Tăierea carcasei de porc (purcel): o diagramă cu o descriere foto a modului de tăiere a unei jumătăți de carcasă, sfert, picior

Vine un moment în care animalele de companie special crescute pentru carne trebuie sacrificate și tăiate în bucăți pentru depozitare ulterioară. Tăierea carcaselor de porc este o ocupație responsabilă care necesită respectarea anumitor subtilități. Respectarea modelelor corecte de tăiere va produce produse de calitate.

Reguli generale pentru tăierea carcaselor după cântat

Animalul ucis, care a fost deja sângerat și cântat, este gata pentru procesare ulterioară. Respectarea secvenței va ajuta la tăierea corectă a porcului și va fi cheia cărnii de calitate. Mai întâi trebuie să selectați instrumentele necesare:

un cuțit utilitar cu o lungime a lamei de cel puțin 18 cm;
un topor pentru tocat oasele;
un ferăstrău cu dinți fini.

Condiția ideală pentru tăierea ulterioară este să atârnați carcasa. În această stare, mușchii sunt întinși, ceea ce contribuie la o activitate mai confortabilă a măcelarului. În plus, această poziție vă permite să scăpați mai eficient de excesul de sânge atunci când capul este separat. Dacă nu este posibilă spânzarea porcului, trebuie folosită o tavă de drenaj profundă. Carcasa însăși este așezată pe pământ pe o cârpă groasă de prelată sau pe paie întinsă.

Este foarte important să ne amintim că nu toate părțile unui porc sunt consumate ca alimente. Prin urmare, atunci când tăiați, merită să îndepărtați ochii și dinții. Merită, de asemenea, să scapi de coada și copitele animalului.

Scheme de tăiere a carcasei de porc

Există mai multe scheme de tăiere a porcilor, în funcție de procesarea ulterioară și scopul. În ciuda varietății de opțiuni, mușchii sunt considerați cea mai valoroasă parte a acestora, care în timpul vieții animalului s-au tensionat mai puțin decât alții. Mușchii coloanei vertebrale sunt denumite cel mai adesea astfel de părți ale corpului. Spre deosebire de vaci, regiunea cervicală a unui porc nu este atât de mobilă în timpul vieții, astfel încât această carne este foarte apreciată. Părțile inferioare ale animalului au o carne mai dură și sunt mai puțin valoroase în utilizarea ulterioară.

Schema de tăiere a carcasei de porc

Măcelarea pentru uz personal și pentru expediere la magazine este din punct de vedere tehnologic foarte diferită. Există patru versiuni clasice de tăiere în lume:

American;
Limba germana;
Rusă;
Engleză.

Fiecare are propriile sale caracteristici.

Modele de tăiere pentru uz culinar

Metoda americană implică împărțirea carcasei în două jumătăți longitudinale. Apoi, fiecare dintre ele este împărțită în 6 părți. Drept urmare, consumatorul primește: șuncă, piciorul din față, omoplat, fileu cu coaste, lateral și cap.

Metoda germană implică tăierea carcasei în două jumătăți, fiecare dintre ele fiind împărțită în opt părți. Fiecare dintre părți aparține uneia dintre cele patru clase. De exemplu, piciorul din spate, cotletul și secțiunea lombară sunt clasificate drept gradul cel mai înalt. Al doilea include pieptul, partea din față a șuncă și gâtul. Metoda germană include peritoneul în a treia categorie. În cele din urmă, capul și copitele sunt a 4-a categorie.

Schema rusească de tăiere a carcasei are 8 părți diferite.Această metodă este populară în tot spațiul post-sovietic. După procesare, se trimit consumatorilor următoarele:

șuncă;
parte cotletă (spate);
sutura (locul dintre scapula și cap);
obraji, cap și gât;
omoplat;
piept;
piciorul mijlociu;
picioare.

Metoda engleză este simplă și simplă. Întreaga carcasă de porc este împărțită în patru părți mari. După tăierea engleză, fermierul primește capul, partea din față cu gâtul și omoplatul, partea centrală cu coloana vertebrală și coaste și partea din spate - șunca.

Cum se măcelărește un porc întreg

Cea mai importantă parte a tăierii unei carcase de porc este intestinul. În primul rând, ar trebui să separați capul de corp. Deoarece un porc bine hrănit are un strat gros de grăsime și o coloană vertebrală masivă, este necesar să aveți grijă de claritatea cuțitului și a toporului în prealabil. După îndepărtarea capului, merită să scurgeți excesul de sânge într-un recipient pregătit anterior.

Următorul pas în tăiere este deschiderea cavității abdominale. Pentru o execuție corectă, trebuie să găsiți un punct pe linia pieptului. Tăierea se face de la acesta la zona inghinală. Pentru a nu deteriora organele interne, este necesar să coborâți mâna chiar sub lama cuțitului și să efectuați această operațiune cu o atenție deosebită. După aceea, este necesar să faceți o incizie din același punct de pe piept, îndepărtând peritoneul de-a lungul coastelor.

Urmează un punct foarte important în îndepărtarea organelor interne. O atenție deosebită trebuie acordată esofagului, deoarece lichidul și enzimele conținute în el, dacă ajung pe carne, vor necesita spălare suplimentară. După esofag, organele rămase din partea superioară a carcasei sunt îndepărtate - inima, plămânii, ficatul. Apoi vezica urinară și intestinele cu stomacul sunt îndepărtate cu atenție.

Important! Nu uitați să îndepărtați grăsimea subcutanată internă. Este rar folosit și, prin urmare, nu are valoare gastronomică.

Este necesar să se decidă în prealabil dacă unele organe vor fi necesare în viitor. Deci, dacă este necesar, utilizați intestinele, acesta este scos cu atenție și spălat cu apă curentă. Pentru a folosi inima în viitor, ar trebui să fie tăiată în jumătate și sângele rămas să fie scurs din ea. Restul măruntaielor trebuie clătite ușor și refrigerate.

Următoarea parte a tăieturii este curățarea interiorului carcasei. În niciun caz nu trebuie să folosiți apă simplă, deoarece atunci când ajunge pe carne, aceasta îi strică aspectul și duce la o scădere a duratei sale de valabilitate. Suprafața interioară trebuie tratată cu un prosop curat, absorbind sângele rămas și ștergându-se uscat.

Cum se toacă în mod corespunzător o carcasă de porc

Carcasa este gata pentru următoarea parte a tăierii - tăierea în jumătăți de carcasă. Linia de incizie ar trebui să treacă de-a lungul coloanei vertebrale, astfel încât utilizarea unui cuțit nu este de dorit. Tăierea are loc cu un ferăstrău sau cu un topor bine ascuțit. Începătorii nu reușesc adesea să taie corect coloana vertebrală prima dată. Pentru a evita introducerea de fragmente osoase în carne, puteți folosi următorul secret - ar trebui să loviți fundul toporului cu un ciocan greu.

Adesea carcasa pregătită nu este împărțită în două părți, ci în patru părți. Sfert înseamnă împărțirea unei jumătăți de carcasă în două jumătăți egale. Pentru a efectua o astfel de operație, este necesar să o tăiați aproximativ în mijlocul părții lombare. Astfel, obțineți 2 bucăți de carne de porc - partea din față cu omoplatul, gâtul, piciorul din față și partea din spate cu partea de șuncă și cotletă.

Cum se măcelărește un porc

Pentru a măcelări corect un porc acasă, trebuie să respectați aceleași reguli de procesare ca și la adulți.

Dacă scopul recoltării cărnii nu este un porc îngrășat adult, ci un purcel mic, atunci metoda de tăiere este ușor modificată. Desigur, din punct de vedere al anatomiei, tânărul și adultul nu diferă, dar există mai multe nuanțe. Când evaporați un porc, nu trebuie să acordați o atenție atât de mare îndepărtării rinichilor și a sistemului genito-urinar.În plus, oasele unui porc tânăr sunt mai moi, astfel încât, în unele cazuri, este permisă chiar și utilizarea unui cuțit în locul unui topor. Carcasa este tăiată mai ușor.

Cum să tai o jumătate de carcasă de porc acasă

Fiecare fermier are propriul său sistem de tăiere pentru a se potrivi nevoilor sale. Cu toate acestea, există o opțiune clasică corectă pentru tăierea carcaselor de porc la domiciliu, care este capabilă să satisfacă nevoile consumatorului. Unii preferă să obțină mai mult untură dintr-o singură carcasă, în timp ce alții urmăresc cea mai pură carne, petrecând o cantitate uriașă de timp pentru tăiere și dezosare. Există oameni care răsucesc complet toată carnea în carne tocată. Pentru tăierea corectă a carcaselor de porc conform canoanelor metodei rusești, ar trebui totuși să acordați atenție faptului că fiecare parte a carcasei este importantă și aplicabilă în viitor.

Cum se măcelărește fața sau spatele unui porc

Partea din față a jumătății carcasei este tăiată în gât, omoplat, piept, umăr, lomb și coaste. Piciorul din față este tăiat inițial. Apoi, folosind o hașură, coastele sunt îndepărtate. Urmează rândul coapsei - este separat și opțional tăiat în porții. Piesa rămasă este împărțită în mod convențional în jumătate în gâtul superior și omoplatul inferior.

Spatele este reprezentat de piciorul mare, peritoneul și spatele coloanei vertebrale. În primul rând, peritoneul este tăiat, apoi coloana vertebrală este tăiată de la picior. Cea mai fragedă parte a cărnii este tăiată de la coloana vertebrală - filetul. Oasele coloanei vertebrale sunt folosite și ca bază pentru bulionuri.

Cum se taie piciorul unui porc

Din piciorul de porc rămas, tăiați partea inferioară - coada. Piesa mare rămasă cu os este adesea tăiată în bucăți mari sau venată de-a lungul mușchilor. Există doi mușchi mari în picior, care sunt separați în mod convenabil unul de celălalt. Carnea rezultată dintr-un mușchi mare va fi lipsită de depozite de grăsime și este perfectă pentru prepararea unui număr mare de feluri de mâncare. Carnea din mușchiul mic care este adiacent osului este mai strânsă și este adesea lăsată direct deasupra mușchiului pentru utilizare ulterioară în supe și tocănițe.

Cum se scoate untura dintr-o carcasă de porc

Mulți fermieri cresc porci pentru untură și untură. În acest caz, metoda de tăiere a carcasei de porc se modifică ușor. Semicarcasele sau sferturile pregătite sunt jupuite cu grăsime adiacentă. Cu o îngrășare adecvată, stratul de grăsime poate ajunge cu ușurință la 10 centimetri sau mai mult. Cele mai potrivite părți pentru îndepărtarea sebumului sunt peritoneul și sternul. Grăsimea pură se obține din peritoneu, din stern - un produs cu o cantitate mare de straturi de carne.

În ceea ce privește slănina, este o slănină moale destinată să aprindă sau să facă diverse tartine. Cea mai mare cantitate de grăsime se găsește deasupra șuncă în zona cozii. În plus, grăsimea poate fi tăiată din alte părți grase ale corpului, cum ar fi omoplatul sau umărul.

Ce parte a porcului este mai bună: față sau spate

Dezbaterea despre care parte a porcului este mai bună nu se oprește nici măcar o zi. Pe de o parte, spatele este reprezentat de șuncă și crestătura lombară. Aceste carne au un conținut scăzut de grăsimi și sunt excelente pentru mesele dietetice. Absența straturilor de grăsime explică popularitatea lor specială.

Pe de altă parte, partea din față a rimelului este mai uleioasă. În același timp, nu trebuie să credeți că toată carnea aparține unei categorii inferioare. Dimpotrivă, în partea din față a carcasei există o pieptă și o coadă - cele mai delicate părți care s-au dovedit mult timp în gătit. Umărul conține, de asemenea, o cantitate mare de carne, excelentă pentru gătitul cărnii tocate. Iubitorii de grătar nu stau deoparte - gâtul de porc este cea mai bună zonă pentru prepararea acestui fel de mâncare.

Tipuri de carne de porc la tăiere

Conform clasificării moderne, rețelele de tranzacționare oferă diverse soiuri de carne de porc. Există trei soiuri în funcție de calitatea cărnii, de sensibilitatea acesteia și de alte caracteristici. Deci, prima clasă include:

spate și lombă;
stern;
șuncă (crestă, coadă și biban).

Carnea din clasa I, datorită stresului cel mai mic asupra mușchilor în timpul vieții animalului, are o structură moale. Bucățile de șuncă și dors se laudă cu suculență și aproape fără strat gras. Sternul este apreciat în comunitatea culinară pentru coaste și, cu o nutriție adecvată a animalului, acestea sunt acoperite cu o cantitate mare de carne cea mai fragedă.

Carnea de clasa a doua nu mai este atât de fragedă. Conține o cantitate mare de vene și grăsimi. Acest soi include cel mai adesea omoplatul, gâtul, umărul și terenul arabil. Cel mai adesea, o astfel de carne este transformată în carne tocată, deoarece procesul de viață nu plătește costurile forței de muncă.

Clasa a treia include părți slab comestibile de porc, de exemplu, o tăietură - o parte între capul și gâtul unui porc, care, în ceea ce privește structura cărnii, diferă semnificativ în rău de același omoplat. În plus față de crestătură, tijele capului, față și spate se disting și în acest soi.

Bucăți de porc cu nume, fotografie, aplicație

Rezultatul final al tăierii corespunzătoare a carcaselor de porc este un set specific de produse din carne. Fiecare dintre aceste părți diferă atât prin aspect, cât și prin setul de calități ale consumatorului.

Piept

Pieptul este cea mai groasă parte a burții tăiate la nivelul coapsei. Carnea, în funcție de îngrășarea porcului, conține un strat de grăsime destul de mare. Datorită inactivității mușchilor pectorali, carnea este foarte fragedă. Conform Rusiei GOST, aceasta aparține primei categorii de carne de porc.

Datorită stratului de grăsime, pieptul este excelent pentru prăjire. Mai mult, atât ca fel de mâncare independent, cât și ca adaos la cartofi sau varză. De asemenea, pieptul este sărat și murat, obținând delicatese excelente. Una dintre cele mai bune utilizări pentru piept este să o fumezi - produsul rezultat are o aromă și un gust de neegalat.

Gât

Gâtul face parte din tăierea umărului-gâtului. Datorită caracteristicilor fiziologice ale porcilor, această parte este inactivă în comparație cu alte animale. Acest lucru duce la conținutul unei cantități mari de straturi grase și la absența completă a tendoanelor. Carnea este foarte suculentă și fragedă.

Gâtul dezosat aparține celei de-a doua categorii de carne de porc, dar este una dintre părțile preferate ale carcasei de porc. Rămâne partea ideală pentru prepararea grătarului - datorită straturilor grase, carnea se va dovedi a fi foarte suculentă. Gâtul este, de asemenea, folosit pentru a găti fripturi grase. Gâtul de porc tocat este o alegere ideală pentru prepararea cotletelor.

Antricot

Un antecot sau lomb pe os - partea superioară a tăieturii din spate. Include filet și coaste. O astfel de carne aparține primei categorii datorită celei mai delicate pulpe. Tăiat în bucăți, entrecotul este o cotletă cu oase foarte apreciată de gurmanzi.

Datorită cărnii și osului său suculent, care conferă un plus de aromă la grătar, entrecotul este regele fripturilor de porc. Mâncărurile sunt suculente și delicate la gust. Adesea, această porție de porc este îndepărtată de pe coaste, rezultând o bucată curată de filet. Coaste sunt folosite pentru supe și tocănițe.

Şniţel

Șnițel, alias coamă dezosată - filet de porc din partea lombară a carcasei. Această parte a carcasei este cea mai valoroasă datorită absenței complete a grăsimii în structura sa. Pentru valoare aparține primei categorii de carne de porc. În consecință, prețul pentru această porție de carne de porc este adesea cel mai mare.

Când tăiați această parte, obțineți aceleași bucăți de carne frumoase. Schnitzel este folosit pentru a pregăti o varietate de cotlete și fripturi. În plus, această parte este utilizată pentru prepararea meselor dietetice.

Omoplat

Tăierea umărului este împărțită într-un umăr dezosat și un umăr dezosat. Acest tip de carne se încadrează în a doua categorie datorită conținutului ridicat de grăsime și tendon. Omoplatul este mai rigid decât șunca sau sfoara, astfel încât prețurile sale sunt mai accesibile.

Scapula dezosată este de obicei tăiată în cuburi pentru prăjire și gulaș.Partea mai ternă de pe os necesită o prelucrare serioasă și o tăiere atentă. Adesea această porțiune este folosită pentru a face carne tocată. Cu toate acestea, această fracție este încă destul de bună pentru a face diferite tocănițe.

șuncă

Șunca este piciorul din spate al porcului. Este adesea tăiat în două părți - una superioară și una inferioară. Partea superioară a șuncă este o carne de primă clasă foarte apreciată, fragedă, cu puțină grăsime. Partea inferioară conține mai puțină carne și este utilizată pentru prepararea bulionelor și a jeleurilor.

Când vine vorba de utilizarea culinară, vârful șuncă este o descoperire minunată pentru tot felul de feluri de mâncare. Carne de porc fiarta, cotlet, gulaș, diverse fripturi și kebab. Această carne s-a dovedit a fi bună pentru carnea tocată. Cotletele sunt fragede și suculente.

Ce părți să aplicați unde

Întreaga istorie a creșterii porcilor este strâns legată de dezvoltarea artelor culinare. De-a lungul secolelor, bucătarii cu experiență au format reguli generale pentru utilizarea diferitelor părți ale carcasei. Nu toate bucățile sunt la fel de perfecte atât pentru carnea jeleu, cât și pentru cotlet. Pentru a învăța cum să gătești capodopere culinare adevărate, trebuie să urmezi câteva reguli simple:

Cap - o alegere ideală pentru prepararea cărnii și a jeleului. Poate fi folosit și pentru saltison și umplutură. Purceii și urechile de porc sunt, de asemenea, excelente în carnea jeleu. În plus, urechile de porc în diverse variante sunt ideale ca gustare cu bere.
Piesa obrazului folosit pentru fumat. Pentru ca produsul finit să aibă proprietăți excelente pentru consumator, acesta trebuie tăiat în bucăți mici și supus unui tratament termic prelungit. După câteva zile, obrajii vor fuma mai mult și vor deveni incredibil de gustoși. Unii bucătari sfătuiesc să coacă obrazul sub formă de chifle.
Muşchi, alias cozonac și cotlet, este carne pură. Servit atât îngrijit, cât și cu coaste. Carnea cu conținut scăzut de grăsimi este adesea folosită la cotlet, kebab și fripturi. Utilizarea coastelor permite supa perfectă.
Partea superioară a șuncă - scaunul, care este separat de femur. Această bucată uriașă de carne dezosată este perfectă pentru porc la cuptor și porc fiert. Crapul face o carne tocată excelentă și suculentă. Carnea șuncă este potrivită pentru gulaș sau prăjire. Osul de șuncă este minunat pentru a face borș sau murat.
Omoplat cel mai des folosit pentru a face găluște. Carnea tocată obținută din această parte a carcasei are un strat mic de grăsime care face găluștele suculente. De asemenea, carnea tocată dintr-un omoplat este adesea folosită ca bază pentru cârnații de casă.
Piept poate fi utilizat atât în formă pură, cât și cu nervuri adiacente. Cel mai adesea este folosit pentru a face slănină afumată sau ca adaos la ouă și cartofi prăjiți. Făcută din piept, slănina este o delicatesă de cea mai înaltă calitate.
Peritoneu - una dintre cele mai grase părți ale carcaselor de porc. Undercale-ul este excelent ca adaos de cartofi prăjiți sau varză înăbușită. Role delicioase sunt, de asemenea, făcute din peritoneu.
Picioare - cea mai bună alegere pentru prepararea cărnii jeleu. În plus, bucătarii europeni le folosesc pentru a prepara mâncăruri tradiționale. Deci, în Germania, Austria și Republica Cehă, coada cu bere și varză înăbușită este un fel de mâncare națională.
Mulți oameni subestimează adesea coada de porc... De fapt, datorită structurii sale cartilaginoase, este un excelent adaos la carnea jeleu sau la mușchi. Bulionul va deveni mai bogat și se va întări mai repede.

Experții culinari au dovedit de multă vreme că nu există carne inutilă, trebuie doar să găsiți zona potrivită a aplicației sale. Chiar și părți neutilizate de porci, cum ar fi intestinele, inima și ficatul, pot fi folosite pentru a face adevărate delicii culinare.

Concluzie

Tăierea carcaselor de porc este un proces laborios care vă permite să obțineți o varietate de produse pentru pregătirea capodoperelor culinare. Carnea tăiată corect și selecția sa vă permit să obțineți rezultate impresionante în prepararea preparatelor familiare.

Tăierea carcaselor de porc cu o descriere a părților