi - 3-4 cuișoare;
- sare de nitriți - 70 g;
- glucoză - 6 g;
- orice condiment pentru carne (numai din ingrediente naturale) - după gust.
Rețetă de cârnați Cracovia afumată la rece, faceți-o singur:
- Tăiați toată slănina din carne de porc.
- Derulați carnea slabă într-o mașină de tocat carne cu o grătar mare.
- Frământați carnea tocată împreună cu sarea de nitrit, păstrați-o la frigider 24 de ore.
- Adăugați condimentele rămase și usturoiul tocat în mușchi, amestecați bine. Treceți printr-un raft fin într-o mașină de tocat carne.
- Țineți slănina tăiată și pieptul pentru câteva ore în congelator, tăiate cubulețe mici, amestecați cu carne tocată.
- Umpleți carcasele, formați cârnații, agățați-i o zi la temperatura camerei.
Important! Pentru a controla temperatura în timpul fumatului rece, se recomandă să lipiți o sondă termometru într-unul dintre cârnați.
Sfaturi utile
Orice proces culinar are propriile nuanțe importante. Cârnații fumători la rece nu fac excepție:
- pentru a sublinia gustul și aroma produsului finit, puteți adăuga cuișoare măcinate la carnea tocată după gust. Semințele de coriandru, anasonul stelat sunt, de asemenea, foarte potrivite, dar acestea sunt condimente "pentru un amator";
- pentru a aromă fumul, amestecați câteva mâini de frunze de mentă uscate, semințe de coriandru, 1-2 ramuri de ienupăr în așchii;
- dacă se fumează pe vreme rece, va dura mai mult. Modelul nu este evident, dar chiar este;
- un rezultat pozitiv depinde atât de intensitatea cât și de constanța flăcării. Se recomandă începerea fumatului rece cu un fum slab și apoi „îngroșarea” treptată;
- legând pâinile de cârnați, trebuie să le strângeți cât mai bine posibil. Acest lucru va ajuta la compactarea umpluturii în carcasă cât mai mult posibil.
Reguli de depozitare
Cârnații de casă pregătiți astfel vor rămâne la frigider 3-4 săptămâni, dacă carcasa nu este deteriorată. Perioada de valabilitate a feliilor este redusă la 12-15 zile. Se recomandă să o înfășurați în folie, hârtie cerată, folie alimentară.
Poate fi păstrat în congelator până la șase luni. Aici, dimpotrivă, se recomandă depozitarea cârnaților afumați la rece sub formă de felii, ambalate în porții mici în recipiente sigilate, pungi cu element de fixare. Decongelați-l treptat, punându-l mai întâi la frigider timp de 3-5 ore, apoi terminând procesul la temperatura camerei. Reînghetarea nu este permisă.
Concluzie
Cârnații afumați la rece gătiti acasă se remarcă prin gustul excelent. Într-adevăr, spre deosebire de ceea ce se vinde în magazine, delicatețea „de casă” este complet naturală și nu conține substanțe chimice dăunătoare. Cu toate acestea, rezultatul va corespunde cu cel dorit numai dacă se respectă tehnologia fumatului rece și nu se poate face fără cunoașterea unor nuanțe importante.
